Torte di masa spesse farcite con croccante chicharrón e salsa verde — street food messicana al suo meglio.
Le gorditas — letteralmente 'piccole grasse' — sono torte di masa spesse e rotonde cotte su un comal fino a doratura, poi aperte e farcite con una varietà di ripieni che definiscono la tradizione dello street food messicano. A differenza dei tacos, le gorditas sono completamente chiuse come una tasca di pita, con la masa che fornisce una guaina sostanziosa, leggermente elastica e dal sapore intenso di mais, intorno a ripieni che vanno dai fagioli refritti e formaggio al classico chicharrón (crostacei di maiale) in salsa verde. Le gorditas de chicharrón sono un'ossessione dello street food di Città del Messico — il croccante del chicharrón ammorbidito leggermente dalla vivace salsa di tomatillo crea una combinazione che è allo stesso tempo ricca, acida e profondamente soddisfacente. La masa deve essere abbastanza spessa da poter essere aperta (circa 1,25 cm) e ben condita, usando una tradizionale pasta di masa harina arricchita con lardo per un sapore e una consistenza autentici. Preparare le gorditas in casa ti collega a una delle tradizioni di street food più antiche del Messico. Vengono cotte in un comal asciutto o in una padella di ghisa senza aggiunta di grassi — la masa cuoce nel suo calore, sviluppando una crosta dorata mentre l’interno si cuoce a vapore e si compatta. L’apertura rivela un interno tenero che avvolge il ripieno senza sfaldarsi. Servile calde, subito dopo averle farcite, con salsa verde extra e lime.
Serve 8
Mescola la masa harina, il sale e lo strutto. Aggiungi l’acqua calda gradualmente, impastando fino a ottenere un impasto liscio, elastico e non appiccicoso — deve ricordare la plastilina. Lascia riposare coperto per 10 minuti.
Dividi l’impasto in 8 palline uguali. Premi ciascuna in un disco spesso ½ pollice (circa 1,25 cm) di diametro (circa 10 cm) usando una pressa per tortillas o una padella piatta.
Riscalda un comal asciutto o una padella di ghisa a fuoco medio-alto. Cuoci le gorditas 3–4 minuti per lato fino a che non compaiono macchie dorate e risultano ferme. Devono sembrare leggermente gonfie.
Niente olio sul comal. Il calore secco dà alle gorditas la loro caratteristica consistenza — la cottura con olio produce qualcosa di diverso.
Mescola i pezzi di chicharrón spezzettati con la salsa verde. Lascia riposare 5 minuti — il chicharrón si ammorbidisce leggermente grazie alla salsa.
Usando un coltello affilato, apri con attenzione ogni gordita calda lungo il bordo come una tasca di pita, lasciando un lato intatto come cerniera. Farcisci generosamente con il ripieno di chicharrón e salsa, lattuga, queso fresco e crema.
La consistenza della masa è fondamentale — troppo secca si screpola; troppo umida si attacca al comal.
Cuoci bene le gorditas prima di aprirle — un interno poco cotto si sbriciola quando viene tagliato.
Altri ripieni tradizionali: fagioli refritti con queso, rajas con crema, tinga di pollo.
Gorditas di Fagioli: farcite con fagioli neri speziati e queso fresco sbriciolato.
Gorditas di Picadillo: farcite con carne macinata speziata con pomodoro e patate.
Gorditas dolci: cotte nello strutto e spolverate con zucchero e cannella come dessert.
Le gorditas cotte semplici si conservano a temperatura ambiente fino a 4 ore. Riscaldale su un comal asciutto per 2 minuti per lato. Le gorditas farcite devono essere consumate immediatamente.
Le gorditas sono uno dei cibi di masa più antichi del Messico, strettamente legate a tamales e tortillas. Le prove archeologiche suggeriscono che preparazioni di masa spessa sono state fatte in Mesoamerica per migliaia di anni. Le moderne gorditas come street food si sono sviluppate soprattutto nel centro del Messico e sulla costa del Golfo, con regioni che hanno i propri ripieni caratteristici. La gordita de chicharrón di Città del Messico è diventata famosa attraverso i mercati storici della città.
Sì — la masa fresca produce una gordita leggermente più tenera e saporita. Usa circa 2 tazze di masa fresca e impasta direttamente con lo strutto e il sale. Aggiungi acqua solo se necessario per regolare la consistenza.
L’impasto era troppo secco, le gorditas non sono state cotte abbastanza a lungo, o si sono raffreddate prima di essere aperte. Aprile mentre sono ancora molto calde. Spennellale con un po’ d’acqua se l’esterno è troppo secco.
Per porzione (350g) · 8 porzioni totali
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