italiandinner✨ New
Osso Buco alla Milanese
Stinchi di vitello brasati nel vino bianco, pomodori e gremolata, serviti su risotto allo zafferano — il piatto più celebre di Milano.
Prep
20 min
Cook
120 min
Servings
4
Difficulty
Medium
★★★★★
4.9(1760 valutazioni)#vitello#brasato#italiano#milanese#cottura-lenta
A proposito di questa ricetta
L'osso buco (che significa 'osso con il buco' in italiano) è uno dei più grandi contributi culinari di Milano — stinchi di vitello brasati lentamente nel vino bianco e nei pomodori finché la carne si stacca dall'osso e il midollo al centro diventa straordinariamente ricco. Il piatto è inseparabile dal suo accompagnamento tradizionale: il risotto alla milanese, il risotto profumato allo zafferano che è altrettanto importante. Il tocco finale distintivo è la gremolata — un misto di scorza di limone, aglio e prezzemolo sparso sopra all'ultimo momento, che taglia la ricchezza con la sua freschezza brillante e cruda.
Ingredienti
Serve 4
- 4 piecesosso buco di vitello (stinchi di vitello tagliati trasversalmente)(spessi 4–5 cm, legati con spago)
- 1 largecipolla(tagliata finemente a dadini)
- 1carota(tagliata finemente a dadini)
- 2 stalkssedano(tagliato finemente a dadini)
- 3spicchi d'aglio(tritati)
- 250 mlvino bianco secco
- 400 gpomodori in scatola
- 300 mlbrodo di pollo
- 4 tbspfarina 00(per infarinare)
- 4 tbspolio d'oliva
- 2 tbspburro
- 2 tbspscorza di limone(per la gremolata)
- 1spicchio d'aglio(tritato, per la gremolata)
- 3 tbspprezzemolo a foglia piatta(tritato finemente, per la gremolata)
Istruzioni
- 1
Rosolare gli stinchi
Infarinare gli stinchi di vitello. Scaldare olio e burro in una casseruola pesante. Rosolare bene gli stinchi su tutti i lati. Togliere.
- 2
Preparare la base per la brasatura
Stufare cipolla, carota e sedano nella stessa pentola per 8 minuti. Aggiungere l'aglio e cuocere 1 minuto. Versare il vino; lasciarlo bollire e ridurre della metà. Aggiungere i pomodori e il brodo. Rimettere gli stinchi, assicurandosi che siano sommersi almeno a metà.
- 3
Brasare
Portare a ebollizione. Coprire e brasare in forno a 160°C per 1,5–2 ore finché la carne è molto tenera e si stacca dall'osso.
Legare lo stinco con lo spago evita che si sfaldi durante la brasatura.
- 4
Preparare la gremolata
Mescolare insieme scorza di limone, aglio e prezzemolo.
- 5
Servire
Togliere gli stinchi. Ridurre il sugo se necessario. Rimuovere lo spago da cucina. Servire gli stinchi sul risotto allo zafferano. Versare il sugo sopra. Cospargere con la gremolata. Incoraggiare i commensali a mangiare il midollo dall'osso.
Suggerimenti professionali
- →
Legare lo stinco con lo spago evita che si sfaldi durante la brasatura
- →
La gremolata deve essere aggiunta all'ultimo momento — non cuocerla
- →
Il midollo nell'osso è una prelibatezza — fornire cucchiaini piccoli per estrarlo
- →
Assaggiare e aggiustare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in fiocchi esalta l'intero piatto.
Variazioni
- •
La versione più antica 'in bianco' omette i pomodori — usare solo vino bianco e brodo per un risultato più delicato.
- •
Gli stinchi di agnello rispondono magnificamente a questa stessa cottura brasata.
- •
Vegetariana: sostituire la proteina con funghi cardoncelli arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente il condimento per compensare.
- •
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa tritato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di una nota pungente singola.
Stoccaggio
Migliora notevolmente il giorno dopo. Si conserva in frigorifero fino a 4 giorni. Si congela fino a 3 mesi.
Storia e origine
L'osso buco alla milanese risale alla cucina milanese del XIX secolo. È indissolubilmente legato al suo accompagnamento di risotto allo zafferano — i due piatti sono un abbinamento classico che non è mai stato superato.
Domande frequenti
Quale vino per la brasatura?
Un vino bianco secco, non barricato o leggermente barricato — Pinot Grigio, Soave o Verdicchio. Non cuocere mai con un vino che non si berrebbe.
Posso prepararlo in anticipo?
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire in modo che le consistenze rimangano distinte.
Cosa posso sostituire se non ho tutti gli ingredienti?
Rimanere vicini al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituire gli aromi con ingredienti simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio grasso-acido-sale. Le miscele di spezie possono di solito essere approssimate con quello che c'è in dispensa.
Come faccio a sapere se è autentico?
L'autenticità è uno spettro — ciò che conta di più è rispettare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto risulta armonioso e rispetta come i cuochi della sua regione d'origine lo preparerebbero, si è sulla strada giusta.
Fatti nutrizionali
Per porzione · 4 porzioni totali
Calorie620kcal
Proteine58g
Carboidrati22g
Fat28g
Fibra3g
Proteine58g
Carboidrati22g
Fat28g
Riepilogo del tempo
Tempo di preparazione20 min
Tempo di cottura120 min
Tempo totale140 min
Hai domande?
Chiedi al nostro assistente di cucina AI qualsiasi cosa su questa ricetta: sostituzioni, tecniche, ridimensionamento.
Chatta con AI Chef →In evidenza nelle Guide
Questa ricetta è presente nelle seguenti guide curate:
More Italian Recipes
Comunità
Partecipa alla conversazione
Accedi per lasciare un commento e salvare le tue ricette preferite