La talpa affumicata di cioccolato e peperoncino di Oaxaca con 30 ingredienti: ricca, scura, cerimoniale.
La mole negro è la più cattedrale delle sette talpe di Oaxaca del Messico: una salsa densa, lucida, quasi nera, composta da peperoncini chilhuacle, mulato e pasilla carbonizzati; semi e noci tostati; Cioccolato messicano; uvetta; cipolla e aglio carbonizzati; e una pila di spezie calde. La ricetta classica contiene circa 30 ingredienti e tradizionalmente richiede due giorni. Il risultato è paradossale: profondamente sapido ma con sussurri di frutta e cacao, affumicato ma non bruciato, speziato ma non aggressivo. Viene servito in occasione di matrimoni, funerali e battesimi; mestolo su tacchino o pollo in camicia; asciugato con tortillas di mais calde. Questa è una ricetta di progetto, non un piatto settimanale, e la ricompensa è una delle salse più stratificate nella cucina mondiale.
Serve 10
Pulisci i peperoncini. Su una padella di ghisa o comal asciutta a fuoco medio-alto, tosta ogni tipo di peperoncino fino a quando diventa molto scuro e affumicato - per chilhuacle e mulato, lasciali annerire quasi completamente (questa è la fonte del colore negro). Gambo e seme; conservare alcuni semi a carbonizzare separatamente.
Nello stesso comal, tosta i semi di peperoncino messi da parte finché non fumano pesantemente e diventano neri, quasi brucianti. Questo è tradizionale ed essenziale per il colore intenso del mole negro. Non saltare; non essere timido.
Coprire i peperoncini tostati e i semi bruciati con acqua calda. Immergere 30 minuti.
Sul comal, tostare separatamente il sesamo, i semi di zucca, le mandorle e le arachidi fino a doratura. Tostare brevemente la cannella, i chiodi di garofano, il pimento, il pepe in grani e la foglia di avocado finché non diventano fragranti. Mettere da parte.
Sul comal, cipolla, aglio (ancora con la buccia), pomodori e tomatilli fino a quando non saranno anneriti in punti, circa 10 minuti. Sbucciare l'aglio.
Scaldate 3 cucchiai di strutto in una pentola capiente. Friggere separatamente la tortilla, il pane, le fette di platano e l'uvetta fino a doratura. Scolare su carta.
In un frullatore, frullare i peperoncini e i semi ammollati con un po' di liquido di ammollo fino ad ottenere un composto omogeneo. In lotti separati, frullare le verdure carbonizzate, i semi-noci-spezie e il pane-tortilla-piantaggine-uvetta. Passarli ciascuno attraverso un setaccio fine.
Scaldare 3 cucchiai di strutto nella stessa pentola pesante finché non diventa luccicante. Aggiungi con attenzione la purea di peperoncino: sputerà. Friggere, mescolando, per 10 minuti finché non diventa più scuro e si forma uno strato di grasso in superficie.
Incorporare le puree di verdure, noci e amido una alla volta, friggendole ciascuna nella precedente per 5 minuti. Il neo dovrebbe apparire lucido e scuro.
Versare il brodo caldo 250 ml alla volta, mescolando dopo ogni aggiunta. Portare a ebollizione delicata.
Aggiungi il cioccolato messicano tritato. Mescolare finché non si scioglie. Cuocere a fuoco lento senza coperchio per 90 minuti, mescolando spesso per evitare che il fondo si attacchi. Il neo dovrebbe ricoprire densamente il dorso di un cucchiaio.
Condire con sale e un cucchiaino circa di zucchero, quanto basta per arrotondare l'amarezza. Coprire e far riposare almeno 30 minuti (meglio tutta la notte).
Riscaldare delicatamente. Versare generosamente sul pollo in camicia o sul petto di tacchino. Guarnire con semi di sesamo. Servire con tortillas di mais calde, riso bianco e cipolle rosse sottaceto.
Bruciare i semi di peperoncino è la tecnica che la definisce: è così che la talpa negra diventa negra. Usa la ventola posteriore e apri una finestra.
Fai almeno un giorno prima; i sapori della talpa si sposano e si approfondiscono durante la notte.
Se il mole è troppo amaro aggiungete un po' più di cioccolato e zucchero; troppo dolce, una spruzzata di aceto.
Mole negro vegano: utilizzare brodo vegetale e sostituire lo strutto con olio di avocado; raddoppiare le noci tostate per ricchezza.
Mole coloradito: un cugino di Oaxaca più rosso con meno peperoncini, senza semi bruciati.
Usa la talpa per preparare le enmoladas: tortillas di mais immerse, riempite e arrotolate.
Conservare in frigorifero fino a 5 giorni o congelare in porzioni fino a 3 mesi. Il neo migliora con il riposo: il neo del secondo giorno è notoriamente il migliore.
Il mole negro è il più cerimoniale dei sette mole di Oaxaca, le cui radici risalgono alle cucine preispaniche che combinavano peperoncini, noci e cacao. Gli spagnoli portarono ulteriori spezie e la tecnica di friggere le puree nello strutto, completando la ricetta canonica entro il XVIII secolo. Oggi è il fulcro degli altari del Giorno dei Morti in tutta Oaxaca.
Sì, i marchi di Oaxaca come Mayordomo o Pasillo sono eccellenti. Diluire con il brodo, cuocere a fuoco lento per 20 minuti, terminare con un quadrato di cioccolato messicano. Non della stessa profondità ma di tutto rispetto.
O i semi sono passati da "bruciati" a "carbonizzati in cenere", oppure non hai usato abbastanza cioccolato e zucchero per bilanciare. Un cucchiaio di zucchero di canna alla fine fa miracoli.
Per porzione (380g) · 10 porzioni totali
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