Bacalhau à Brás moderno – Ispirato a José Avillez
Baccalà con patate tagliate a mano, uova strapazzate, cipolla caramellata e olive nere: il piatto di baccalà più amato di Lisbona, raffinato.
⭐Inspired by José Avillez · 🇵🇹 PortugalA proposito di questa ricetta
Questa ricetta è ispirata al Belcanto di Lisbona, due stelle Michelin, dello chef José Avillez e al suo perenne campione di cucina portoghese. Il Bacalhau à Brás è uno dei piatti nazionali portoghesi: baccalà in scaglie abbinato a patate fritte tagliate sottili, uova strapazzate, cipolla caramellata e olive nere. L'interpretazione moderna di Avillez affina le proporzioni e le finiture senza abbandonare l'anima rustica. Questa è la nostra interpretazione della tradizione di Lisbona che Avillez ha elevato agli standard della cucina raffinata.
Ingredienti
Serve 4
- 400 gbaccalà (bacalhau)(imbevuto 24-48 ore, l'acqua cambiata 4-6 volte)
- 600 gPatate Yukon Gold(tagliare a fiammiferi molto sottili)
- 2cipolle grandi(affettato sottilmente)
- 4 spicchiaglio(tritato)
- 1foglia di alloro
- 8uova grandi
- 100 mlolio extravergine di oliva(buona qualità)
- olio neutro per friggere
- 100 gpiccole olive nere(Galega o kalamata, snocciolata)
- 0.5 mazzoprezzemolo fresco a foglia piatta(tritato)
- sale e pepe nero appena macinato(assaggiare)
- 1 cucchiainopaprika affumicata(per finire)
Istruzioni
- 1
Preparare il baccalà
Dopo 24-48 ore di ammollo con cambi d'acqua, scolare. Mettere in una pentola, coprire con acqua fredda, aggiungere la foglia di alloro. Portare a ebollizione per 5 minuti. Scolare, raffreddare, eliminare la pelle e le ossa e tagliarli a filoncini grossolani.
L'ammollo del baccalà non è negoziabile: il merluzzo poco ammollato è immangiabilmente salato.
- 2
Friggere i fiammiferi di patate
Scaldare 4 cm di olio neutro a 180°C. Friggere i fiammiferi di patate in porzioni per 4-5 minuti fino a quando diventano croccanti e ben dorati. Scolatele su carta assorbente e salate leggermente. Devono essere croccanti, le patate molli rovinano il piatto.
- 3
Caramellare le cipolle
Scaldare l'olio d'oliva in una padella ampia a fuoco medio. Aggiungere le cipolle e cuocere per 12-15 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando saranno ben dorate e gonfie. Aggiungere l'aglio negli ultimi 60 secondi.
- 4
Aggiungere il merluzzo
Incorporate il baccalà in scaglie e mescolate delicatamente per 2 minuti per assorbire l'olio e la cipolla. Condire con cura: il merluzzo è ancora salato.
- 5
Aggiungi patate e uova
In una ciotola rompete le uova e sbattetele leggermente con il pepe. Aggiungere i fiammiferi di patate fritte al composto di merluzzo e cipolla e mescolare. Versare le uova e mescolare delicatamente per 60-90 secondi: le uova dovrebbero SOLO amalgamarsi in modo morbido e legare tutto insieme. NON cuocere troppo: il bacalhau à brás deve rimanere cremoso, mai secco.
- 6
Piatto stile Avillez
Disporre su piatti caldi. Completare con olive nere intere. Cospargere con prezzemolo fresco e un'ultima spolverata di paprika affumicata. Servire subito con un'insalata verde.
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Suggerimenti professionali
- →
Mettere a bagno il baccalà per almeno 24 ore, cambiando l'acqua 4-6 volte. 48 ore sono più sicure.
- →
Friggi le patate finché non diventano croccanti: sono un elemento strutturale, non un amido.
- →
Non cuocere troppo le uova: il bacalhau à brás deve rimanere cremoso.
Variazioni
- •
Bacalhau à Gomes de Sá: ricopri il merluzzo con patate a fette, uova sode e olive; cuocilo al forno invece di strapazzarlo.
- •
Bacalhau com Natas: sostituisci le uova con 200 ml di doppia panna e cuoci sotto il formaggio: una versione invernale più ricca.
Stoccaggio
È meglio consumarle immediatamente: le uova diventano gommose quando si riscaldano.
Storia e origine
Il Bacalhau (baccalà) è il pesce più amato del Portogallo da oltre 500 anni, risalente all'Era delle Scoperte, quando i pescatori portoghesi salparono per Terranova. Si dice che ci siano più di 365 ricette, una per ogni giorno dell'anno. José Avillez ha reso il bacalhau il fulcro dei menu stellati del Belcanto.
Domande frequenti
Perché il baccalà è ammollato?
Il Bacalhau viene conservato mediante salatura pesante. Prima della cottura va lasciato a bagno in acqua dolce (cambiata più volte) per 24-48 ore per eliminare il sale. Il baccalà sott'acqua è immangiabilmente salato; troppo inzuppato perde carattere. 36 ore con 4 cambi d'acqua sono affidabili.
Posso sostituire il merluzzo fresco?
Non proprio: il baccalà ha una consistenza soda, leggermente gommosa e un sapore concentrato che il merluzzo fresco non può replicare. Se dovete sostituire, usate un pesce bianco sodo bollito e salato abbondantemente, ma il piatto non sarà lo stesso.
Perché si dice che in Portogallo esistano 365 ricette di bacalhau?
Folklore culturale: si dice che ce ne sia uno per ogni giorno dell'anno. Il numero effettivo di preparazioni di bacalhau nominate supera i 1.000 in tutto il Portogallo. Il baccalà è il pesce più amato del Portogallo da oltre 500 anni, risalente all'epoca delle scoperte, quando i pescatori salparono per Terranova.
Perché il baccalà impiega più di 36 ore per essere messo in ammollo?
Il Bacalhau viene conservato mediante salatura pesante; prima della cottura va lasciato a bagno in acqua dolce (cambiata più volte) per 24-48 ore per eliminare il sale. Il merluzzo poco ammollato è immangiabilmente salato; troppo inzuppato perde carattere. 36 ore con 4 cambi d'acqua sono affidabili.
In che modo il Belcanto di Avillez perfeziona il tradizionale bacalhau?
Il suo ristorante a due stelle Michelin tratta i classici portoghesi con tecniche moderne - proporzioni attente, impiattamenti raffinati, guarnizioni giudiziose - senza abbandonare l'anima rustica. Dal 2014 Belcanto è costantemente presente nella lista dei 50 migliori ristoranti del mondo.
Fatti nutrizionali
Per porzione (380g) · 4 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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