Mole Negro Oaxaqueño

A proposito di questa ricetta

La mole negro è la più cattedrale delle sette talpe di Oaxaca del Messico: una salsa densa, lucida, quasi nera, composta da peperoncini chilhuacle, mulato e pasilla carbonizzati; semi e noci tostati; Cioccolato messicano; uvetta; cipolla e aglio carbonizzati; e una pila di spezie calde. La ricetta classica contiene circa 30 ingredienti e tradizionalmente richiede due giorni. Il risultato è paradossale: profondamente sapido ma con sussurri di frutta e cacao, affumicato ma non bruciato, speziato ma non aggressivo. Viene servito in occasione di matrimoni, funerali e battesimi; mestolo su tacchino o pollo in camicia; asciugato con tortillas di mais calde. Questa è una ricetta di progetto, non un piatto settimanale, e la ricompensa è una delle salse più stratificate nella cucina mondiale.

Ingredienti

Serve 10

• 8peperoncini chilhuacle negro (o extra mulato)
• 8peperoncini mulati
• 6peperoncini pasilla
• 4peperoncini guajillo
• 1 piccoloFoglia di avocado messicano (o alloro)
• 2 cucchiaiosemi di sesamo
• 2 cucchiaiosemi di zucca
• 30 gmandorle
• 30 garachidi
• 3 cucchiaiouvetta
• 1 staletortilla di mais
• 1 slicepane bianco raffermo
• 1 ripepiantaggine, affettato
• 2 piccolopomodori
• 3tomatilli, decorticati
• 1 grandecipolla bianca, tagliata in quarti
• 6 spicchiaglio, non sbucciato
• 1 stickcannella (canela messicana)
• 4spicchi interi
• 6bacche di pimento
• 8grani di pepe nero
• 1/2 cucchiainoorigano secco (messicano)
• 1/2 cucchiainotimo secco
• 70 gCioccolato messicano (Ibarra o Abuelita), tritato
• 2 Lbrodo ricco di pollo o tacchino
• 6 cucchiaiostrutto o olio neutro, diviso
• sale e un po' di zucchero a piacere
• 1 interopollo o tacchino in camicia per servire

Istruzioni

1. 1

   Char i peperoncini

   Pulisci i peperoncini. Su una padella di ghisa o comal asciutta a fuoco medio-alto, tosta ogni tipo di peperoncino fino a quando diventa molto scuro e affumicato - per chilhuacle e mulato, lasciali annerire quasi completamente (questa è la fonte del colore negro). Gambo e seme; conservare alcuni semi a carbonizzare separatamente.

2. 2

   Brucia i semi per ottenere il colore

   Nello stesso comal, tosta i semi di peperoncino messi da parte finché non fumano pesantemente e diventano neri, quasi brucianti. Questo è tradizionale ed essenziale per il colore intenso del mole negro. Non saltare; non essere timido.

3. 3

   Immergere i peperoncini

   Coprire i peperoncini tostati e i semi bruciati con acqua calda. Immergere 30 minuti.

4. 4

   Tostare semi, noci e spezie

   Sul comal, tostare separatamente il sesamo, i semi di zucca, le mandorle e le arachidi fino a doratura. Tostare brevemente la cannella, i chiodi di garofano, il pimento, il pepe in grani e la foglia di avocado finché non diventano fragranti. Mettere da parte.

5. 5

   Verdure al salmerino

   Sul comal, cipolla, aglio (ancora con la buccia), pomodori e tomatilli fino a quando non saranno anneriti in punti, circa 10 minuti. Sbucciare l'aglio.

6. 6

   Friggere il pane, la tortilla, il platano, l'uvetta

   Scaldate 3 cucchiai di strutto in una pentola capiente. Friggere separatamente la tortilla, il pane, le fette di platano e l'uvetta fino a doratura. Scolare su carta.

7. 7

   Frullare in lotti

   In un frullatore, frullare i peperoncini e i semi ammollati con un po' di liquido di ammollo fino ad ottenere un composto omogeneo. In lotti separati, frullare le verdure carbonizzate, i semi-noci-spezie e il pane-tortilla-piantaggine-uvetta. Passarli ciascuno attraverso un setaccio fine.

8. 8

   Friggere le paste

   Scaldare 3 cucchiai di strutto nella stessa pentola pesante finché non diventa luccicante. Aggiungi con attenzione la purea di peperoncino: sputerà. Friggere, mescolando, per 10 minuti finché non diventa più scuro e si forma uno strato di grasso in superficie.

9. 9

   Aggiungi le paste rimanenti

   Incorporare le puree di verdure, noci e amido una alla volta, friggendole ciascuna nella precedente per 5 minuti. Il neo dovrebbe apparire lucido e scuro.

10. 10

    Cuocere a fuoco lento con il brodo

    Versare il brodo caldo 250 ml alla volta, mescolando dopo ogni aggiunta. Portare a ebollizione delicata.

11. 11

    Aggiungere il cioccolato e completare

    Aggiungi il cioccolato messicano tritato. Mescolare finché non si scioglie. Cuocere a fuoco lento senza coperchio per 90 minuti, mescolando spesso per evitare che il fondo si attacchi. Il neo dovrebbe ricoprire densamente il dorso di un cucchiaio.

12. 12

    Condire e riposare

    Condire con sale e un cucchiaino circa di zucchero, quanto basta per arrotondare l'amarezza. Coprire e far riposare almeno 30 minuti (meglio tutta la notte).

13. 13

    Servire

    Riscaldare delicatamente. Versare generosamente sul pollo in camicia o sul petto di tacchino. Guarnire con semi di sesamo. Servire con tortillas di mais calde, riso bianco e cipolle rosse sottaceto.

Variazioni

• •

  Mole negro vegano: utilizzare brodo vegetale e sostituire lo strutto con olio di avocado; raddoppiare le noci tostate per ricchezza.

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  Mole coloradito: un cugino di Oaxaca più rosso con meno peperoncini, senza semi bruciati.

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  Usa la talpa per preparare le enmoladas: tortillas di mais immerse, riempite e arrotolate.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 5 giorni o congelare in porzioni fino a 3 mesi. Il neo migliora con il riposo: il neo del secondo giorno è notoriamente il migliore.

Domande frequenti