Focaccia di semola a strati piegata più volte per una consistenza friabile, quasi simile a un croissant: il dolce da colazione più amato del Marocco.
⭐Inspired by Mourad Lahlou · 🇲🇦 MoroccoQuesta ricetta è ispirata al campionato di cucina marocchina di Mourad Lahlou nei suoi ristoranti Aziza e Mourad di San Francisco. M'smen è uno dei dolci casalinghi che definiscono il Marocco: una focaccia quadrata composta da un impasto di farina di semola che viene steso sottilissimo, piegato più volte e fritto in padella fino a quando diventa dorato e traballante. Si consuma a colazione con tè alla menta e miele, farcito con ripieni dolci o salati, oppure spezzettato in spezzatini.
Serve 4
Sbattere la semola, la farina, il sale, lo zucchero e il lievito (se utilizzato). Aggiungere gradualmente l'acqua, fino ad ottenere un impasto morbido e leggermente appiccicoso. Impastare 10 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Riposo coperto 30 minuti.
Dividete l’impasto in 8 palline uguali. Formare una palla liscia, spennellare con olio e far riposare coperta per 15 minuti.
Oliare generosamente la superficie di lavoro. Prendere una pallina e appiattirla con i palmi oliati. Stendete l'impasto picchiettandolo verso l'esterno in tutte le direzioni finché non sarà sottilissimo e potrete quasi vederlo attraverso – circa 30 cm di diametro.
Non preoccuparti se si strappa leggermente in alcuni punti: i piccoli fori vanno bene.
Spennellare la pasta stesa con burro ammorbidito. Cospargete la superficie con un cucchiaio di semolino (così si creano gli strati friabili). Piega l'impasto in terzi verticalmente (come una lettera), poi in terzi orizzontalmente: avrai una piccola tasca quadrata di pasta a strati.
Metti da parte il quadrato piegato. Ripetere per tutte e 8 le palline. Una volta piegati tutti, torna al primo: dovrebbe aver riposato almeno 10 minuti.
Allunga delicatamente ogni quadrato piegato fino a circa 18 cm × 18 cm. Scaldare una padella ampia a fuoco medio. Cuocere ogni m'smen per 2-3 minuti per lato, premendo leggermente con una spatola, finché non sarà dorato, gonfio e croccante ai bordi. Gli strati dovrebbero essere visibili.
Impilare le m'smen calde su un piatto. Servire con una piccola brocca di burro fuso, una ciotola di miele e vasetti di tè alla menta fresca. Strappare un pezzo, immergerlo nel burro o nel miele e mangiare subito.
La semola fine tra le pieghe è ciò che crea gli strati traballanti: non sostituirla con la farina.
L’impasto dovrà risultare piuttosto umido, più umido dell’impasto del pane.
Le signorine si riscaldano magnificamente: preparano una porzione e congelano.
M'smen ripieni (M'smen Bel Khlii): piegare la carne conservata o le olive tritate negli strati.
Dolci M'smen: unire a strati l'uvetta, le mandorle e l'acqua di fiori d'arancio.
Khobz salato: servire insieme a tagine o stufati al posto della colazione.
Conservare in frigorifero fino a 3 giorni. Congelare i m'smen cotti per 2 mesi. Riscaldare in una padella asciutta.
M'smen è da secoli un alimento base della cucina casalinga marocchina: la tecnica di stendere, stratificare e piegare il pane ha origine nella tradizione berbera e maghrebina. I ristoranti Aziza di Mourad Lahlou (il primo ristorante marocchino negli Stati Uniti a guadagnare una stella Michelin) e Mourad hanno inserito m'smen e altri tipi di pane fatto in casa nei loro menu.
La piegatura crea strati: la semola cosparsa tra le pieghe impedisce agli strati di attaccarsi, producendo la consistenza traballante, quasi simile a un croissant, che definisce m'smen. Senza piegare, avresti solo una focaccia; senza la semola tra le pieghe, gli strati si comprimerebbero in uno solo.
Rghaif è il termine più generale per le focacce marocchine a strati. M'smen è nello specifico la versione con piega quadrata. Altri formati includono msemmen (a volte usato in modo intercambiabile con m'smen) e meloui (piegato a spirale). La tecnica è simile; la forma finale è diversa.
Sì, il m'smen tradizionale è senza lievito. Il lievito aggiunge un leggero sbuffo ma non è essenziale. Senza lievito otterrete un risultato leggermente più denso ma altrettanto delizioso.
Tipicamente a colazione, intinto nel burro fuso e miele, o mangiato con tè alla menta. Servito anche insieme alle tagine come pane o farcito con ripieni salati (carne conservata, formaggio, verdure) per spuntini da strada. L’abbinamento miele-burro è l’abbinamento canonico.
Per porzione (220g) · 4 porzioni totali
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