Curry di manzo di Massaman (curry tailandese a cottura lenta)

A proposito di questa ricetta

Massaman è il gigante gentile dei curry tailandesi: ricco, delicato e profondamente speziato piuttosto che piccante, con un'inconfondibile firma di cardamomo, cannella, chiodi di garofano e cumino che lo colloca saldamente nella famiglia dei piatti modellati dai commercianti musulmani persiani e indiani lungo la costa meridionale della Thailandia. Il nome stesso è una corruzione di "Mussulman", l'antica parola persiana per musulmano, e il piatto fa risalire le sue origini ai sultanati della Thailandia meridionale del XVII secolo, dove l'influenza indiana e malese era profonda. Laddove un curry verde o rosso è brillante, erbaceo e costruito attorno ad aromi freschi, il massaman è scuro, lento, quasi come uno stufato: la pasta di curry viene fritta nella crema di cocco fino a quando l'olio si spacca e diventa rosso mattone, la carne viene brasata per due ore finché non si sfalda sotto un cucchiaio e la salsa finita viene allentata con tamarindo, zucchero di palma, salsa di pesce e una manciata di arachidi tostate che la addensano fino a formare una salsa lucida. Baccelli di cardamomo, una stecca di cannella e un paio di foglie di alloro profumano l'intera pentola. La CNN ha più di una volta nominato Massaman "il cibo più delizioso del mondo" nelle sue classifiche globali, e i cuochi casalinghi che lo provano una volta spesso tornano a mangiarlo settimanalmente. Servito su riso al gelsomino con fette di cetriolo e una spolverata di scalogno fritto, è uno dei grandi curry dell'Asia.

Ingredienti

Serve 6

• 1.2 kgmanzo o stinco di manzo tagliato a cubetti di 4 cm
• 4 cucchiaioPasta di curry Massaman (Mae Ploy o fatta in casa)
• 800 mllatte di cocco intero (due lattine da 400 ml, non agitate)
• 500 gpatate a pasta cerosa (Yukon Gold), tagliate a pezzi grandi 4 cm
• 2 mediocipolle gialle, tagliate a spicchi spessi
• 100 garachidi tostate non salate, metà intere e metà leggermente tritate
• 1 stickcannella
• 6baccelli di cardamomo verde, leggermente schiacciati
• 3foglie di alloro
• 4 cucchiaiopasta di tamarindo
• 3 cucchiaiozucchero di palma (o zucchero di canna scuro)
• 3 cucchiaiosalsa di pesce (o soia leggera per i non-pescatari)
• 500 mlbrodo di manzo o acqua
• riso al gelsomino, cetriolo a fette e scalogno fritto, per servire

Istruzioni

1. 1

   Rompi la crema al cocco

   Apri i barattoli di latte di cocco senza agitarli. Versare la panna densa (circa 250 ml) in un forno olandese pesante e riservare il liquido più fluido. Scalda la panna a fuoco medio-alto finché non bolle vigorosamente, quindi continua a cuocere per 6-8 minuti, mescolando, finché l'olio non si divide e la crema si scurisce: vedrai un ristagno di olio trasparente sui bordi. Questo "cracking" è il fondamento di ogni ottimo curry tailandese.

2. 2

   Friggere bene la pasta

   Aggiungi la pasta di curry direttamente nell'olio di cocco diviso e friggi per 4-5 minuti a fuoco medio, mescolando continuamente. La pasta si scurirà fino a diventare un rosso mattone intenso e l'odore passerà da crudo a fragrante di tostato. Se si attacca, aggiungi un altro cucchiaio di crema di cocco, senza mai innaffiare in questa fase.

3. 3

   Rosolare la carne

   Metti da parte la pasta e aggiungi i cubetti di manzo in un unico strato. Scottare per 6 minuti in totale, girando per ricoprire ogni pezzo di pasta: non stai cercando una crosta profonda, solo che la carne assuma colore e assorba la pasta. Aggiungere la stecca di cannella, i baccelli di cardamomo e le foglie di alloro.

4. 4

   Prepara il brasato

   Versare il latte di cocco più liquido messo da parte e il brodo, raschiando tutto ciò che è attaccato al fondo. Aggiungere 2 cucchiai di tamarindo, 2 cucchiai di zucchero di palma e 2 cucchiai di salsa di pesce. Portare a ebollizione, coprire leggermente e ridurre il calore al livello più basso dove la superficie mormora appena.

5. 5

   Brasare lentamente 90 minuti

   Cuocere delicatamente per 90 minuti, mescolando ogni 20 minuti per evitare che si attacchi, fino a quando la carne sarà tenera ma manterrà la sua forma. La salsa si ridurrà e si scurirà. Se si restringe troppo prima che la carne sia cotta, aggiungere ½ tazza di brodo o acqua.

6. 6

   Aggiungere patate, cipolla, arachidi

   Aggiungere le patate, gli spicchi di cipolla e le arachidi intere. Continuare a cuocere a fuoco lento per 25-30 minuti senza coperchio, finché le patate saranno tenere e avranno assorbito la salsa. Le cipolle dovrebbero essere morbide ma tenere comunque insieme: una cottura eccessiva le dissolve nella salsa.

7. 7

   Condire per finire

   Gusto ed equilibrio: aggiungi i restanti 2 cucchiai di tamarindo, 1 cucchiaio di zucchero di palma e 1 cucchiaio di salsa di pesce, aggiustando fino ad ottenere una salsa ricca di agrodolce-salato in misura più o meno uguale. All'ultimo minuto aggiungi le arachidi tritate: si addensano e danno consistenza al sugo.

8. 8

   Riposare e servire

   Spegni il fuoco e lascia riposare per 15 minuti coperto: come tutti i grandi brasati, il massaman è migliore quando la salsa ha il tempo di stabilizzarsi. Servire su riso al gelsomino con scalogno fritto, cetriolo a fette e uno spicchio di lime. Il piatto migliora durante la notte se hai pazienza.

Variazioni

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  Massaman di pollo: sostituire le cosce di pollo con l'osso e ridurre il tempo di brasatura a 45 minuti. Meno ricco ma comunque ottimo.

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  Massaman di agnello: usa i cubetti di spalla di agnello: la dolcezza naturale dell'agnello si abbina magnificamente con le spezie calde. Comune nel sud della Thailandia.

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  Vegano: sostituisci enormi pezzi di funghi ostrica e ceci, usa la salsa di soia al posto della salsa di pesce e aggiungi un cucchiaio di condimento ai funghi per dare profondità.

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  Stile Penang: ometti le patate e aggiungi le foglie di lime kaffir alla fine per un curry più denso e concentrato servito con meno salsa.

Stoccaggio

Refrigera magnificamente per 4 giorni: il sapore migliora davvero il secondo giorno. Si congela per 3 mesi in contenitori ermetici; scongelare durante la notte e riscaldare delicatamente con una spruzzata di latte di cocco per allentare. Non riscaldare nel microonde a temperatura elevata: potrebbe dividere la salsa.

Domande frequenti