Il curry più ricco della Thailandia: pezzi di manzo brasato lentamente in una profumata salsa di cocco e arachidi con patate, cipolla e spezie calde come cardamomo e cannella.
Massaman è il gigante gentile dei curry tailandesi: ricco, delicato e profondamente speziato piuttosto che piccante, con un'inconfondibile firma di cardamomo, cannella, chiodi di garofano e cumino che lo colloca saldamente nella famiglia dei piatti modellati dai commercianti musulmani persiani e indiani lungo la costa meridionale della Thailandia. Il nome stesso è una corruzione di "Mussulman", l'antica parola persiana per musulmano, e il piatto fa risalire le sue origini ai sultanati della Thailandia meridionale del XVII secolo, dove l'influenza indiana e malese era profonda. Laddove un curry verde o rosso è brillante, erbaceo e costruito attorno ad aromi freschi, il massaman è scuro, lento, quasi come uno stufato: la pasta di curry viene fritta nella crema di cocco fino a quando l'olio si spacca e diventa rosso mattone, la carne viene brasata per due ore finché non si sfalda sotto un cucchiaio e la salsa finita viene allentata con tamarindo, zucchero di palma, salsa di pesce e una manciata di arachidi tostate che la addensano fino a formare una salsa lucida. Baccelli di cardamomo, una stecca di cannella e un paio di foglie di alloro profumano l'intera pentola. La CNN ha più di una volta nominato Massaman "il cibo più delizioso del mondo" nelle sue classifiche globali, e i cuochi casalinghi che lo provano una volta spesso tornano a mangiarlo settimanalmente. Servito su riso al gelsomino con fette di cetriolo e una spolverata di scalogno fritto, è uno dei grandi curry dell'Asia.
Serve 6
Apri i barattoli di latte di cocco senza agitarli. Versare la panna densa (circa 250 ml) in un forno olandese pesante e riservare il liquido più fluido. Scalda la panna a fuoco medio-alto finché non bolle vigorosamente, quindi continua a cuocere per 6-8 minuti, mescolando, finché l'olio non si divide e la crema si scurisce: vedrai un ristagno di olio trasparente sui bordi. Questo "cracking" è il fondamento di ogni ottimo curry tailandese.
Aggiungi la pasta di curry direttamente nell'olio di cocco diviso e friggi per 4-5 minuti a fuoco medio, mescolando continuamente. La pasta si scurirà fino a diventare un rosso mattone intenso e l'odore passerà da crudo a fragrante di tostato. Se si attacca, aggiungi un altro cucchiaio di crema di cocco, senza mai innaffiare in questa fase.
Metti da parte la pasta e aggiungi i cubetti di manzo in un unico strato. Scottare per 6 minuti in totale, girando per ricoprire ogni pezzo di pasta: non stai cercando una crosta profonda, solo che la carne assuma colore e assorba la pasta. Aggiungere la stecca di cannella, i baccelli di cardamomo e le foglie di alloro.
Versare il latte di cocco più liquido messo da parte e il brodo, raschiando tutto ciò che è attaccato al fondo. Aggiungere 2 cucchiai di tamarindo, 2 cucchiai di zucchero di palma e 2 cucchiai di salsa di pesce. Portare a ebollizione, coprire leggermente e ridurre il calore al livello più basso dove la superficie mormora appena.
Cuocere delicatamente per 90 minuti, mescolando ogni 20 minuti per evitare che si attacchi, fino a quando la carne sarà tenera ma manterrà la sua forma. La salsa si ridurrà e si scurirà. Se si restringe troppo prima che la carne sia cotta, aggiungere ½ tazza di brodo o acqua.
Aggiungere le patate, gli spicchi di cipolla e le arachidi intere. Continuare a cuocere a fuoco lento per 25-30 minuti senza coperchio, finché le patate saranno tenere e avranno assorbito la salsa. Le cipolle dovrebbero essere morbide ma tenere comunque insieme: una cottura eccessiva le dissolve nella salsa.
