Gambas al Ajillo (gamberi spagnoli all'aglio)

A proposito di questa ricetta

Gambas al ajillo è il piatto che definisce le tapas spagnole: si trova in ogni bar da Madrid a Cadice, servito in una piccola cazuela di terracotta ancora gorgogliante con olio d'oliva dorato, aglio così rosolato che sa di noci e un singolo peperoncino guindilla essiccato per riscaldarsi. I gamberi devono essere dolci e teneri: se troppo cotti diventano gommosi in pochi secondi. La tecnica è austera: scaldare l'olio extravergine di oliva con l'aglio a fette e il peperoncino fino a quando l'aglio diventa biondo paglierino, immergervi i gamberi per 90 secondi, sfumare con una spruzzata di sherry secco (fino o manzanilla) e finire con prezzemolo. Il pane non è negoziabile per assorbire l'olio all'aglio e peperoncino: il piatto riguarda tanto l'olio sul fondo della cazuela quanto i gamberetti stessi. L'intero processo dalla padella fredda al servizio richiede meno di 5 minuti, ma ogni secondo è importante: l'aglio poco cotto è duro, l'aglio bruciato è amaro e la finestra di cottura perfetta dei gamberetti è stretta. Una manciata di stuzzicadenti, pane croccante e un bicchiere di sherry secco freddo sono l'unica attrezzatura di cui hai bisogno.

Ingredienti

Serve 4

• 400 ggamberetti crudi grandi (16/20 pezzi), sgusciati e privati delle code
• 120 mlOlio extravergine di oliva spagnolo
• 8 spicchiaglio sbucciato e tagliato a fettine molto sottili (se possibile usate una mandolina)
• 2peperoncini guindilla secchi (o 1 piccolo árbol secco o 1 cucchiaino di peperoncino in scaglie)
• 60 mlsherry fino o manzanilla (secco, non dolce)
• 1 cucchiainopaprika dolce affumicata (pimentón de la Vera), facoltativa
• 0.75 cucchiainosale marino in scaglie (Maldon o sale spagnolo)
• 3 cucchiaioprezzemolo a foglia liscia tritato finemente
• 1limone, tagliato a metà (facoltativo)
• 1pane casereccio croccante o baguette rustica, per servire

Istruzioni

1. 1

   Prepara tutto prima

   Asciugateli molto bene con carta assorbente: i gamberetti bagnati sputeranno pericolosamente olio. Tieni tutto (aglio, peperoncino, sherry, prezzemolo, sale) misurato e a portata di mano. Gambas al ajillo cuoce in 5 minuti; non c'è tempo per tagliare qualcosa a metà cottura.

2. 2

   Scaldare insieme l'olio e l'aglio

   Versare l'olio d'oliva in una cazuela fredda di argilla da 24 cm o in una padella pesante. Aggiungere l'aglio affettato e i peperoncini secchi. Mettere a fuoco medio: avviare l'aglio in olio freddo, non caldo. Questo è il segreto per ottenere un aglio uniforme e dorato anziché bruciato.

   L'aglio brucia a 180°C: mantieni il calore moderato per tutto il tempo.

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   Aspetta che l'aglio si colori

   Cuocere 3-4 minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Gli spicchi d'aglio dovranno virare dal bianco → oro pallido → biondo paglierino. Tirare il biondo paglierino: continuano la cottura dal calore residuo. L'aglio bruciato è amaro e rovina il piatto; l'aglio al dente è duro e crudo.

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   Aggiungere i gamberetti

   Aumenta il calore a un livello medio-alto. Aggiungere tutti i gamberi in una sola volta in un unico strato. Dovrebbero sfrigolare in modo udibile. Cospargere con la paprika affumicata e il sale.

5. 5

   Cucina velocemente

   Cuocere per 60 secondi senza spostare i gamberi: dovrebbero diventare rosa sotto. Girare con le pinze e cuocere altri 60-90 secondi sul secondo lato finché non diventa completamente opaco. Tempo totale dei gamberetti: meno di 3 minuti.

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   Sfumare con lo sherry

   Versare lo sherry attorno al bordo della padella. Dovrebbe gonfiarsi notevolmente e ridursi della metà in 30 secondi, emulsionandosi con l'olio. L'aroma è la firma di questo piatto: non saltarlo mai.

7. 7

   Terminare e servire

   Fuori dal fuoco, spargere il prezzemolo sopra. Se volete, spremete mezzo limone (i puristi no). Servire subito nella stessa cazuela, ben calda, con fette di pane da intingere nell'olio all'aglio e peperoncino. Usa gli stuzzicadenti per raccogliere i gamberi.

   L'olio sul fondo è metà del piatto: non buttarlo mai via.

Variazioni

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  Gambas a la plancha – stesso piatto ma gamberetti senza pelle grigliati su una piastra piatta con solo sale e limone – senza aglio. Common in Andalusia.

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  Gambas pil pil (basco/cantabrico) - utilizza gamberetti più piccoli in una padella più calda con più peperoncino, serviti ancora violentemente gorgoglianti, quasi scoppiettanti.

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  Aggiungi una spruzzata di brandy al posto dello sherry per una variazione galiziana: meno comune ma eccellente.

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  Versione calamaro (chipirones al ajillo) - sostituire i calamari piccoli interi; cooking time is similar.

Stoccaggio

Mangia subito. Gambas al ajillo non si riscalda: i gamberetti troppo cotti diventano gommosi e l'olio all'aglio perde il suo profumo. Se avanza, conservate l'olio per la cottura del giorno successivo.

Domande frequenti