L'iconico gratin di patate svedese - strati di patate julienne, cipolla e filetti di acciuga svedese cotti in panna fino a doratura e bollitura. Un elemento essenziale della tavola di Natale.
La Tentazione di Jansson (Janssons Frestelse) è uno dei piatti più amati dell'intero canone culinario svedese. Compare su ogni julbord (smörgåsbord natalizio) ed è consumato tutto l'anno. L'ingrediente chiave è l'ansjovis svedese - non la normale acciuga ma spratti conservati in una salamoia dolce e speziata - che donano al piatto la sua caratteristica profondità salato-dolce senza un'eccessiva sapidità di pesce. La panna e l'amido di patate si combinano in un gratin untuoso con la cima leggermente croccante che è allo stesso tempo modesto e profondamente lussuoso.
Serve 4
Preriscaldare il forno a 200°C. Imburrare una teglia media (circa 25x20cm).
Cuocere le cipolle affettate nel burro a fuoco medio-basso per 10 minuti finché morbide e traslucide ma non dorate.
Disporre metà dei fiammiferi di patate nella teglia. Distribuire sopra tutte le cipolle, poi tutti i filetti di acciuga. Coprire con le patate rimanenti. Condire con pepe bianco.
Tagliare le patate a fiammiferi sottili (3mm) - cuociono in modo più uniforme e la consistenza è migliore rispetto alle fette spesse.
Mescolare panna, latte e 2 cucchiai della salamoia di acciughe conservata. Versare uniformemente sugli strati di patate. Distribuire sopra dei fiocchetti di burro e cospargere di pangrattato.
Cuocere 45-55 minuti finché la superficie è di un dorato intenso, la panna bolle densamente e un coltello scivola al centro senza resistenza. Riposare 5 minuti prima di servire.
L'ansjovis svedese (cercare il marchio Abba) è fondamentale - le normali acciughe italiane sono troppo salate e mancano del sapore dolce e speziato.
La salamoia conservata aggiunge un condimento complesso - usarla invece del sale.
Assaggiare e regolare il sale alla fine - i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in fiocchi esalta l'intero piatto.
Il mise en place ripaga: tritare, misurare e premescolare tutto prima di accendere il fuoco, specialmente per qualsiasi fase che si muove velocemente.
Coprire con formaggio grattugiato (Gruyère o Gouda stagionato) negli ultimi 10 minuti per un gratin più ricco
Versione vegetariana: omettere l'acciuga e la salamoia, condire con capperi e pepe bianco extra
Aggiungere finocchio affettato sottilmente tra gli strati
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa tritato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di una singola nota pungente.
Riscaldare coperto in forno a 160°C per 20 minuti. Il gratin può essere assemblato un giorno prima, conservato in frigorifero e cotto appena prima di servire.
Nonostante il nome, l'origine del piatto è oscura - il 'Jansson' è contestato. Una teoria attribuisce il merito al cantante d'opera Pelle Janzon; un'altra lo collega a una voce di un libro di cucina del 1929. Indipendentemente dall'origine, dalla metà del XX secolo era inseparabile dalla tradizione natalizia svedese.
Si può, ma il sapore sarà molto diverso - molto più salato e con un sapore di pesce più intenso. Se si usano acciughe italiane, usare metà della quantità e omettere la salamoia. L'ansjovis svedese è più simile agli spratti marinati e ha un carattere mite e dolce-salato.
Sì - la maggior parte degli ingredienti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata separatamente in frigorifero. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Rimanere vicino al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituire gli aromi con ingredienti simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio grasso-acido-sale. Le miscele di spezie possono di solito essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
L'autenticità è uno spettro - ciò che conta di più è onorare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto ha un gusto armonioso e rispetta il modo in cui i cuochi della sua regione d'origine lo preparerebbero, si è sulla strada giusta.
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