Baccalà con patate tagliate a mano, uova strapazzate, cipolla caramellata e olive nere: il piatto di baccalà più amato di Lisbona, raffinato.
⭐Inspired by José Avillez · 🇵🇹 PortugalQuesta ricetta è ispirata al Belcanto di Lisbona, due stelle Michelin, dello chef José Avillez e al suo perenne campione di cucina portoghese. Il Bacalhau à Brás è uno dei piatti nazionali portoghesi: baccalà in scaglie abbinato a patate fritte tagliate sottili, uova strapazzate, cipolla caramellata e olive nere. L'interpretazione moderna di Avillez affina le proporzioni e le finiture senza abbandonare l'anima rustica. Questa è la nostra interpretazione della tradizione di Lisbona che Avillez ha elevato agli standard della cucina raffinata.
Serve 4
Dopo 24-48 ore di ammollo con cambi d'acqua, scolare. Mettere in una pentola, coprire con acqua fredda, aggiungere la foglia di alloro. Portare a ebollizione per 5 minuti. Scolare, raffreddare, eliminare la pelle e le ossa e tagliarli a filoncini grossolani.
L'ammollo del baccalà non è negoziabile: il merluzzo poco ammollato è immangiabilmente salato.
Scaldare 4 cm di olio neutro a 180°C. Friggere i fiammiferi di patate in porzioni per 4-5 minuti fino a quando diventano croccanti e ben dorati. Scolatele su carta assorbente e salate leggermente. Devono essere croccanti, le patate molli rovinano il piatto.
Scaldare l'olio d'oliva in una padella ampia a fuoco medio. Aggiungere le cipolle e cuocere per 12-15 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando saranno ben dorate e gonfie. Aggiungere l'aglio negli ultimi 60 secondi.
Incorporate il baccalà in scaglie e mescolate delicatamente per 2 minuti per assorbire l'olio e la cipolla. Condire con cura: il merluzzo è ancora salato.
In una ciotola rompete le uova e sbattetele leggermente con il pepe. Aggiungere i fiammiferi di patate fritte al composto di merluzzo e cipolla e mescolare. Versare le uova e mescolare delicatamente per 60-90 secondi: le uova dovrebbero SOLO amalgamarsi in modo morbido e legare tutto insieme. NON cuocere troppo: il bacalhau à brás deve rimanere cremoso, mai secco.
Disporre su piatti caldi. Completare con olive nere intere. Cospargere con prezzemolo fresco e un'ultima spolverata di paprika affumicata. Servire subito con un'insalata verde.
Mettere a bagno il baccalà per almeno 24 ore, cambiando l'acqua 4-6 volte. 48 ore sono più sicure.
Friggi le patate finché non diventano croccanti: sono un elemento strutturale, non un amido.
Non cuocere troppo le uova: il bacalhau à brás deve rimanere cremoso.
Bacalhau à Gomes de Sá: ricopri il merluzzo con patate a fette, uova sode e olive; cuocilo al forno invece di strapazzarlo.
Bacalhau com Natas: sostituisci le uova con 200 ml di doppia panna e cuoci sotto il formaggio: una versione invernale più ricca.
È meglio consumarle immediatamente: le uova diventano gommose quando si riscaldano.
Il Bacalhau (baccalà) è il pesce più amato del Portogallo da oltre 500 anni, risalente all'Era delle Scoperte, quando i pescatori portoghesi salparono per Terranova. Si dice che ci siano più di 365 ricette, una per ogni giorno dell'anno. José Avillez ha reso il bacalhau il fulcro dei menu stellati del Belcanto.
Il Bacalhau viene conservato mediante salatura pesante. Prima della cottura va lasciato a bagno in acqua dolce (cambiata più volte) per 24-48 ore per eliminare il sale. Il baccalà sott'acqua è immangiabilmente salato; troppo inzuppato perde carattere. 36 ore con 4 cambi d'acqua sono affidabili.
Non proprio: il baccalà ha una consistenza soda, leggermente gommosa e un sapore concentrato che il merluzzo fresco non può replicare. Se dovete sostituire, usate un pesce bianco sodo bollito e salato abbondantemente, ma il piatto non sarà lo stesso.
Folklore culturale: si dice che ce ne sia uno per ogni giorno dell'anno. Il numero effettivo di preparazioni di bacalhau nominate supera i 1.000 in tutto il Portogallo. Il baccalà è il pesce più amato del Portogallo da oltre 500 anni, risalente all'epoca delle scoperte, quando i pescatori salparono per Terranova.
Il Bacalhau viene conservato mediante salatura pesante; prima della cottura va lasciato a bagno in acqua dolce (cambiata più volte) per 24-48 ore per eliminare il sale. Il merluzzo poco ammollato è immangiabilmente salato; troppo inzuppato perde carattere. 36 ore con 4 cambi d'acqua sono affidabili.
Il suo ristorante a due stelle Michelin tratta i classici portoghesi con tecniche moderne - proporzioni attente, impiattamenti raffinati, guarnizioni giudiziose - senza abbandonare l'anima rustica. Dal 2014 Belcanto è costantemente presente nella lista dei 50 migliori ristoranti del mondo.
Per porzione (380g) · 4 porzioni totali
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