Gusto ed equilibrio: aggiungi i restanti 2 cucchiai di tamarindo, 1 cucchiaio di zucchero di palma e 1 cucchiaio di salsa di pesce, aggiustando fino ad ottenere una salsa ricca di agrodolce-salato in misura più o meno uguale. All'ultimo minuto aggiungi le arachidi tritate: si addensano e danno consistenza al sugo.
Spegni il fuoco e lascia riposare per 15 minuti coperto: come tutti i grandi brasati, il massaman è migliore quando la salsa ha il tempo di stabilizzarsi. Servire su riso al gelsomino con scalogno fritto, cetriolo a fette e uno spicchio di lime. Il piatto migliora durante la notte se hai pazienza.
Rompere la crema di cocco finché l'olio non si spacca è la tecnica più importante: saltala e otterrai un curry sottile e lattiginoso invece di uno profondo e lucido. Utilizzare solo lattine intere non agitate; il latte di cocco leggero non si dividerà.
Mae Ploy e Maesri sono paste affidabili da supermercato; fatto in casa è decisamente migliore se puoi procurarti peperoncini secchi, citronella, galanga e cardamomo tostato. Evita i curry in barattolo "in stile tailandese" di marca occidentale: sono troppo dolci.
Usa il mandrino o lo stinco: mai una bistecca magra. Il collagene si scioglie durante la lunga brasatura e dona corpo alla salsa. I tagli magri diventano fibrosi.
Il tamarindo, lo zucchero di palma e la salsa di pesce dovrebbero essere bilanciati per ultimi, non misurati rigidamente. Diverse marche di pasta di curry hanno diversi livelli di sale: assaggia, aggiusta, ripeti.
Massaman di pollo: sostituire le cosce di pollo con l'osso e ridurre il tempo di brasatura a 45 minuti. Meno ricco ma comunque ottimo.
Massaman di agnello: usa i cubetti di spalla di agnello: la dolcezza naturale dell'agnello si abbina magnificamente con le spezie calde. Comune nel sud della Thailandia.
Vegano: sostituisci enormi pezzi di funghi ostrica e ceci, usa la salsa di soia al posto della salsa di pesce e aggiungi un cucchiaio di condimento ai funghi per dare profondità.
Stile Penang: ometti le patate e aggiungi le foglie di lime kaffir alla fine per un curry più denso e concentrato servito con meno salsa.
Refrigera magnificamente per 4 giorni: il sapore migliora davvero il secondo giorno. Si congela per 3 mesi in contenitori ermetici; scongelare durante la notte e riscaldare delicatamente con una spruzzata di latte di cocco per allentare. Non riscaldare nel microonde a temperatura elevata: potrebbe dividere la salsa.
Massaman fu portato nei sultanati della Thailandia meridionale da commercianti musulmani persiani e indiani nel XVII secolo, con il primo riferimento scritto che appare in un poema della corte reale tailandese del regno di re Rama I (fine del 1700). Il piatto si è gradualmente spostato a nord nelle cucine aristocratiche di Bangkok ed è diventato uno dei preferiti a livello nazionale nel corso del 20° secolo, con la CNN che lo ha incoronato "il cibo più delizioso del mondo" nel 2011.
Sì: completa i passaggi 1–4 sul fornello (i passaggi di frantumazione e frittura non possono essere saltati), quindi trasferisci in una pentola a cottura lenta su BASSA per 6–7 ore. Aggiungere le patate negli ultimi 90 minuti.
La maggior parte delle paste Mae Ploy e Maesri sono prive di glutine: controlla l'etichetta. La salsa di pesce è senza glutine. L'intero piatto è naturalmente senza cottura se confermi la pasta.
Un sottile strato di olio d'arancia sopra è corretto e tradizionale: è l'olio di cocco che si divide e trasporta i sapori delle spezie. Se eccessivo, hai usato troppa crema di cocco o hai bollito troppo forte; scremare e riservare per friggere uova o verdure.
Sì per le allergie: sostituisci gli anacardi tostati o semplicemente omettili. La salsa risulterà leggermente più liquida e meno ricca di nocciole. Usa un cucchiaio di burro di anacardi per conservare un po' di ricchezza.
Per porzione (480g) · 6 porzioni totali
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