Il pancake caramellato strappato dell'Austria: soffice pastella montata con uvetta ricoperta di rum, cotta nel burro, ridotta a pezzi sfilacciati, spolverata di zucchero a velo e servita con composta di prugne.
Il Kaiserschmarrn - letteralmente "il pasticcio dell'Imperatore" - è il dolce che divenne l'orgoglio nazionale dell'Austria dopo che l'imperatore Francesco Giuseppe I ordinò presumibilmente una frittella dolce al suo chef di corte nel 1850 e gli fu servita una versione morbida e spezzata che amava più dell'originale. Il piatto è uno studio di deliberata imperfezione: una pastella densa e leggermente dolce di farina, latte, tuorli d'uovo, zucchero e uvetta imbevuta di rum, alleggerita con albumi a neve ferma, viene versata nel burro caldo in una padella pesante, cotta fino a quando non si deposita sul fondo, capovolta una volta e poi deliberatamente strappata in pezzi sfilacciati di 4 cm con due forchette. I bordi strappati vengono caramellati nel burro e zucchero finché non diventano croccanti e dorati, il tutto viene cosparso di uno spesso velo di zucchero a velo e servito caldo con una generosa ciotola di zwetschkenröster (composta di prugne speziata alla cannella) sul lato, o talvolta composta di mele in inverno. La consistenza è magica: i pezzi dovrebbero essere croccanti ai bordi e soffici al centro, con gli albumi che danno lo stesso effetto arioso di un soufflé e la caramellizzazione che contribuisce con una leggera nota di caramello. Nei rifugi alpini viene servito come sostanzioso pasto di mezzogiorno dopo una mattinata sulle piste; nei caffè viennesi è una portata dolce; e in tutta l'Austria è il pezzo forte delle tavole del pranzo domenicale. Ogni nonna austriaca ha un'opinione sull'opportunità di aggiungere l'uvetta, se unire gli albumi o montarli a neve e se la composta di prugne non è negoziabile (la risposta è sì).
Serve 4
Unisci l'uvetta e il rum in una piccola ciotola e lascia macerare per 15 minuti mentre prepari la pastella. L'uvetta si ammorbidirà e assorbirà l'alcol, diventando piccole e succose esplosioni nel piatto finito.
In una ciotola capiente sbatti insieme la farina, il latte, i tuorli, lo zucchero, la vaniglia e il sale fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi. La pastella dovrebbe avere la consistenza di una crema densa, circa il doppio dello spessore della panna. Lasciare riposare 10 minuti in modo che la farina si idrati completamente.
In una ciotola pulita, sbatti gli albumi a neve ferma ma non asciutta: dovrebbero mantenere una montatura ferma che non si affloscia ma sembra comunque lucida. I bianchi non battuti danno uno schmarrn piatto; quelli troppo battuti strappano la pastella quando la piegano.
Incorpora un terzo degli albumi montati nella pastella di tuorli per alleggerirla, quindi aggiungi gli albumi rimanenti in altre due aggiunte utilizzando un grande cucchiaio di metallo: movimenti delicati a forma di otto, andando sul fondo della ciotola. La pastella finale dovrebbe essere ariosa e di colore giallo pallido con striature bianche visibili. Unire l'uvetta ammollata.
Scaldare metà del burro in una padella antiaderente o in ghisa da 26 cm a fuoco medio fino a formare una schiuma. Versare la pastella: dovrebbe sfrigolare leggermente. Ridurre il fuoco a medio-basso, coprire con un coperchio per i primi 4 minuti (questo aiuta il centro a cuocere senza far dorare troppo il fondo), quindi scoprire e cuocere altri 2 minuti.
Una volta che il fondo sarà dorato e la superficie sembrerà appena rappresa, con l'aiuto di due forchette tagliate il pancake in quattro grandi quadranti. Capovolgi ciascun quadrante individualmente con una spatola. Cuocere il secondo lato 2 minuti.
