Tsukune (polpette di pollo giapponesi) con tara al pepe nero

A proposito di questa ricetta

Le Tsukune sono le polpette di pollo che si trovano infilzate nei banconi degli yakitori in tutto il Giappone, tradizionalmente grigliate sul carbone e spennellate ripetutamente con una glassa di soia dolce chiamata tara fino a quando non diventano laccate e appiccicose. Questa versione casalinga scotta le polpette in padella invece di infilzarle, ma mantiene la tecnica essenziale: coscia di pollo macinata mescolata con nagaimo grattugiato (igname di montagna) o un uovo per rimbalzare, più scalogno e zenzero tritati per sollevare, rifiniti con una generosa spruzzata di pepe nero nella glassa per riscaldarli. La tecnica chiave è la consistenza: lo tsukune dovrebbe avere un morso elastico, quasi rimbalzante (chiamato "kuriko" dagli chef yakitori), che si ottiene lavorando la miscela con le mani bagnate fino a renderla leggermente appiccicosa, non mescolando eccessivamente fino a formare una pasta. La glassa di tara è costruita allo stesso modo della salsa unagi o yakitori: salsa di soia, mirin, sake e zucchero ridotti fino a ottenere uno sciroppo, quindi usati sia per ungere durante la cottura che per versarli alla fine. Serviti con un tuorlo d'uovo crudo da intingere (un classico tocco yakitori-ya) o semplicemente sopra il riso, gli tsukune sono uno degli elementi più confortanti nel menu alla griglia giapponese: un piatto che i cuochi casalinghi preparano spesso perché gli ingredienti sono economici e il profitto è grande.

Ingredienti

Serve 3

• 500 gcoscia di pollo macinata
• 3 cucchiaionagaimo grattugiato (igname di montagna)(o 1 albume, per il rimbalzo)
• 3 cucchiaioscalogno(tritato finemente)
• 1 cucchiaiozenzero grattugiato
• 2 cucchiaiopangrattato panko
• 1 cucchiainosale
• 1 cucchiainopepe nero(appena spezzato, più altro per la glassa)
• 1 cucchiaioolio neutro
• 4 cucchiaiosalsa di soia
• 4 cucchiaiomirin
• 2 cucchiaioamor
• 2 cucchiaiozucchero
• 1tuorlo d'uovo(per immersione, facoltativo)

Istruzioni

1. 1

   Mescolare le polpette

   In una ciotola, unisci pollo, nagaimo grattugiato, scalogno, zenzero, panko, sale e 1 cucchiaino di pepe. Mescolare con le mani bagnate finché non diventa leggermente appiccicoso e coeso, circa 2 minuti: non lavorare troppo fino a ottenere una pasta.

2. 2

   Forma

   Bagnatevi le mani e formate con il composto 12 polpette ovali, di circa 40g l'una.

3. 3

   Scottare

   Scaldare l'olio in una padella antiaderente a fuoco medio. Aggiungere le polpette e rosolarle 3 minuti per lato fino a doratura, quindi coprire e cuocere altri 5 minuti fino a cottura ultimata (74°C/165°F interno).

4. 4

   Fai la tara

   Mentre le polpette cuociono, unisci la salsa di soia, il mirin, il sake e lo zucchero in un pentolino. Cuocere a fuoco lento per 5-6 minuti finché non si sarà ridotto della metà e diventerà sciropposo.

5. 5

   Glassa

   Versare la tara sulle polpette scottate nella padella. Mescolare per ricoprire e cuocere a fuoco lento per 2 minuti fino a quando diventa lucido e appiccicoso, versando ripetutamente la salsa.

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   Terminare e servire

   Spaccare generosamente pepe nero extra sulle polpette glassate. Servire caldo con un tuorlo d'uovo crudo da intingere se lo si desidera.

Variazioni

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  يمكن استخدام أدوات المطبخ المصنوعة من الخيزران مع وعاء تخزين, e وعاء تخزين من خيزران.

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  Aggiungi foglie di shiso tritate finemente al composto per una nota pepata ed erbacea.

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  Rendilo piccante sbattendo un cucchiaino di yuzu kosho nella glassa finita.

Stoccaggio

Conservare le polpette glassate in frigorifero in un contenitore ermetico fino a 3 giorni. Riscaldare delicatamente in una padella coperta con una spruzzata di acqua per sciogliere la salsa. Si congela bene non smaltato per un massimo di 2 mesi.

Domande frequenti