Classico comfort giapponese: cotoletta di maiale impanata bollita con cipolla e dashi, legata con uovo, servita su riso caldo.
Katsudon è il cibo di conforto che gli studenti giapponesi mangiano la sera prima di un esame importante (il nome fa un gioco di parole su "katsu" che significa "vincere"). Una croccante cotoletta di maiale fritta con panko (tonkatsu) viene tagliata a fette, fatta bollire brevemente in un brodo dashi dolce-salato con cipolla affettata, quindi legata con un uovo sbattuto versato sopra: l'uovo si deposita in una crema pasticcera semicotta attorno al maiale, creando una meraviglia materica di croccante-incontra-morbido-incontra-che cola. Servito immediatamente su riso caldo a grani corti con una spolverata di mitsuba (o scalogno), è la perfetta contraddizione di consistenze: lo scricchiolio della cotoletta inumidito dalla salsa ma non perso, la cipolla dolce dal fuoco lento, l'uovo a strati con albumi e tuorli dorati. Una tradizione studentesca giapponese di 100 anni, evoluta dal katsu occidentale attraverso il ristorante Sōtō Honke Bairin di Tokyo.
Serve 2
Battere delicatamente i triti con un martello per uniformare lo spessore (non più sottile di 1 cm). Incidere il bordo grasso in 3 punti per evitare che si arricci. Condire entrambi i lati con sale e pepe.
Spolverare ogni braciola nella farina, immergerla nell'uovo sbattuto e premere con decisione nel panko. Adagiare su un vassoio.
Scaldare l'olio a 175°C in una pentola ampia. Friggere le cotolette 3-4 minuti per lato fino a quando saranno ben dorate e ben cotte (interno 65°C). Sollevare su una griglia.
Lasciare riposare le cotolette 3 minuti, quindi tagliarle in strisce spesse 2 cm contro la grana. Questo è il tonkatsu.
In una padella larga 20 cm, unisci dashi, soia, mirin e zucchero. Portare a ebollizione delicata. Aggiungere la cipolla affettata. Cuocere 5 minuti finché la cipolla non si sarà ammorbidita.
Adagiare una cotoletta affettata sopra le cipolle, aprendo a ventaglio le fette per adattarle. Cuocere a fuoco lento per 30 secondi, quanto basta affinché la cotoletta assorba la salsa sul lato inferiore.
Sbattere leggermente 2 uova (solo per unire tuorlo e albume, non soffici). Versare le uova a spirale sopra la cotoletta e le cipolle. Coprire con un coperchio; cuocere 60-90 secondi. Le uova dovrebbero essere posizionate sul fondo e attorno ai bordi, ma la parte superiore dovrebbe essere ancora leggermente liquida, mai completamente cotta.
Fai scorrere l'intero contenuto del katsudon - cipolle, cotoletta, uova - su una ciotola profonda di riso caldo. Cerca di mantenerlo intatto. Ripeti con la seconda cotoletta per l'altro commensale.
Distribuire sopra la mitsuba o gli scalogni. Cospargere shichimi togarashi per coloro che vogliono calore. Mangia subito.
Affetta la cotoletta PRIMA di cuocere a fuoco lento: le cotolette intere non assorbono la salsa in modo uniforme.
Sbatti le uova solo leggermente: le soffici uova sbattute si trasformano in una frittata, non nel legame setoso di cui ha bisogno il katsudon.
Copri la padella con un coperchio per 60-90 secondi, non di più. La parte superiore dell'uovo dovrebbe rimanere lucida e appena fissata.
Katsudon di pollo (cugino in stile oyakodon): usa le cosce di pollo al posto del maiale.
Katsudon al curry: salta la cottura a fuoco lento di dashi/soia; soffocare invece la cotoletta con salsa al curry giapponese.
Salsa katsudon (stile Fukui): senza legare le uova; cotoletta appena immersa in salsa di soia Worcestershire e adagiata sul riso.
Meglio fresco. Gli avanzi refrigerati si riscaldano male: la cotoletta si ammorbidisce. Consumare entro 30 minuti dall'impiattamento.
Il Katsudon fu inventato intorno al 1921 nella zona dell'Università Waseda di Tokyo, dove la richiesta degli studenti di proteine a basso costo e la popolarità del tonkatsu appena importato crearono il piatto perfetto. Il gioco di parole su "katsu" (vincere) lo rendeva il pasto fortunato ufficiale degli studenti prima degli esami.
Sì, ma questo lo rende una variante del katsudon di pollo, anch'essa deliziosa. Trattare allo stesso modo (impanato con panko, fritto e poi cotto a fuoco lento con l'uovo).
L'hai cotto troppo a lungo, o l'hai sbattuto troppo, o non hai coperto con il coperchio. Il coperchio abbassato per 60-90 secondi è la finestra magica.
Per porzione (540g) · 2 porzioni totali
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