Cotolette di agnello scottate in padella con brillante riduzione al vino rosso e rosmarino, rifinite con patate schiacciate al burro e aglio.
⭐Inspired by Gordon Ramsay · 🇬🇧 United KingdomQuesto piatto trasmette la combinazione distintiva di Gordon Ramsay tra la tecnica classica francese e i prodotti britannici incontaminati. Ramsay ha costruito la sua carriera sulla consapevolezza che il fondamento di un'ottima cucina è la preparazione delle salse, e un sugo adeguato è esattamente questo. Qui le cotolette di agnello vengono condite in modo aggressivo, scottate fino a caramellarle in profondità e servite con una riduzione a base di fondo di padella, vino rosso, rosmarino e brodo. Le patate schiacciate forniscono il contrappunto rustico per cui Ramsay è noto: cibo guidato dalla tecnica che non pretende di essere più semplice di quello che è.
Serve 4
Lessare le patate intere in acqua ben salata per 18-20 minuti finché saranno tenere. Scolare e lasciare asciugare al vapore per 2 minuti.
Non sbucciare: le bucce diventano meravigliosamente croccanti quando vengono schiacciate.
Asciugare completamente le cotolette. Condire generosamente su entrambi i lati con sale e pepe. Lasciali riposare a temperatura ambiente per 15 minuti: l'agnello freddo non si rosola correttamente.
Scaldare 2 cucchiai di olio d'oliva in una padella pesante finché non diventa bollente. Aggiungere le cotolette in lotti e rosolarle 2-3 minuti per lato per una cottura medio-rara. Nell'ultimo minuto, aggiungi metà del rosmarino, metà dell'aglio e il burro non salato: ungi le cotolette con il burro schiumoso per 30 secondi. Trasferire su un piatto caldo a riposare.
Eliminare la maggior parte del grasso dalla padella. Aggiungere il vino e farlo ridurre di due terzi, raschiando il fondo. Aggiungere il brodo e ridurre nuovamente fino ad ottenere circa 150 ml di succo lucido e sciropposo. Sbattere la gelatina di ribes rosso. Filtrare attraverso un colino fine e tenere al caldo.
In un'ampia padella fate sciogliere il burro salato con il rimanente rosmarino e l'aglio. Aggiungi le patate e schiacciale leggermente con una spatola: vuoi che siano croccanti, non schiacciate. Croccantili nel burro per 4-5 minuti, girandoli di tanto in tanto.
Disporre le patate schiacciate su piatti caldi. Appoggiateci sopra le costolette d'agnello. Distribuire generosamente il rosmarino sull'agnello. Completare con un'ultima macinata di pepe e una scaglia di sale Maldon.
Fai sempre riposare l'agnello almeno 5 minuti dopo la rosolatura: mantiene la carne succosa.
Non affollare la padella durante la rosolatura: lavora in lotti se necessario.
Se il tuo succo ha un sapore magro, riducilo ulteriormente. Un ottimo jus ricopre il dorso di un cucchiaio.
Versione su carré di agnello: arrostire un'intera carré rifilata alla francese a 200°C per 18 minuti per una cottura medio-rara al posto delle cotolette.
Variazione Menta e Piselli: servire con piselli tritati e tritati insieme alle patate per un classico piatto britannico.
Meglio mangiarlo subito. Il jus si conserva in frigorifero per 3 giorni e si congela bene.
L'agnello è la carne celebrativa delle cucine britanniche e irlandesi da oltre mille anni. La formazione classica di Gordon Ramsay sotto Marco Pierre White e poi a Parigi sotto Robuchon e Savoy è visibile qui nella tecnica di produzione del jus: puro metodo francese, produzione britannica.
Un jus è una salsa sottile e lucida ottenuta riducendo i succhi di cottura, il vino e il brodo, distinta da una salsa più densa. È il fondamento della classica salsa francese e una firma di Gordon Ramsay.
Un termometro a lettura istantanea dovrebbe mostrare 54–56°C / 130°F. La carne dovrebbe risultare soda ma cedere comunque ad una leggera pressione.
Ramsay si è formato a Parigi con Joël Robuchon e Guy Savoy, due dei più esigenti tecnici francesi della salsa della fine del XX secolo. Ha costantemente affermato che le salse sono il fondamento della cucina e che "una salsa può sollevare un piatto o distruggerlo". Questo segue semplicemente quella filosofia.
Sì, le costolette più spesse (lombo o costola) funzionano; cuocere 3 minuti per lato per una cottura medio-rara. Le cotolette utilizzate qui sono più piccole e tagliate in eleganti porzioni con un solo osso, motivo per cui le cucine raffinate le preferiscono.
Verdure appassite (spinaci, bietole) o piselli al burro insieme alle patate schiacciate. Un bicchiere di Bordeaux o Côtes du Rhône funziona magnificamente. Evita gli amidi pesanti; il piatto è già ricco.
Per porzione (380g) · 4 porzioni totali
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