Aggiungi il burro rimanente e i 2 cucchiai di zucchero extra nella padella. Usa due forchette per tagliare il pancake in pezzi grossolani di 4 cm: lasciali nella padella e mescola per ricoprirli di zucchero a velo. Continuare la cottura, mescolando di tanto in tanto, per 3-4 minuti fino a quando i bordi strappati diventano dorati e leggermente croccanti.
Non esitare a renderlo sfilacciato: più è disordinato, meglio è. Da lì deriva il nome.
Versare lo schmarrn direttamente dalla padella su piatti caldi. Spolverare in modo estremamente generoso con zucchero a velo: gli austriaci ne usano più di quanto sembri ragionevole. Servire subito con un cucchiaio abbondante di composta di prugne o di mele come contorno.
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Gli albumi montati sono essenziali per ottenere una consistenza ariosa: non saltare mai la fase di separazione e non utilizzare mai un mixer per la piega finale (un cucchiaio di metallo e una mano gentile).
Usa una padella pesante che mantenga il calore in modo uniforme: in Austria la ghisa è una tradizione. Una padella sottile dà una doratura non uniforme e i pezzi strappati diventano molli invece che croccanti.
Copri la padella per i primi 4 minuti per cuocere a vapore la parte superiore del pancake spesso senza dorare eccessivamente la parte inferiore.
La spolverata di zucchero a velo deve essere molto generosa: mezzo centimetro di zucchero a velo sopra è la presentazione viennese corretta.
Apfelschmarrn — Per una versione autunnale molto apprezzata in Tirolo, aggiungete sottili fette di mela sbucciata alla pastella.
Topfenschmarrn — sostituisci 100 g di farina con formaggio quark per una versione più ricca e piccante chiamata Salisburghese Topfenschmarrn.
Nussschmarrn - nocciole tostate tritate e ripiegate nella pastella, una variante alpina servita con composta di ribes rosso.
Schmarrn alla ciliegia (Kirschenschmarrn): aggiungi le ciliegie fresche snocciolate quando è stagione, soprattutto nell'Austria meridionale.
Si consiglia di consumarlo caldo dalla padella entro 10 minuti. Gli avanzi vengono conservati in frigorifero per 1 giorno, ma la consistenza ne risente in modo significativo: riscaldare in una padella imburrata a fuoco medio per 3 minuti per ripristinare un po' di freschezza. La composta si conserva in frigorifero per 2 settimane ed è ottima su yogurt e porridge.
Si dice che il Kaiserschmarrn sia stato creato nel 1850 per l'imperatore Francesco Giuseppe I d'Austria-Ungheria, con diverse storie di origine tra cui quella in cui l'imperatrice Elisabetta (Sissi) rifiutò il ricco dessert e l'imperatore finì entrambe le porzioni. Il piatto divenne un appuntamento fisso nelle malghe alpine alla fine del XIX secolo e ora si affianca alla Sachertorte e all'Apfelstrudel come un dolce austriaco per eccellenza.
Sì, anche se è la versione più tradizionale. Alcuni austriaci li sostituiscono con mandorle a scaglie tostate o frutti di bosco freschi. L'uvetta aggiunge piccole esplosioni di dolcezza e umidità, quindi considera di immergerla nel succo di mela se non vuoi l'alcol.
Una composta austriaca di piccole prugne all'italiana (zwetschken) cotte con zucchero, cannella, chiodi di garofano e una spruzzata di vino rosso fino a ottenere una consistenza densa e marmellata. Le prugne in scatola cotte a fuoco lento con le spezie sono un valido sostituto.
O non hai aggiunto abbastanza burro e zucchero nella fase di caramellizzazione, la padella non era abbastanza calda durante la fase di strappo, oppure gli albumi non erano mescolati bene, quindi la pastella era densa. La padella deve essere abbastanza calda da sfrigolare quando si aggiunge il burro.
Entrambi. Nei rifugi alpini è il pasto principale del mezzogiorno: una sostanziosa mezza porzione per sciatore. Nei caffè viennesi e a cena è una portata dolce. Regolare di conseguenza le dimensioni delle porzioni.
Per porzione (320g) · 4 porzioni totali
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