Salmone marinato in sale, zucchero e aneto per 48 ore, che produce un pesce setoso e dal sapore intenso che si affetta come burro. Servito con la classica salsa hovmästarsås alla senape e aneto svedese.
Il gravlax (o gravad lax) è una delle preparazioni più eleganti della Scandinavia — e una delle più semplici. Il nome significa 'salmone sepolto': storicamente, i pescatori scandinavi salavano il salmone e lo interravano nel terreno per farlo fermentare. Il gravlax moderno rinuncia alla sepoltura ma mantiene il metodo di marinatura a secco, usando una miscela di sale, zucchero, pepe bianco e grandi quantità di aneto fresco applicata direttamente al salmone crudo. Dopo 48 ore in frigorifero sotto un peso, la marinatura estrae l'umidità dal pesce e lo infonde di sapore, trasformando il salmone crudo in qualcosa di setoso, traslucido e profondamente saporito — affettato sottilmente e servito su pane croccante di segale o blinis con la hovmästarsås, il classico condimento dolce alla senape e aneto.
Serve 8
Unire sale, zucchero e pepe bianco in una piccola ciotola. Mescolare bene. Se si usa aquavit o vodka, tenerlo da parte.
Stendere un grande foglio di pellicola trasparente su un piano di lavoro. Distribuire metà dell'aneto al centro. Adagiare il filetto di salmone con la pelle verso il basso sull'aneto. Cospargere con l'aquavit se si usa. Distribuire la marinatura di sale e zucchero uniformemente sulla polpa del salmone. Coprire con l'aneto rimanente, premendolo sulla marinatura.
Essere generosi con l'aneto — deve coprire completamente il lato della polpa del filetto per ottenere il caratteristico sapore all'aneto.
Avvolgere il salmone strettamente nella pellicola. Posizionare in un vassoio o teglia profonda con la pelle verso il basso. Mettere sopra un tagliere o un vassoio e appesantirlo con cibo in scatola o pesi simili (circa 2–3kg). Refrigerare.
Il peso estrae l'umidità che la marinatura preleva dal pesce, accelerando il processo e creando una consistenza più densa e concentrata.
Ogni 12 ore, svolgere il salmone e scolare il liquido accumulato. Girare il filetto (con la pelle verso l'alto) e ri-avvolgere. Dopo 24 ore, assaggiare una fettina sottile dal bordo più sottile — dovrebbe essere piacevolmente marinato. Dopo 48 ore, sarà completamente marinato.
48 ore è il tempo ottimale. Dopo 36 ore i bordi più sottili sono completamente marinati ma il centro più spesso ha bisogno delle 48 ore complete.
In una ciotola, sbattere insieme entrambe le senapi, lo zucchero e l'aceto. Versare lentamente l'olio a filo continuando a sbattere, come per una maionese, finché la salsa emulsiona e si addensa. Incorporare l'aneto tritato. Aggiustare di sale e pepe bianco. Refrigerare.
Sciacquare brevemente il salmone marinato sotto acqua fredda per rimuovere l'eccesso di marinatura. Asciugare. Con un coltello affilato e dalla lama sottile, affettare il gravlax sottilmente in diagonale, allontanandosi dalla pelle. Disporre nei piatti con la hovmästarsås, pane croccante di segale o blinis, capperi, cipolla rossa affettata sottilmente e crème fraîche.
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Usare salmone sashimi-grade o congelare il filetto a -20°C per almeno 24 ore prima di marinare per eliminare qualsiasi rischio parassitario.
Un coltello da intaglio affilato e dalla lama sottile è essenziale per ottenere fette pulite e traslucide. Un coltello smussato lacera la delicata polpa marinata.
Il gravlax si conserva in frigorifero fino a 5 giorni una volta marinato.
Gravlax alla barbabietola: grattugiare 200g di barbabietola cruda e mescolare con la marinatura di sale e zucchero. Il salmone assume un'intensa tonalità cremisi.
Gravlax al gin e ginepro: sostituire l'aquavit con il gin e aggiungere 1 cucchiaino di bacche di ginepro schiacciate alla marinatura.
Gravlax agli agrumi: aggiungere la scorza di 2 lime e 1 arancia alla marinatura per un risultato più fresco e aromatico.
Dopo la marinatura, il gravlax si conserva in frigorifero fino a 5 giorni (avvolto strettamente, senza l'aneto fresco). Affettare al momento. Il congelamento del gravlax marinato non è raccomandato — la consistenza ne risente.
La parola 'gravlax' deriva dall'antico norreno: 'grav' (tomba, sepoltura) e 'lax' (salmone). La tecnica originale prevedeva di seppellire il salmone salato nel terreno, dove la fermentazione naturale si sviluppava attraverso i batteri lattici. Questo metodo veniva utilizzato dai pescatori scandinavi nel corso di tutto il Medioevo come tecnica di conservazione. La versione moderna, non fermentata, usa solo la marinatura con sale e zucchero, sviluppata quando la refrigerazione rese obsoleta la marinatura per interramento. Oggi il gravlax è un pilastro della cultura dello smörgåsbord scandinavo e uno dei piatti svedesi più conosciuti a livello internazionale.
Il gravlax correttamente marinato è generalmente sicuro, ma per eliminare il piccolo rischio di parassiti, usare salmone che sia stato congelato a -20°C per almeno 24 ore (la maggior parte del salmone commerciale viene surgelato in mare). Le donne in gravidanza, le persone immunocompromesse e i bambini piccoli dovrebbero evitare preparazioni di pesce crude o leggermente marinate.
L'aquavit è un distillato scandinavo ottenuto da cereali o patate e aromatizzato con semi di cumino o aneto. Ha un carattere erbaceo e aromatico inconfondibile che si abbina magnificamente al salmone marinato. La vodka è un ottimo sostituto. Entrambi sono opzionali.
Non necessariamente, ma usare il salmone più fresco possibile da una fonte affidabile. 'Sashimi-grade' non è un termine regolamentato — il protocollo di congelamento descritto sopra è la misura di sicurezza fondamentale, indipendentemente dall'etichettatura.
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