Osso Buco alla Milanese

A proposito di questa ricetta

Osso buco, che significa 'osso con un buco' in italiano, è il piatto caratteristico di Milano e uno dei grandi brasati della cucina europea. Gli stinchi di vitello tagliati trasversalmente vengono rosolati fino a caramellare, quindi brasati lentamente in vino bianco, brodo e verdure finché la carne non si stacca facilmente dall'osso e il midollo centrale diventa setoso e ricco. Un'ultima manciata di gremolata - un mix vibrante di scorza di limone, aglio e prezzemolo - taglia la ricchezza e solleva l'intero piatto. Servito classicamente con il risotto alla milanese profumato di zafferano, è un piatto che ripaga abbondantemente la pazienza.

Ingredienti

Serve 4

• 4stinchi di vitello (osso buco)(circa 300-350g l'uno, spessi 4-5cm)
• 60 gfarina bianca(per infarinare)
• 4 tbspolio di oliva
• 40 gburro non salato
• 1 largecipolla(finemente tritata)
• 2carote(finemente tritate)
• 2 stalkssedano(finemente tritato)
• 4 clovesaglio(tritato)
• 200 mlvino bianco secco
• 400 gpomodori pelati interi in scatola(schiacciati a mano)
• 400 mlbrodo di pollo o vitello
• 1alloro
• 2 sprigstimo fresco
• sale e pepe nero
• 2 tbspprezzemolo a foglia piatta(gremolata - finemente tritato)
• 1limone(gremolata - solo la scorza)
• 1 cloveaglio(gremolata - finemente tritato)

Istruzioni

1. 1

   Preparare e rosolare il vitello

   Asciugare completamente gli stinchi di vitello con carta da cucina - l'umidità è nemica di una buona rosolatura. Condire generosamente da entrambi i lati con sale e pepe nero. Infarinare leggermente, eliminando l'eccesso. Scaldare l'olio di oliva in una larga casseruola pesante o in ghisa a fuoco medio-alto. Rosolare gli stinchi per 4-5 minuti per lato finché non sono dorati profondamente. Lavorare in porzioni se necessario; non affollare la pentola. Trasferire su un piatto.

   Legare gli stinchi intorno all'equatore con spago da cucina prima di rosolarli per trattenere la carne sull'osso durante il lungo brasato.

2. 2

   Preparare il soffritto

   Ridurre il fuoco a medio. Aggiungere il burro alla pentola. Aggiungere cipolla, carota e sedano (il soffritto) e cuocere, mescolando occasionalmente, per 10-12 minuti fino a quando non si ammorbidiscono e iniziano a dorare. Raschiare via i residui scuri dal fondo della pentola - è puro sapore. Aggiungere l'aglio e cuocere per altri 2 minuti finché non sia fragrante.

3. 3

   Sfumare e costruire il brasato

   Versare il vino bianco e aumentare il fuoco. Lasciare bollire e ridurre di metà, raschiando costantemente il fondo, circa 3 minuti. Aggiungere i pomodori schiacciati, il brodo, l'alloro e il timo. Mescolare per combinare e portare a un leggero bollore. Il liquido deve arrivare circa a metà degli stinchi - aggiungere un po' più di brodo se necessario.

4. 4

   Brasare a fuoco lento

   Rimettere gli stinchi rosolati nella pentola, assicurandosi che siano in piedi in verticale (osso verso l'alto) in modo che il prezioso midollo rimanga nell'osso mentre si bra. Mettere un coperchio ben aderente sulla pentola, ridurre il fuoco al minimo e brasare per 1 ora 45 minuti a 2 ore. Controllare ogni 30 minuti e girare delicatamente gli stinchi. La carne è pronta quando è completamente tenera e inizia a staccarsi dall'osso.

   In alternativa, brasare in forno a 160°C (325°F) con coperchio - il calore uniforme produce un risultato ancora più tenero.

5. 5

   Preparare la gremolata

   Mentre il vitello finisce di brasare, combinare il prezzemolo finemente tritato, la scorza di limone e l'aglio tritato in una piccola ciotola. Mescolare bene e mettere da parte. La gremolata dovrebbe essere preparata fresca e aggiunta all'ultimo momento - la sua freschezza e fragranza svaniscono rapidamente.

6. 6

   Rifinire e servire

   Trasferire gli stinchi con cura su piatti caldi. Se il sugo è ristretto, farlo bollire scoperto a fuoco medio per 5-10 minuti per ridurre e concentrare. Assaggiare per il condimento e aggiustare con sale e pepe. Versare il sugo generosamente sopra gli stinchi. Cospargere la gremolata in cima e servire immediatamente accanto al risotto alla milanese allo zafferano o alla polenta cremosa.

Variazioni

• •

  Versione bianca: omettere completamente i pomodori e usare solo vino bianco e brodo per un brasato più delicato e dorato.

• •

  Osso buco di agnello: sostituire gli stinchi di vitello tagliati trasversalmente con stinchi di agnello per una versione più robusta e leggermente più terrosa.

• •

  Osso buco di maiale: usare stinchi di maiale spessi per una versione più conveniente per una cena di settimana con risultati simili.

• •

  Vegetariano: sostituire la proteina con funghi ostrica reali arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti - aggiustare il condimento leggermente verso l'alto per compensare.

Stoccaggio

Conservare gli avanzi in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 3 giorni. Il sapore si approfondisce durante la notte. Riscaldare delicatamente a fuoco basso con un po' di brodo per evitare che il sugo si asciughi. Aggiungere gremolata fresca dopo il riscaldamento, mai prima.

Domande frequenti