Costolette brasate al tamarindo e lime della fattoria giapponese

A proposito di questa ricetta

Questo brasato riprende la logica bassa e lenta del nikujaga giapponese e dei piatti di manzo bollito e spinge ulteriormente l'acidità con il tamarindo, un ingrediente più comune nelle dispense del sud-est e dell'Asia meridionale ma che svolge un ruolo simile all'aceto di riso e agli agrumi già presenti nei brasati giapponesi: tagliando la carne ricca e grassa. Le costolette vengono prima scottate duramente per formare una crosta marrone scuro, poi brasate per quasi due ore in un brodo composto da salsa di soia, mirin, pasta di tamarindo e dashi, fino a quando la carne si stacca dall'osso quasi senza resistenza. Una spruzzata di lime fresco alla fine risveglia l'intero piatto dopo che la lunga bollitura ha ammorbidito tutto. Questo è un piatto del fine settimana, in stile rustico, di quelli che riempiono la cucina di odore per ore e premiano la pazienza con la carne che cade a pezzi al semplice tocco di una forchetta.

Ingredienti

Serve 4

• 1.2 kgcostolette di manzo con osso
• 1 cucchiaioolio neutro
• 1cipolla(affettato)
• 2carote(tagliare a pezzi)
• 3 spicchiaglio(distrutto)
• 2 cucchiaiopasta di tamarindo
• 0.33 tazzasalsa di soia
• 3 cucchiaiomirin
• 2 cucchiaiozucchero
• 3 tazzedashi o acqua
• 1calce(spremuto)
• 2scalogno(affettato, per guarnire)

Istruzioni

1. 1

   Scottare le costole

   Asciugare le costolette, condirle con sale e rosolarle nell'olio a fuoco medio-alto finché non saranno ben dorate su tutti i lati, per circa 10 minuti in totale. Rimuovere e mettere da parte.

2. 2

   Ammorbidire le verdure

   Nella stessa pentola aggiungere cipolla, carota e aglio. Cuocere 5 minuti fino a quando la cipolla si ammorbidisce e inizia a colorarsi.

3. 3

   Prepara il liquido per la brasatura

   Incorporare la pasta di tamarindo, la salsa di soia, il mirin e lo zucchero, quindi aggiungere il dashi e mescolare per unire, raschiando eventuali pezzetti dorati dal fondo della pentola.

4. 4

   Brasato

   Rimettere le costolette nella pentola, portare a ebollizione, coprire e cuocere a fuoco basso (o in forno a 160°C) per circa 2 ore, fino a quando la carne sarà tenera.

5. 5

   Ridurre la salsa

   Eliminare le costine e scremare il grasso in eccesso dalla superficie del liquido. Cuocere a fuoco lento scoperto per 10-15 minuti finché non si addensa leggermente.

6. 6

   Terminare e servire

   Mescolare il succo di lime nella salsa ridotta, rimettere le costolette a ricoprire e servire guarnite con gli scalogni.

Variazioni

• •

  Usa la spalla di maiale al posto delle costine di manzo per una brasatura più economica ma altrettanto tenera.

• •

  Aggiungi un baccello di anice stellato al liquido brasante per una nota di fondo più calda e leggermente dolce.

• •

  Servire su purè di patate al posto del riso per un piatto più sostanzioso.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 4 giorni; il sapore migliora durante la notte. Riscaldare dolcemente sul fuoco, aggiungendo un goccio d'acqua se la salsa si fosse addensata troppo. Si congela bene fino a 3 mesi.

Domande frequenti