Pissaladiere (crostata francese di cipolle e acciughe)

A proposito di questa ricetta

La Pissaladiere è una specialità di Nizza, nel sud della Francia, una torta salata costruita su un letto di cipolle caramellate per oltre un'ora fino a quando diventano profondamente dolci e marmellata, guarnita con un reticolo di filetti di acciughe e olive nere nicoise sparse. A differenza della pizza, a cui viene spesso paragonata, la pissaladiere utilizza tradizionalmente un semplice impasto simile al pane anziché una sottile crosta di pizza, e il suo sapore deriva quasi interamente dalle cipolle cotte a lungo piuttosto che dalla salsa di pomodoro o dal formaggio. La tecnica che definisce il pissaladiere è il tempo di cottura della cipolla: le cipolle vengono tagliate sottili e cotte lentamente in olio d'oliva per almeno un'ora, mescolate di tanto in tanto, fino a quando non collassano in una massa profondamente dolce, quasi simile a una marmellata - affrettando questo passaggio a fuoco alto si ottengono cipolle dorate e amare anziché la dolcezza pastosa da cui dipende il piatto. L'impasto viene steso sottile e le acciughe sono disposte secondo uno schema decorativo a tratteggio incrociato con un'oliva incastonata in ogni diamante, una presentazione tradizionale quanto il sapore stesso. Servito a temperatura ambiente, tagliato a quadratini, il pissaladiere è il cibo provenzale del mercato e del bar: salato, dolce e molto saporito, pensato per essere consumato in piccoli pezzi insieme a un bicchiere di rosa.

Ingredienti

Serve 6

• 2.5 tazzefarina per tutti gli usi
• 1 cucchiainosale
• 2.25 cucchiainolievito istantaneo
• 0.33 tazzaolio d'oliva(più extra per le cipolle)
• 0.75 tazzaacqua calda
• 1.2 kgcipolle(affettato sottilmente (circa 6 grandi))
• 2foglie di alloro
• 2 ramettitimo fresco
• 1 cucchiainosale(per le cipolle)
• 16filetti di acciughe
• 0.5 tazzaolive nizzarde o kalamata(snocciolato)

Istruzioni

1. 1

   Prepara l'impasto

   Mescolare farina, sale e lievito. Aggiungete l’olio d’oliva e l’acqua tiepida, mescolando fino a formare un impasto liscio. Impastare 8 minuti, poi far riposare coperto 1 ora fino al raddoppio.

2. 2

   Cuocere le cipolle

   Scaldare una generosa quantità di olio d'oliva in una padella ampia a fuoco basso. Aggiungi cipolle, foglie di alloro, timo e sale.

3. 3

   Cuocere lentamente

   Cuocere le cipolle a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, per 60-70 minuti fino a quando saranno profondamente ammorbidite, dolci e morbide, aggiungendo un goccio d'acqua se iniziano ad asciugarsi o a dorarsi troppo.

4. 4

   Arrotolare l'impasto

   Preriscaldare il forno a 220°C/425°F. Stendere l'impasto sottile e inserirlo in una teglia rettangolare o in una tortiera.

5. 5

   Assemblare

   Rimuovere le foglie di alloro e i gambi di timo dalle cipolle. Distribuire uniformemente le cipolle cotte sull'impasto.

6. 6

   Aggiungere le acciughe e le olive

   Disporre i filetti di acciughe a tratteggio incrociato sopra le cipolle, posizionando un'oliva al centro di ogni diamante.

7. 7

   Cuocere

   Cuocere in forno per 20-25 minuti fino a quando la crosta sarà dorata e cotta.

8. 8

   Servire

   Lasciare raffreddare leggermente, tagliare a quadrotti e servire tiepido o a temperatura ambiente.

Variazioni

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• •

  Usa un impasto sottile in stile pizza invece del tradizionale impasto del pane per una base più croccante.

• •

  Aggiungi qualche fetta di pomodoro sotto le cipolle per una presentazione leggermente diversa e più colorata.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 3 giorni in un contenitore ermetico. Servire preferibilmente a temperatura ambiente; riscaldare in un forno a 180°C/350°F per 10 minuti può ripristinare un po' di croccantezza, se lo si desidera.

Domande frequenti