M'smen - Focaccia marocchina a fiocchi (ispirata a Lahlou)

A proposito di questa ricetta

Questa ricetta è ispirata al campionato di cucina marocchina di Mourad Lahlou nei suoi ristoranti Aziza e Mourad di San Francisco. M'smen è uno dei dolci casalinghi che definiscono il Marocco: una focaccia quadrata composta da un impasto di farina di semola che viene steso sottilissimo, piegato più volte e fritto in padella fino a quando diventa dorato e traballante. Si consuma a colazione con tè alla menta e miele, farcito con ripieni dolci o salati, oppure spezzettato in spezzatini.

Ingredienti

Serve 4

• 300 gfarina di semola fine(oppure una miscela di farina e semola 2:1)
• 200 gfarina semplice(più extra per spolverare)
• 1 cucchiainosale marino fino
• 1 cucchiainozucchero semolato
• 2 cucchiainolievito istantaneo(opzionale, per una consistenza leggermente più gonfia)
• 300 mlacqua calda(circa)
• 120 mlolio neutro(per lo stretching)
• 60 gburro non salato(ammorbidito, per stratificazione)
• 60 gsemola fine(per spolverare tra le pieghe)
• miele, burro e tè alla menta(servire)

Istruzioni

1. 1

   Prepara l'impasto

   Sbattere la semola, la farina, il sale, lo zucchero e il lievito (se utilizzato). Aggiungere gradualmente l'acqua, fino ad ottenere un impasto morbido e leggermente appiccicoso. Impastare 10 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Riposo coperto 30 minuti.

2. 2

   Dividere in palline

   Dividete l’impasto in 8 palline uguali. Formare una palla liscia, spennellare con olio e far riposare coperta per 15 minuti.

3. 3

   Il tratto: la mossa caratteristica degli uomini

   Oliare generosamente la superficie di lavoro. Prendere una pallina e appiattirla con i palmi oliati. Stendete l'impasto picchiettandolo verso l'esterno in tutte le direzioni finché non sarà sottilissimo e potrete quasi vederlo attraverso – circa 30 cm di diametro.

   Non preoccuparti se si strappa leggermente in alcuni punti: i piccoli fori vanno bene.

4. 4

   Prima piega: aggiungi strati

   Spennellare la pasta stesa con burro ammorbidito. Cospargete la superficie con un cucchiaio di semolino (così si creano gli strati friabili). Piega l'impasto in terzi verticalmente (come una lettera), poi in terzi orizzontalmente: avrai una piccola tasca quadrata di pasta a strati.

5. 5

   Riposa e ripeti

   Metti da parte il quadrato piegato. Ripetere per tutte e 8 le palline. Una volta piegati tutti, torna al primo: dovrebbe aver riposato almeno 10 minuti.

6. 6

   Stendimento finale e cottura

   Allunga delicatamente ogni quadrato piegato fino a circa 18 cm × 18 cm. Scaldare una padella ampia a fuoco medio. Cuocere ogni m'smen per 2-3 minuti per lato, premendo leggermente con una spatola, finché non sarà dorato, gonfio e croccante ai bordi. Gli strati dovrebbero essere visibili.

7. 7

   Servire caldo

   Impilare le m'smen calde su un piatto. Servire con una piccola brocca di burro fuso, una ciotola di miele e vasetti di tè alla menta fresca. Strappare un pezzo, immergerlo nel burro o nel miele e mangiare subito.

Variazioni

• •

  M'smen ripieni (M'smen Bel Khlii): piegare la carne conservata o le olive tritate negli strati.

• •

  Dolci M'smen: unire a strati l'uvetta, le mandorle e l'acqua di fiori d'arancio.

• •

  Khobz salato: servire insieme a tagine o stufati al posto della colazione.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 3 giorni. Congelare i m'smen cotti per 2 mesi. Riscaldare in una padella asciutta.

Domande frequenti