Ali di pollo doppie fritte con glassa gochujang dolce e appiccicosa: il contributo della Corea al comfort food globale, qualità da ristorante a casa.
⭐Inspired by Hooni Kim · 🇰🇷 South KoreaQuesta ricetta è ispirata al lavoro stellato dello chef Hooni Kim al Danji di New York, il primo ristorante coreano al mondo a ricevere una stella Michelin. Il pollo fritto coreano (KFC) è un'arte: pelle così sottile e croccante che si frantuma, carne sorprendentemente succosa, glassa che ricopre senza inzuppare la crosta. Il segreto è la doppia frittura: una prima frittura a bassa temperatura per cuocere la carne, seguita da una seconda frittura ad alta temperatura per rendere la pelle croccante. Questa è la nostra interpretazione della moderna tradizione coreana che Kim ha contribuito a globalizzare a partire dalla cucina raffinata.
Serve 4
Asciugare completamente le ali. Condire con sale e pepe. Stendere su una gratella e conservare in frigorifero senza coperchio per almeno 1 ora, idealmente 4-8 ore. Questo secca la pelle, essenziale per la freschezza.
Saltare questo passaggio è il motivo n. 1 per cui il pollo fritto coreano in casa risulta fradicio.
In un pentolino, cuocere a fuoco lento il gochujang, la salsa di soia, il miele, l'aceto di riso, l'olio di sesamo, l'aglio e lo zenzero per 4 minuti fino a quando diventano lucidi e leggermente addensati. Mettere da parte.
Sbattere insieme la fecola di patate e la farina. Poco prima di friggere, aggiungere l'acqua frizzante ghiacciata: la pastella dovrebbe essere liquida come una panna montata. Le bollicine nell'acqua frizzante creano una freschezza extra.
Prepara la pastella all'ultimo momento possibile: la pastella piatta non diventa croccante allo stesso modo.
Riscaldare l'olio a 160°C / 320°F. Immergere ciascuna ala nella pastella, far sgocciolare l'eccesso e immergerla nell'olio. Friggere in lotti per 8 minuti fino a quando diventano dorati e cotti. Scolare su una gratella.
Aumentare la temperatura dell'olio a 190°C / 375°F. Rimetti le ali in lotti e friggi per altri 4 minuti fino a quando saranno ben dorate, piene di vesciche e udibilmente crepitanti. Scolare su una griglia fresca.
La doppia frittura è l'anima del pollo fritto coreano: la prima cuoce, la seconda le patatine.
Mentre sono ancora calde, gettare le ali nella glassa di gochujang finché non saranno ben ricoperte. Disporre su un piatto caldo. Cospargere con semi di sesamo tostati e cipolline. Servire subito con birra fredda (banchan se ce l'avete). Mangia con le dita.
Salamoia secca per più di 4 ore senza copertura: questo è il segreto per rompere il vetro della pelle.
Fecola di patate >> amido di mais per la croccantezza. Entrambi funzionano; le patate sono migliori.
Non sovraffollare la friggitrice: abbassa la temperatura dell'olio e cuoci il pollo al vapore.
Glassa di soia e aglio (Yangnyeom delicata): sostituisci il gochujang con 4 cucchiai di salsa di soia + 4 spicchi d'aglio - la versione più delicata e dolce.
Metà e metà: metà ali gochujang dolce e piccante, metà soia e aglio - tradizione della ristorazione coreana.
Meglio mangiarlo subito. Il riscaldamento del KFC cotto non corrisponde mai al fresco.
Il pollo fritto coreano è emerso negli anni '60 con l'introduzione dell'allevamento di polli su larga scala e delle friggitrici in stile americano. La tecnica della doppia frittura è unicamente coreana. Il piatto è esploso a livello globale negli anni 2000 attraverso i ristoranti coreano-americani. Danji di Hooni Kim è stato il primo ristorante coreano a guadagnare una stella Michelin, nel 2011.
La doppia frittura è il segreto del pollo fritto coreano. La prima frittura a bassa temperatura (160°C) cuoce la carne. La seconda frittura ad alta temperatura (190°C) bolle la pelle fino ad ottenere una consistenza sottilissima e udibilmente croccante, impossibile con una singola frittura. Questa tecnica è unicamente coreana.
Gochujang è la fondamentale pasta di peperoncino fermentato coreana: dolce, saporita, profondamente originale e moderatamente piccante. A base di gochugaru (peperoncino coreano in polvere), semi di soia fermentati, riso glutinoso e sale, invecchiato per mesi. Venduto in vaschette di plastica nei generi alimentari coreani e asiatici; non può essere sostituito da Sriracha o altre paste di peperoncino.
Quando Danji ha ricevuto la sua stella Michelin nel 2011, è diventato il primo ristorante coreano al mondo a guadagnarne una. Questo riconoscimento ha aperto le porte all’ascesa globale della cucina raffinata coreana nel decennio successivo: da allora sono seguiti ristoranti a Seul, Tokyo, Parigi e Londra.
Il pollo fritto coreano (KFC) è fritto due volte per una pelle udibilmente sottile e infrangibile; Il pollo fritto americano viene fritto singolarmente per una crosta più spessa e impanata. Le versioni coreane vengono tipicamente condite in salsa dopo la frittura; Le versioni americane vengono stagionate nella draga. Le texture sono prodotti completamente diversi.
La cottura produce un sapore simile ma mai la stessa consistenza. La doppia frittura è ciò che crea la caratteristica crosta del pollo fritto coreano; la cottura non può replicarlo. Se la frittura è impossibile, una friggitrice ad aria si avvicina di più: aria calda circolante ad alta temperatura, rivestimento leggero di olio.
Per porzione (340g) · 4 porzioni totali
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