Moussaka

A proposito di questa ricetta

La moussaka è senza dubbio il piatto più iconico della cucina greca: uno sformato a strati di melanzane arrosto, ricco ragù di carne speziato e vellutata besciamella arricchita di uova, cotto al forno finché la superficie è dorata e l'interno è abbastanza sodo da essere affettato. Ogni famiglia greca ha la propria versione tramandata di generazione in generazione, con piccole variazioni nelle spezie, nello spessore degli strati e nell'eventuale presenza di patate alla base. Al meglio, la moussaka è profondamente appagante — le melanzane agrodolci che assorbono i succhi della carne, la cannella e il pimento che riscaldano il sugo, e la besciamella che offre una corona cremosa e gratinata. È un piatto domenicale, per le celebrazioni, per gli ospiti — e migliora enormemente il giorno dopo la cottura.

Ingredienti

Serve 4

• 3 largemelanzane(circa 1 kg in totale)
• 4 tablespoonsolio d'oliva(diviso)
• 500 gagnello macinato(o manzo)
• 1 largecipolla(tritata finemente)
• 4 clovesaglio(tritato)
• 400 gpomodori pelati tritati in scatola
• 2 tablespoonsconcentrato di pomodoro
• 125 mlvino rosso
• 1 teaspooncannella in polvere
• 0.5 teaspoonpimento in polvere
• 0.5 teaspoonorigano secco
• 1foglia di alloro
• 60 gburro non salato
• 60 gfarina 00
• 600 mllatte intero(riscaldato)
• 2tuorli d'uovo
• 60 gformaggio kefalotyri(o Parmigiano, grattugiato)
• 0.25 teaspoonnoce moscata grattugiata fresca
• 1.5 teaspoonssale fino(diviso)
• 0.5 teaspoonpepe nero

Istruzioni

1. 1

   Preparare e arrostire le melanzane

   Affettare le melanzane per il lungo in rondelle da 8 mm. Disporle su teglie da forno, spennellare generosamente con olio d'oliva e condire con sale. Arrostire a 200°C per 25–30 minuti, girandole una volta, finché sono dorate e morbide. Mettere da parte.

   Salare le fette di melanzana e lasciarle riposare 20 minuti prima di spennellarle con l'olio per eliminare l'umidità in eccesso.

2. 2

   Preparare il ragù di carne

   Scaldare 2 cucchiai di olio d'oliva in una grande padella a fuoco alto. Aggiungere la cipolla e cuocere per 5 minuti finché è morbida. Aggiungere l'aglio e cuocere per 1 minuto. Aggiungere l'agnello e cuocere, sbriciolandolo, finché è rosolato. Aggiungere il vino rosso e far sobbollire per 2 minuti. Aggiungere i pomodori, il concentrato, la cannella, il pimento, l'origano, l'alloro, il sale e il pepe. Sobbollire scoperto per 20 minuti finché il sugo è denso e quasi asciutto.

3. 3

   Preparare la besciamella

   Sciogliere il burro in un pentolino a fuoco medio. Aggiungere la farina e mescolare con una frusta per 1 minuto per formare un roux. Versare gradualmente il latte caldo, mescolando continuamente per evitare grumi. Cuocere, girando, per 5–7 minuti finché la salsa è densa e liscia. Togliere dal fuoco, incorporare la noce moscata e metà del formaggio. Far intiepidire, poi incorporare i tuorli. Aggiustare di sale.

4. 4

   Assemblare la moussaka

   Ungere una teglia profonda 30x20 cm. Disporre metà delle fette di melanzana sul fondo. Distribuire uniformemente il ragù di carne sopra. Coprire con le restanti fette di melanzana. Versare la besciamella sullo strato di melanzane, distribuendola fino ai bordi. Cospargere il formaggio rimasto sopra.

5. 5

   Cuocere e far riposare

   Cuocere a 180°C per 45 minuti finché la superficie è ben dorata e il ripieno è sodo. Sfornare e far riposare almeno 15 minuti prima di affettare — questo è essenziale per porzioni nette.

Variazioni

• •

  Moussaka vegetariana: sostituire il ragù di carne con un ragù di lenticchie e funghi con le stesse spezie.

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  Aggiungere uno strato di zucchine a fette e arrostite insieme alle melanzane.

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  Usare un misto di macinato di agnello e maiale per uno strato di carne più ricco e complesso.

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  Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa schiacciato agli aromi per un calore morbido e stratificato invece di una nota piccante singola.

Stoccaggio

Far raffreddare completamente e conservare in frigorifero fino a 4 giorni. Riscaldare le porzioni singole a 160°C per 15 minuti o al microonde coperto. Si congela bene fino a 3 mesi; scongelare in frigorifero una notte prima di riscaldare.

Domande frequenti