Il re delle salse messicane — mole scuro e complesso con oltre 30 ingredienti tra cui cioccolato e peperoncini.
Il mole negro è la salsa più venerata e complessa del Messico, un pilastro della cucina oaxacana e una delle creazioni culinarie più raffinate di tutto il mondo. Inizia con una base di peperoncini secchi — mulato, ancho, chihuacle negro e pasilla — che vengono tostati, reidratati e frullati con semi e noci tostate, cipolla bruciacchiata, aglio, pomodoro, tomatillo, spezie, tortilla raffermo, platano, uvetta e, soprattutto, cioccolato messicano fondente. Il risultato è una salsa di profondità straordinaria, con strati di sapore affumicato, amaro, dolce, terroso e leggermente piccante che nessuna descrizione può rendere appieno. Preparare il mole negro da zero richiede giorni, non ore. Ogni componente viene tostato, bruciato, fritto o cotto separatamente prima di essere frullato in più fasi e cotto insieme nello strutto fino a ottenere una salsa scura, lucida e incredibilmente ricca. A Oaxaca, il mole negro viene preparato collettivamente per matrimoni, funerali e festività — il lavoro stesso è parte della cerimonia. I cuochi casalinghi in Messico custodiscono gelosamente le ricette di famiglia del mole. Servito sopra tacchino (il tradizionale pollo con mole negro) o pollo, su enchiladas, o accanto a fagioli neri e riso, il mole negro premia il tempo dedicato con un’esperienza culinaria unica nel suo genere. Anche una versione casalinga semplificata con una buona pasta di base darà risultati sorprendenti. Preparalo per un’occasione speciale e diventerà uno dei grandi piatti della tua vita di cucina.
Serve 8
Pulire i peperoncini con un panno umido. Tostare ogni peperoncino in una padella asciutta a fuoco medio per 30 secondi per lato finché non sprigionano aroma. Immergere in acqua calda per 30 minuti. Scolare, conservando l’acqua di ammollo.
Bruciare i pomodori, i tomatilli, la cipolla e l’aglio direttamente su una fiamma a gas o in una padella di ghisa asciutta finché non si scuriscono in alcuni punti. La bruciatura è essenziale per il sapore.
Tostare separatamente semi di sesamo, pepitas e mandorle in una padella asciutta finché non dorano e sprigionano aroma. Friggere i pezzi di tortilla e le fette di platano in olio fino a doratura.
Frullare i peperoncini reidratati con un po’ di acqua di ammollo fino a ottenere un composto liscio. Frullare noci, semi, tortilla e platano con il brodo. Frullare separatamente le verdure bruciate. Frullare le spezie con un po’ di brodo.
Frullare ogni componente fino a ottenere una consistenza completamente liscia — una texture irregolare nel mole si nota molto.
Scaldare lo strutto in una pentola molto grande e pesante a fuoco medio-alto finché non brilla. Aggiungere il purè di peperoncini — schizzerà in modo spettacolare. Mescolare continuamente e friggere 5–8 minuti finché non si scurisce. Aggiungere il purè di noci e semi, poi quello di verdure. Friggere ogni aggiunta.
Aggiungere il brodo rimanente, il cioccolato, lo zucchero e il sale. Cuocere a fuoco lento senza coperchio, mescolando frequentemente, per 45–60 minuti finché la salsa non si addensa, diventa scura e lucida. Deve ricoprire un cucchiaio in modo spesso.
La lunga cottura è il momento in cui i sapori si armonizzano e la salsa sviluppa la sua caratteristica profondità.
Servire sopra tacchino arrosto o pezzi di pollo con semi di sesamo sopra, riso e tortillas fresche.
La bruciatura delle verdure è tanto importante quanto la tostatura dei peperoncini — entrambi contribuiscono a un sapore amaro e affumicato essenziale.
Non saltare il passaggio di frittura — cuocere il mole frullato nel grasso caldo è ciò che lo trasforma da pasta a salsa.
Il mole negro migliora enormemente dopo 2–3 giorni. Preparalo in anticipo ogni volta che puoi.
Una pasta di mole di buona qualità acquistata in negozio (Doña Maria, El Yucateco) può essere usata come base, aggiungendo cioccolato e brodo.
Mole Rojo: un mole rosso più semplice con ancho e guajillo senza cioccolato.
Mole Amarillo: mole giallo di Oaxaca con peperoncini costeño amarillo e tomatillo.
Mole su enchiladas: usa il mole diluito come salsa per enchiladas di pollo in tortilla di mais.
Il mole negro si conserva in frigorifero per 2 settimane e si può congelare fino a 6 mesi — invecchia bene. Riscaldare delicatamente con un po’ di brodo.
Il mole negro ha origine a Oaxaca, dove viene preparato da secoli prima della colonizzazione spagnola, evolvendosi da salse a base di peperoncino preispaniche. L’aggiunta di cioccolato, introdotta dopo che la cultura del cacao azteca si fuse con gli ingredienti coloniali spagnoli, ha dato origine alla salsa che conosciamo oggi. A Oaxaca, il mole negro è chiamato 'oro nero' e viene preparato per le celebrazioni comunitarie più importanti.
Sì — cerca marche di qualità come Doña Maria o El Yucateco. Friggere 3–4 cucchiai in olio, poi aggiungere 2 tazze di brodo e 1 oz di cioccolato fondente per ogni tazza di pasta. La versione rapida è comunque molto buona.
Il colore scuro deriva dalla combinazione di semi di peperoncino bruciacchiati (chihuacle negro sono spesso bruciati deliberatamente), peperoncini secchi scuri, verdure bruciate, cioccolato fondente e la lunga cottura nel grasso caldo che caramellizza tutta la salsa.
Il mole negro è di Oaxaca, più scuro, più complesso, con peperoncini bruciacchiati e più vari. Il mole poblano (da Puebla) è il più famoso a livello internazionale, con peperoncini mulato e ancho e un colore rosso-marrone.
Per porzione (350g) · 8 porzioni totali
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