Khao Soi Gai (noodles al curry al cocco della Tailandia settentrionale)

A proposito di questa ricetta

Khao soi è l'anima della cucina della Thailandia settentrionale: una ciotola di street food di Chiang Mai che fonde la tradizione del curry birmano con la tecnica dei noodle musulmani dello Yunnanese e la ricchezza del cocco dei curry della Thailandia centrale. Il piatto è costruito attorno a pasta fresca all'uovo gialla servita in due modi: la maggior parte di essi viene bollita e immersa in un lucido brodo di curry di cocco arancione dorato, pesante con pasta khao soi (curcuma, peperoncino essiccato, coriandolo, cumino, cardamomo, zenzero, aglio, scalogno) e una piccola manciata viene fritta in croccanti nidi di uccelli ammucchiati sopra. Una coscia di pollo intera con osso, bollita nel brodo finché diventa tenera, è la proteina tradizionale. La ciotola viene servita con un piattino di accompagnamenti - senape sottaceto, scalogno, una spruzzata di lime e olio al peperoncino - che i commensali adattano a piacere. L'influenza dello Yunnanese si manifesta negli spaghetti all'uovo e nel condimento dei noodles fritti; l'influenza birmana nel colore giallo intenso e nelle spezie calde del curry; il contributo tailandese è la ricchezza del cocco, la freschezza dei contorni e l'umami della salsa di pesce.

Ingredienti

Serve 4

• 4 grandecosce di pollo con osso e pelle
• 500 gtagliatelle all'uovo fresche e sottili (stile Hong Kong o noodles cinesi wonton)
• 400 mllatte di cocco intero (non agitare la lattina, vedere il passaggio 3)
• 400 mlbrodo di pollo
• 5 cucchiaioPasta di curry khao soi (Mae Ploy o fatta in casa — vedi note)
• 2 cucchiaiosalsa di pesce e altro ancora a piacere
• 1 cucchiaiozucchero di palma o zucchero di canna
• 1 cucchiaiosalsa di soia
• 1 cucchiainocurcuma macinata
• 2 cucchiaioolio neutro
• 500 mlolio neutro per friggere le tagliatelle
• 150 gsenape sott'aceto (mu chua / dua cai chua), scolata e tritata
• 4 piccoloScalogno tailandese, affettato sottilmente
• 2lime, tagliati a spicchi
• 1 piccolomazzetto di coriandolo fresco, tritato
• 2 cucchiaioOlio di peperoncino tailandese o peperoncino croccante, per servire

Istruzioni

1. 1

   Friggere prima la copertura dei noodles

   Prendere circa un terzo delle tagliatelle fresche (150 g) e asciugarle. Scaldare 500 ml di olio a 180°C. Metti gli spaghetti in piccole manciate: diventeranno gonfi e croccanti in 20 secondi. Pescateli con il ragno, scolateli su carta assorbente e salateli leggermente. Prenotare.

   I nidi di noodle croccanti non sono negoziabili per l'autenticità visiva e strutturale.

2. 2

   Far fiorire la pasta di curry

   Scaldare 2 cucchiai di olio neutro in una pentola pesante a fuoco medio. Aggiungi la pasta khao soi e la curcuma. Friggere, mescolando continuamente, per 3 minuti finché non diventa intensamente profumato e l'olio diventa arancione intenso: questo è il passaggio più importante per aromatizzare.

3. 3

   Aggiungere la crema di cocco

   Raccogli 4 cucchiai di crema densa al cocco dalla parte superiore del barattolo non agitato e aggiungili alla pasta. Cuocere per 4 minuti, mescolando, fino a quando la panna si divide e l'olio si accumula: questo si chiama "cracking" del curry. L'odore sarà inebriante.

4. 4

   Aggiungi il pollo e fai sobbollire

   Incorporare il latte di cocco rimanente, il brodo di pollo, la salsa di pesce, lo zucchero di palma e la salsa di soia. Aggiungere le cosce di pollo. Portare a ebollizione dolce, coprire parzialmente e cuocere per 30 minuti fino a quando il pollo sarà tenero e il brodo si sarà leggermente ridotto.

5. 5

   Assaggiare e aggiustare

   Il brodo dovrebbe avere un sapore ricco, leggermente dolce, salato e caldamente speziato. Aggiustare con più salsa di pesce, zucchero o una spruzzata di lime secondo necessità. Elimina il grasso in eccesso dalla superficie, ma lascia la maggior parte per la ricchezza.

6. 6

   Lessare le tagliatelle morbide

   Circa 5 minuti prima di servire, portare a ebollizione una pentola d'acqua separata. Cuoci le rimanenti tagliatelle fresche seguendo le istruzioni sulla confezione, di solito 2 minuti. Scolare e sciacquare brevemente per eliminare l'amido.

7. 7

   Assembla ciascuna ciotola

   Metti una porzione di noodles cotti caldi in ogni ciotola profonda. Metti sopra una coscia di pollo. Mestolo generosamente il brodo caldo di curry dorato su tutto. Corona ogni ciotola con una manciata di noodles fritti croccanti.

8. 8

   Servire con accompagnamenti

   Su un piattino accanto, servire cumuli di senape sott'aceto, scalogno affettato, spicchi di lime, coriandolo e olio al peperoncino. I commensali costruiscono la propria ciotola: la maggior parte aggiunge tutto.

Variazioni

• •

  Khao soi neua: sostituto dello stinco di manzo, cotto a fuoco lento per 90 minuti.

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  Khao soi stile musulmano (Chiang Rai): più cardamomo e cannella, niente salsa di soia.

• •

  Vegetariano: sostituisci il tofu fritto e usa soia ai funghi + miso per la salsa di pesce.

Stoccaggio

Il brodo si conserva in frigorifero per 4 giorni e migliora durante la notte. Le tagliatelle devono essere cotte fresche per porzione. La copertura dei noodle croccanti non si conserva: friggi quel giorno.

Domande frequenti