Padang Beef Rendang - Ispirato a Wongso

A proposito di questa ricetta

Questo piatto è ispirato al campionato per tutta la vita dello chef William Wongso di Padang rendang, il capolavoro di Sumatra occidentale che è stato in cima alla lista dei 50 cibi più deliziosi del mondo della CNN nel 2011, un sondaggio che lo stesso Wongso ha contribuito a pubblicizzare. Wongso ha insistito, giustamente, sul fatto che il vero rendang non è un curry ma una lenta caramellizzazione: carne di manzo e latte di cocco vengono cotti insieme per 3-4 ore fino a quando il liquido evapora completamente, lasciando la carne ricoperta da una pasta di spezie scura e dal sapore intenso. Questa è la nostra interpretazione della tradizione di Minangkabau (Sumatra occidentale) che Wongso ha globalizzato.

Ingredienti

Serve 6

• 1.5 kgmandrino o stinco di manzo(tagliare a cubetti di 4 cm)
• 1.5 Llatte di cocco(intero, preferibilmente appena estratto)
• 12scalogno(o 3 cipolle rosse medie)
• 8 spicchiaglio
• 5 cmzenzero fresco(sbucciato)
• 5 cmgalanga fresca(sbucciato)
• 4 cmcurcuma fresca(sbucciato o 1 cucchiaino di curcuma macinata)
• 10peperoncini rossi secchi(ammollato in acqua calda per 20 minuti, scolato)
• 5peperoncini rossi freschi(steli rimossi)
• 2 gambicitronella(solo parti bianche, ammaccate)
• 5foglie di lime kaffir
• 2foglie di salame(o foglie di alloro)
• 1 stickcannella
• 3anice stellato intero
• 5spicchi interi
• 3baccelli di cardamomo verde
• 1 cucchiaiopasta di tamarindo
• 60 gcocco essiccato tostato(macinato in polvere (kerisik))
• 1 cucchiaiosale(o da gustare)
• 1 cucchiainozucchero di palma(o zucchero di canna)

Istruzioni

1. 1

   Prepara la pasta di spezie (bumbu)

   Frullare lo scalogno, l'aglio, lo zenzero, la galanga, la curcuma, i peperoncini secchi ammollati e i peperoncini freschi fino a ottenere una pasta densa e liscia. Se necessario aggiungete un goccio d'acqua. Questo è il tuo rendang bumbu, il fondamento dell'intero piatto.

   Un tradizionale cobek (mortaio di pietra indonesiano) dà la consistenza migliore, ma un frullatore ad alta potenza va bene.

2. 2

   Preparare il liquido di cottura

   In una pentola grande dal fondo pesante, unisci il latte di cocco, la pasta di spezie, la citronella, le foglie di lime kaffir, le foglie di salam, la cannella, l'anice stellato, i chiodi di garofano, il cardamomo e il tamarindo. Portare a ebollizione a fuoco medio, mescolando continuamente per evitare che il latte di cocco si spacchi.

3. 3

   Aggiungere la carne di manzo e ridurre — fase 1 (KALIO)

   Aggiungere la carne di manzo e il sale. Cuocere a fuoco lento senza coperchio, mescolando ogni 10-15 minuti, per circa 90 minuti. Il liquido si ridurrà della metà e il colore diventerà marrone dorato. Questa fase si chiama KALIO: è la prima fase di rendang ma non la forma finale.

   Mescola spesso: se trascurato, il latte di cocco si impiglierà e brucerà.

4. 4

   Fase 2 — KERING

   Continua a cuocere a fuoco lento senza coperchio per altri 60-90 minuti. Il liquido si ridurrà ulteriormente e la pasta di spezie inizierà a ricoprire la carne. Mescola più frequentemente ora, ogni 5-7 minuti, per evitare che si attacchi. Il colore diventa marrone scuro.

5. 5

   Fase 3 — RENDANG (il modulo finito)

   Continuare la cottura per gli ultimi 30-60 minuti, mescolando continuamente. Il liquido dovrebbe evaporare completamente; la carne deve essere ricoperta da una crosta speziata scura, quasi secca; il colore dovrebbe essere un profondo nero mogano. Aggiungere il kerisik (cocco macinato tostato) e lo zucchero di palma negli ultimi 5 minuti. Assaggiate e regolate di sale.

6. 6

   Servire

   Servire caldo o a temperatura ambiente con riso jasmine al vapore. Gli accompagnamenti tradizionali del Padang includono sambal al peperoncino verde, sayur nangka (curry di jackfruit) e cracker di gamberi croccanti. Il Rendang ha un sapore ANCORA migliore il giorno successivo dopo che le spezie si sono sposate durante la notte.

Variazioni

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  Rendang Ayam: sostituisce le cosce di pollo con il manzo – riduce il tempo di cottura a circa 90 minuti in totale.

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  Variazione di verdure Padang: sostituisce il jackfruit (giovane, acerbo) con il manzo per un piatto vegetariano di Minangkabau.

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  Fermati a Kalio: la prima fase (90 minuti) offre un piatto più ricco, saporito e anche delizioso, comune a Giava ma non il "vero" rendang.

Stoccaggio

Migliora con l'età: conservare in frigorifero fino a 1 settimana. Si blocca fino a 3 mesi. Alcune famiglie Padang invecchiano il rendang per diversi giorni prima di servire.

Domande frequenti