Cheesecake di Cotone Giapponese

A proposito di questa ricetta

La Cheesecake di Cotone Giapponese — conosciuta in Giappone come スフレチーズケーキ (cheesecake soufflé) — è il cheesecake più drammatico e unico nel suo genere al mondo. Mentre un cheesecake di New York è denso, ricco e fermo, un cheesecake giapponese è impossibilmente leggero: trema quando toccato, oscilla come una marmellata morbida e si scioglie sulla lingua come una nuvola dolce. La texture è ottenuta piegando gli albumi montati rigidamente nel composto di formaggio cremoso — lo stesso principio di un soufflé — producendo una torta più areata che densa, più cotone che crema. La ricetta è diventata una sensazione su Internet attraverso video virali del "cheesecake tremolante" dai negozi Japanese Cheesecake di Uncle Tetsu a Tokyo e successivamente dai loro rami globali. Il test di scossa — tenere la torta e guardarla ondeggiare — è diventato un simbolo universale del perfetto cheesecake giapponese e ha generato centinaia di video di cottura domestica. Tecnicamente, questa è una ricetta impegnativa. La meringa deve essere piegata con estrema cura per preservare ogni bolla d'aria. La torta è cotta a bagnomaria (bain-marie) a bassa temperatura — il vapore evita che la trama delicata si screpi. Anche aprire lo sportello del forno durante la cottura può farla crollare. Ma il risultato — una torta dal colore dorato-cupola, tremolante, caramellizzata dorata che sa di formaggio cremoso, uova e aria — vale ogni sforzo.

Ingredienti

Serve 8

• 250 gformaggio cremoso intero grasso(a temperatura ambiente)
• 60 gburro non salato
• 100 mllatte intero
• 6 grandeuova(separate)
• 60 gfarina da torta o farina comune(setacciata)
• 20 gamido di mais
• 120 gzucchero semolato(diviso: 60g per i tuorli, 60g per la meringa)
• 1 cucchiaiosucco di limone
• ½ cucchiainocremor tartaro(o ¼ cucchiaio di aceto bianco)
• 2 cucchiaiomarmellata di albicocche(riscaldata, per la glassa — opzionale)

Istruzioni

1. 1

   Preparare

   Preriscaldare il forno a 150°C (300°F). Rivestire la base e i lati di una teglia rotonda da 20 cm con carta pergamena. Posizionare la teglia in un grande vassoi da arrosto. Far bollire un bollitore di acqua.

2. 2

   Preparare la base di formaggio cremoso

   Fondere il formaggio cremoso, il burro e il latte insieme in una ciotola su acqua calda, mescolando fino a quando liscio. Raffreddare a temperatura ambiente. Montare i tuorli uno alla volta, quindi il succo di limone. Piegare la farina e l'amido di mais setacciati fino a quando liscio.

3. 3

   Preparare la meringa

   Montare gli albumi con cremor tartaro fino a quando sono schiumosi. Aggiungere gradualmente 60g di zucchero semolato, montando a picchi fermi ma non rigidi. La meringa dovrebbe mantenere la forma ma sembrare ancora lucida e leggermente morbida.

   La meringa del cheesecake giapponese dovrebbe essere leggermente più morbida della meringa utilizzata per altri dolci. I picchi rigidi creano crepe.

4. 4

   Piegare

   Piegare un terzo della meringa nel composto di formaggio cremoso per allentarla. Piegare la restante meringa in due aggiunte con un movimento delicato e a scoop. L'impasto dovrebbe essere areato, uniforme e pallido. Eventuali strisce bianche significano piegatura insufficiente; qualsiasi deflazione significa piegatura eccessiva.

   Questo è il passo più critico. Usa una grande spatola in silicone e piega delicatamente — preserva ogni bolla d'aria.

5. 5

   Cuocere in bagnomaria

   Versare l'impasto nella teglia preparata. Toccare delicatamente sul bancone una volta per far scoppiare le grandi bolle. Posizionare la teglia nel vassoio di arrosto. Versare acqua bollente nel vassoio di arrosto fino a 2.5 cm sul lato della teglia della torta. Cuocere per 60–65 minuti fino a quando la parte superiore è dorata e la torta oscilla come un'unità intera quando scossa.

6. 6

   Raffreddare nel forno

   Spegnere il forno. Aprire la porta leggermente e lasciare il cheesecake dentro per 15 minuti — questo raffreddamento graduale previene il collasso.

   Non aprire il forno durante la cottura. Il cambiamento di temperatura può causare il crollo della delicata struttura del soufflé.

7. 7

   Raffreddare e glassare

   Rimuovere dal forno e dal bagnomaria. Raffreddare nella teglia su una griglia del filo per 30 minuti. Spennellare la parte superiore con marmellata di albicocche calda per una glassa professionale, se desiderato. Refrigerare per almeno 2 ore prima di servire.

Variazioni

• •

  Cheesecake di matcha giapponese: aggiungere 2 cucchiai di polvere di matcha setacciati con la farina.

• •

  Cheesecake di cioccolato giapponese: fondere 60g di cioccolato fondente con il formaggio cremoso e ridurre la farina di 10g.

• •

  Cheesecake di yuzu giapponese: aggiungere 2 cucchiai di succo di yuzu al posto del succo di limone.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero in un contenitore ermetico per fino a 4 giorni. Servire a temperatura ambiente per la migliore texture. Non congela bene.

Domande frequenti