Gravlax — Salmone Affumicato Nordico

A proposito di questa ricetta

Gravlax (letteralmente 'salmone sepolto') è uno dei cibi conservati più antichi della Scandinavia, con origini nella Svezia medievale e in Norvegia dove i pescatori affumicavano il pesce con il sale e lo seppellivano nel terreno per fermentare. Il gravlax moderno salta il passaggio della fermentazione, affidandosi a una salamoia secca di sale, zucchero e aneto fresco abbondante per trasformare il salmone crudo in una delicatezza setosa e colorata di gioia in 48 ore. È un pezzo centrale dello smörgåsbord svedese e un alimento base dei tavoli natalizi nordici. La salsa di senape e aneto (hovmästarsås) è inseparabile dal piatto.

Ingredienti

Serve 4

• 600 gfiletto di salmone qualità sushi(con la pelle, spine rimosse)
• 3 cucchiaiosale marino grossolano
• 2 cucchiaiozucchero semolato
• 1 cucchiaiochicchi di pepe bianco(leggermente schiacciati)
• 1 grande mazzoaneto fresco(approssimativamente tritato, gambi inclusi)
• 2 cucchiaioaquavit o vodka(opzionale ma tradizionale)
• 2 cucchiaiosenape svedese o Dijon(per la salsa)
• 1 cucchiaiomiele
• 3 cucchiaioolio neutro(per la salsa)
• 1 cucchiaioaceto di vino bianco
• 2 cucchiaioaneto fresco(finemente tritato, per la salsa)
• 8 fettepane di segale scura (pumpernickel)(per servire)

Istruzioni

1. 1

   Preparare la salamoia

   Mescolare sale, zucchero e pepe bianco schiacciato insieme in una ciotola. Se usi acquavit, strofinarlo sul lato della carne del salmone per primo. Distribuire un terzo dell'aneto tritato su un foglio di plastica sufficientemente grande da avvolgere il filetto.

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   Applicare la salamoia

   Posizionare il salmone pelle verso l'alto sull'aneto. Premere fermamente la miscela di sale e zucchero su tutto il lato della carne. Coprire generosamente con il rimanente aneto, coprendo l'intera superficie. Avvolgere strettamente il foglio di plastica intorno all'intero filetto.

   Applicare salamoia extra sulle parti più spesse del filetto per garantire una salamoia uniforme.

3. 3

   Pesare e curare

   Posizionare il salmone avvolto in un piatto poco profondo. Mettere un secondo piatto o tagliere in cima e pesarlo con barattoli pesanti (circa 1 kg di peso). Refrigerare per 48 ore, girando il filetto ogni 12 ore. Il liquido si accumula nel piatto — è normale e significa che la salamoia sta funzionando.

4. 4

   Preparare la salsa di senape e aneto

   In una piccola ciotola, mescolare insieme senape, miele e aceto. Versare lentamente l'olio mentre mescoli per emulsionare in una salsa liscia e cremosa. Mescolare l'aneto tritato. Condire con sale. Refrigerare fino a quando necessario.

5. 5

   Raschiare, affettare e servire

   Togliere l'avvolgimento dal gravlax e raschiare l'aneto e la salamoia in eccesso con il dorso di un coltello. Sciacquare brevemente sotto l'acqua fredda e asciugare. Usando un coltello lungo, sottile e affilato, affettare molto sottilmente su una diagonale, tagliando lontano dalla pelle. Disporre le fette sovrapposte su pane di segale scura e servire con salsa di senape e spicchi di limone.

   Più affilato è il tuo coltello, più sottili ed eleganti sono le fette. Mettere in frigorifero il salmone per 30 minuti prima di affettare per rassodarlo.

Variazioni

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  Gravlax di barbabietola: aggiungere 1 piccola barbabietola cruda grattugiata alla salamoia per un colore magenta straordinario e dolcezza terrosa.

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  Gravlax ai gin e agli agrumi: sostituire l'acquavit con un bicchierino di gin e aggiungere scorza di limone e arancia alla salamoia.

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  Gravlax affumicato a caldo: dopo 24 ore nella salamoia, finire il salmone in un affumicatoio a 70°C per 2 ore invece di servire crudo.

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  Vegetariana: sostituire la proteina con funghi ostrica reali arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare leggermente al rialzo il condimento per compensare.

Stoccaggio

Una volta raschiato e affettato, il gravlax si conserva ben avvolto in frigorifero per 4–5 giorni. Non affettato, il lato intero affumicato si conserva per fino a 1 settimana. Congelare intero o affettato per fino a 2 mesi — avvolgere strettamente in due strati di plastica e poi foil.

Domande frequenti