Cotolette di agnello con sugo al rosmarino - Ispirate a Ramsay

A proposito di questa ricetta

Questo piatto trasmette la combinazione distintiva di Gordon Ramsay tra la tecnica classica francese e i prodotti britannici incontaminati. Ramsay ha costruito la sua carriera sulla consapevolezza che il fondamento di un'ottima cucina è la preparazione delle salse, e un sugo adeguato è esattamente questo. Qui le cotolette di agnello vengono condite in modo aggressivo, scottate fino a caramellarle in profondità e servite con una riduzione a base di fondo di padella, vino rosso, rosmarino e brodo. Le patate schiacciate forniscono il contrappunto rustico per cui Ramsay è noto: cibo guidato dalla tecnica che non pretende di essere più semplice di quello che è.

Ingredienti

Serve 4

• 12cotolette di agnello(Rifilate alla francese, circa 80g l'una)
• 3 cucchiaioolio d'oliva(diviso)
• 4 ramettirosmarino fresco(diviso)
• 4 spicchiaglio(frantumato, diviso)
• 30 gburro non salato
• 200 mlvino rosso secco(come il Cabernet Sauvignon)
• 300 mlbrodo di agnello o di manzo(buona qualità)
• 1 cucchiaiogelatina di ribes rosso(o miele)
• 800 gCharlotte o patate novelle
• 60 gburro salato(per le patate)
• Sale marino Maldon e pepe nero appena macinato(assaggiare)

Istruzioni

1. 1

   Lessare le patate

   Lessare le patate intere in acqua ben salata per 18-20 minuti finché saranno tenere. Scolare e lasciare asciugare al vapore per 2 minuti.

   Non sbucciare: le bucce diventano meravigliosamente croccanti quando vengono schiacciate.

2. 2

   Condire e far riposare l'agnello

   Asciugare completamente le cotolette. Condire generosamente su entrambi i lati con sale e pepe. Lasciali riposare a temperatura ambiente per 15 minuti: l'agnello freddo non si rosola correttamente.

3. 3

   Scottare l'agnello

   Scaldare 2 cucchiai di olio d'oliva in una padella pesante finché non diventa bollente. Aggiungere le cotolette in lotti e rosolarle 2-3 minuti per lato per una cottura medio-rara. Nell'ultimo minuto, aggiungi metà del rosmarino, metà dell'aglio e il burro non salato: ungi le cotolette con il burro schiumoso per 30 secondi. Trasferire su un piatto caldo a riposare.

4. 4

   Preparare il sugo al rosmarino

   Eliminare la maggior parte del grasso dalla padella. Aggiungere il vino e farlo ridurre di due terzi, raschiando il fondo. Aggiungere il brodo e ridurre nuovamente fino ad ottenere circa 150 ml di succo lucido e sciropposo. Sbattere la gelatina di ribes rosso. Filtrare attraverso un colino fine e tenere al caldo.

5. 5

   Schiacciare le patate

   In un'ampia padella fate sciogliere il burro salato con il rimanente rosmarino e l'aglio. Aggiungi le patate e schiacciale leggermente con una spatola: vuoi che siano croccanti, non schiacciate. Croccantili nel burro per 4-5 minuti, girandoli di tanto in tanto.

6. 6

   Impiattare e servire

   Disporre le patate schiacciate su piatti caldi. Appoggiateci sopra le costolette d'agnello. Distribuire generosamente il rosmarino sull'agnello. Completare con un'ultima macinata di pepe e una scaglia di sale Maldon.

Variazioni

• •

  Versione su carré di agnello: arrostire un'intera carré rifilata alla francese a 200°C per 18 minuti per una cottura medio-rara al posto delle cotolette.

• •

  Variazione Menta e Piselli: servire con piselli tritati e tritati insieme alle patate per un classico piatto britannico.

Stoccaggio

Meglio mangiarlo subito. Il jus si conserva in frigorifero per 3 giorni e si congela bene.

Domande frequenti