La tapa più ordinata della Spagna: gamberi carnosi sfrigolati in olio d'oliva con aglio, peperoncino essiccato e una spruzzata di sherry, serviti in una cazuela di argilla.
Gambas al ajillo è il piatto che definisce le tapas spagnole: si trova in ogni bar da Madrid a Cadice, servito in una piccola cazuela di terracotta ancora gorgogliante con olio d'oliva dorato, aglio così rosolato che sa di noci e un singolo peperoncino guindilla essiccato per riscaldarsi. I gamberi devono essere dolci e teneri: se troppo cotti diventano gommosi in pochi secondi. La tecnica è austera: scaldare l'olio extravergine di oliva con l'aglio a fette e il peperoncino fino a quando l'aglio diventa biondo paglierino, immergervi i gamberi per 90 secondi, sfumare con una spruzzata di sherry secco (fino o manzanilla) e finire con prezzemolo. Il pane non è negoziabile per assorbire l'olio all'aglio e peperoncino: il piatto riguarda tanto l'olio sul fondo della cazuela quanto i gamberetti stessi. L'intero processo dalla padella fredda al servizio richiede meno di 5 minuti, ma ogni secondo è importante: l'aglio poco cotto è duro, l'aglio bruciato è amaro e la finestra di cottura perfetta dei gamberetti è stretta. Una manciata di stuzzicadenti, pane croccante e un bicchiere di sherry secco freddo sono l'unica attrezzatura di cui hai bisogno.
Serve 4
Asciugateli molto bene con carta assorbente: i gamberetti bagnati sputeranno pericolosamente olio. Tieni tutto (aglio, peperoncino, sherry, prezzemolo, sale) misurato e a portata di mano. Gambas al ajillo cuoce in 5 minuti; non c'è tempo per tagliare qualcosa a metà cottura.
Versare l'olio d'oliva in una cazuela fredda di argilla da 24 cm o in una padella pesante. Aggiungere l'aglio affettato e i peperoncini secchi. Mettere a fuoco medio: avviare l'aglio in olio freddo, non caldo. Questo è il segreto per ottenere un aglio uniforme e dorato anziché bruciato.
L'aglio brucia a 180°C: mantieni il calore moderato per tutto il tempo.
Cuocere 3-4 minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Gli spicchi d'aglio dovranno virare dal bianco → oro pallido → biondo paglierino. Tirare il biondo paglierino: continuano la cottura dal calore residuo. L'aglio bruciato è amaro e rovina il piatto; l'aglio al dente è duro e crudo.
Aumenta il calore a un livello medio-alto. Aggiungere tutti i gamberi in una sola volta in un unico strato. Dovrebbero sfrigolare in modo udibile. Cospargere con la paprika affumicata e il sale.
Cuocere per 60 secondi senza spostare i gamberi: dovrebbero diventare rosa sotto. Girare con le pinze e cuocere altri 60-90 secondi sul secondo lato finché non diventa completamente opaco. Tempo totale dei gamberetti: meno di 3 minuti.
Versare lo sherry attorno al bordo della padella. Dovrebbe gonfiarsi notevolmente e ridursi della metà in 30 secondi, emulsionandosi con l'olio. L'aroma è la firma di questo piatto: non saltarlo mai.
Fuori dal fuoco, spargere il prezzemolo sopra. Se volete, spremete mezzo limone (i puristi no). Servire subito nella stessa cazuela, ben calda, con fette di pane da intingere nell'olio all'aglio e peperoncino. Usa gli stuzzicadenti per raccogliere i gamberi.
L'olio sul fondo è metà del piatto: non buttarlo mai via.
Usa un buon olio extravergine d'oliva spagnolo (Picual o Arbequina): l'olio extravergine del supermercato spesso non lo è e l'olio è metà del piatto. Evita del tutto l'olio di sansa.
Inizia l'aglio in olio freddo. L'errore più grande commesso dai cuochi casalinghi è gettare l'aglio nell'olio bollente: passa da crudo a bruciato in pochi secondi. Olio freddo + salita lenta a fuoco medio = aglio uniforme e dorato.
Asciugare ossessivamente i gamberi. Bagnare la temperatura della padella per gamberetti, cuocere a vapore anziché scottare e lo sherry non si ridurrà correttamente. Una centrifuga per insalata funziona per lotti.
Una cazuela di argilla trattiene il calore meglio dell'acciaio e mantiene il piatto gorgogliante al tavolo: ordinane uno online o usa una padella di ghisa pesante.
Gambas a la plancha – stesso piatto ma gamberetti senza pelle grigliati su una piastra piatta con solo sale e limone – senza aglio. Common in Andalusia.
Gambas pil pil (basco/cantabrico) - utilizza gamberetti più piccoli in una padella più calda con più peperoncino, serviti ancora violentemente gorgoglianti, quasi scoppiettanti.
Aggiungi una spruzzata di brandy al posto dello sherry per una variazione galiziana: meno comune ma eccellente.
Versione calamaro (chipirones al ajillo) - sostituire i calamari piccoli interi; cooking time is similar.
Mangia subito. Gambas al ajillo non si riscalda: i gamberetti troppo cotti diventano gommosi e l'olio all'aglio perde il suo profumo. Se avanza, conservate l'olio per la cottura del giorno successivo.
Gambas al ajillo ha avuto origine nei tapas bar castigliani e andalusi alla fine del XIX secolo, quando l'olio d'oliva e gli abbondanti crostacei delle coste del Mediterraneo e dell'Atlantico si univano nel perfetto cibo da bar veloce. L'uso di una cazuela di argilla (invece di una padella di metallo) riflette le tradizioni culinarie spagnole medievali seguite ancora oggi.
Sì, la maggior parte dei gamberetti venduti nei supermercati sono comunque precedentemente congelati. Scongelare completamente in frigorifero per una notte, scolare e asciugare molto bene con carta assorbente. I gamberetti bagnati rovinano il piatto.
O hai iniziato con l'aglio nell'olio bollente o il fuoco era troppo alto. Iniziare sempre con l'aglio nell'olio freddo e farlo salire gradualmente a fuoco medio. Tirare sul biondo paglierino chiaro: continua a cuocere fuori dal fuoco.
Manzanilla è il secondo migliore (è fondamentalmente il cugino più leggero del fino). Dry vermouth at a pinch. Non usare lo sherry cremoso o lo sherry dolce: rendono il piatto eccessivamente dolce.
Alcuni elementi di calore sono essenziali, ma hai flessibilità. Peperoncini árbol essiccati, scaglie di peperoncino (1 cucchiaino) o anche pepe di Caienna fresco a fette funzionano tutti. Il piatto dovrebbe avere un calore delicato, non un calore eccessivo.
Per porzione (180g) · 4 porzioni totali
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