L'amata ciotola di Chiang Mai: curry dorato al cocco su morbidi noodles all'uovo conditi con noodles croccanti e coscia di pollo.
Khao soi è l'anima della cucina della Thailandia settentrionale: una ciotola di street food di Chiang Mai che fonde la tradizione del curry birmano con la tecnica dei noodle musulmani dello Yunnanese e la ricchezza del cocco dei curry della Thailandia centrale. Il piatto è costruito attorno a pasta fresca all'uovo gialla servita in due modi: la maggior parte di essi viene bollita e immersa in un lucido brodo di curry di cocco arancione dorato, pesante con pasta khao soi (curcuma, peperoncino essiccato, coriandolo, cumino, cardamomo, zenzero, aglio, scalogno) e una piccola manciata viene fritta in croccanti nidi di uccelli ammucchiati sopra. Una coscia di pollo intera con osso, bollita nel brodo finché diventa tenera, è la proteina tradizionale. La ciotola viene servita con un piattino di accompagnamenti - senape sottaceto, scalogno, una spruzzata di lime e olio al peperoncino - che i commensali adattano a piacere. L'influenza dello Yunnanese si manifesta negli spaghetti all'uovo e nel condimento dei noodles fritti; l'influenza birmana nel colore giallo intenso e nelle spezie calde del curry; il contributo tailandese è la ricchezza del cocco, la freschezza dei contorni e l'umami della salsa di pesce.
Serve 4
Prendere circa un terzo delle tagliatelle fresche (150 g) e asciugarle. Scaldare 500 ml di olio a 180°C. Metti gli spaghetti in piccole manciate: diventeranno gonfi e croccanti in 20 secondi. Pescateli con il ragno, scolateli su carta assorbente e salateli leggermente. Prenotare.
I nidi di noodle croccanti non sono negoziabili per l'autenticità visiva e strutturale.
Scaldare 2 cucchiai di olio neutro in una pentola pesante a fuoco medio. Aggiungi la pasta khao soi e la curcuma. Friggere, mescolando continuamente, per 3 minuti finché non diventa intensamente profumato e l'olio diventa arancione intenso: questo è il passaggio più importante per aromatizzare.
Raccogli 4 cucchiai di crema densa al cocco dalla parte superiore del barattolo non agitato e aggiungili alla pasta. Cuocere per 4 minuti, mescolando, fino a quando la panna si divide e l'olio si accumula: questo si chiama "cracking" del curry. L'odore sarà inebriante.
Incorporare il latte di cocco rimanente, il brodo di pollo, la salsa di pesce, lo zucchero di palma e la salsa di soia. Aggiungere le cosce di pollo. Portare a ebollizione dolce, coprire parzialmente e cuocere per 30 minuti fino a quando il pollo sarà tenero e il brodo si sarà leggermente ridotto.
Il brodo dovrebbe avere un sapore ricco, leggermente dolce, salato e caldamente speziato. Aggiustare con più salsa di pesce, zucchero o una spruzzata di lime secondo necessità. Elimina il grasso in eccesso dalla superficie, ma lascia la maggior parte per la ricchezza.
Circa 5 minuti prima di servire, portare a ebollizione una pentola d'acqua separata. Cuoci le rimanenti tagliatelle fresche seguendo le istruzioni sulla confezione, di solito 2 minuti. Scolare e sciacquare brevemente per eliminare l'amido.
Metti una porzione di noodles cotti caldi in ogni ciotola profonda. Metti sopra una coscia di pollo. Mestolo generosamente il brodo caldo di curry dorato su tutto. Corona ogni ciotola con una manciata di noodles fritti croccanti.
Su un piattino accanto, servire cumuli di senape sott'aceto, scalogno affettato, spicchi di lime, coriandolo e olio al peperoncino. I commensali costruiscono la propria ciotola: la maggior parte aggiunge tutto.
La pasta Khao soi è l'intero piatto: il marchio Mae Ploy è ampiamente disponibile ed eccellente. Per prepararlo da zero: pestare peperoncino tailandese essiccato, semi di coriandolo, cardamomo, curcuma, zenzero, scalogno, aglio e pasta di gamberetti in un mortaio.
Rompi la pasta di curry nella crema di cocco finché non si accumula l'olio: i cuochi tailandesi chiamano questa la differenza tra il curry che ha un sapore vivo e il curry che ha un sapore confuso.
Le foglie di senape sott'aceto sono essenziali, non opzionali: la loro croccantezza acida riduce la ricchezza del cocco. I mercati asiatici li vendono in barattoli; i crauti sono un lontano sostituto di emergenza.
Khao soi neua: sostituto dello stinco di manzo, cotto a fuoco lento per 90 minuti.
Khao soi stile musulmano (Chiang Rai): più cardamomo e cannella, niente salsa di soia.
Vegetariano: sostituisci il tofu fritto e usa soia ai funghi + miso per la salsa di pesce.
Il brodo si conserva in frigorifero per 4 giorni e migliora durante la notte. Le tagliatelle devono essere cotte fresche per porzione. La copertura dei noodle croccanti non si conserva: friggi quel giorno.
Khao soi entrò nel nord della Thailandia attraverso i commercianti cinesi musulmani dello Yunnane (Haw o Chin Haw) che percorsero le rotte commerciali tra Cina, Birmania e Siam nel XIX e all'inizio del XX secolo. La stessa parola "khao soi" deriva dal birmano "khauk swè" (noodles). Il piatto è stato adattato a Chiang Mai con latte di cocco locale e zucchero di palma per diventare la caratteristica ciotola della Thailandia settentrionale conosciuta oggi.
Creane uno tuo frullando: 6 peperoncini tailandesi essiccati (imbevuti), 4 scalogni, 6 spicchi d'aglio, un pollice di zenzero, un pollice di curcuma, 1 cucchiaino di semi di coriandolo, 4 baccelli di cardamomo, 1 cucchiaio di pasta di gamberetti e 2 cucchiai di citronella. Trasformalo in una pasta. Oppure sostituisci la pasta di curry giallo tailandese con curcuma extra: diversa ma praticabile.
Non hai "spaccato" la crema di cocco: devi friggere lo spesso strato superiore separatamente con la pasta finché l'olio non si accumula prima di aggiungere il resto del latte. Agitare la lattina rovina questa tecnica.
Sono cugini stretti: entrambe sono zuppe di noodle al cocco e curry della stessa famiglia regionale. L'ohn birmano usa più farina di ceci per addensare ed è più pesante con lo scalogno. Khao soi ha più salsa di pesce, zucchero di palma e la caratteristica guarnizione di noodle croccanti.
Assolutamente: la pasta Mae Ploy o Mae Anong khao soi è ciò che la maggior parte dei negozi di noodle di Chiang Mai usa effettivamente come base. Basta immergerlo bene nell'olio per i primi 3 minuti prima di aggiungere i liquidi.
Per porzione (580g) · 4 porzioni totali
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