Manzo cotto a fuoco lento in una pasta di cocco profondamente speziata, caramellato per ore fino a quasi asciugarsi, il piatto più celebre dell'Indonesia.
⭐Inspired by William Wongso · 🇮🇩 IndonesiaQuesto piatto è ispirato al campionato per tutta la vita dello chef William Wongso di Padang rendang, il capolavoro di Sumatra occidentale che è stato in cima alla lista dei 50 cibi più deliziosi del mondo della CNN nel 2011, un sondaggio che lo stesso Wongso ha contribuito a pubblicizzare. Wongso ha insistito, giustamente, sul fatto che il vero rendang non è un curry ma una lenta caramellizzazione: carne di manzo e latte di cocco vengono cotti insieme per 3-4 ore fino a quando il liquido evapora completamente, lasciando la carne ricoperta da una pasta di spezie scura e dal sapore intenso. Questa è la nostra interpretazione della tradizione di Minangkabau (Sumatra occidentale) che Wongso ha globalizzato.
Serve 6
Frullare lo scalogno, l'aglio, lo zenzero, la galanga, la curcuma, i peperoncini secchi ammollati e i peperoncini freschi fino a ottenere una pasta densa e liscia. Se necessario aggiungete un goccio d'acqua. Questo è il tuo rendang bumbu, il fondamento dell'intero piatto.
Un tradizionale cobek (mortaio di pietra indonesiano) dà la consistenza migliore, ma un frullatore ad alta potenza va bene.
In una pentola grande dal fondo pesante, unisci il latte di cocco, la pasta di spezie, la citronella, le foglie di lime kaffir, le foglie di salam, la cannella, l'anice stellato, i chiodi di garofano, il cardamomo e il tamarindo. Portare a ebollizione a fuoco medio, mescolando continuamente per evitare che il latte di cocco si spacchi.
Aggiungere la carne di manzo e il sale. Cuocere a fuoco lento senza coperchio, mescolando ogni 10-15 minuti, per circa 90 minuti. Il liquido si ridurrà della metà e il colore diventerà marrone dorato. Questa fase si chiama KALIO: è la prima fase di rendang ma non la forma finale.
Mescola spesso: se trascurato, il latte di cocco si impiglierà e brucerà.
Continua a cuocere a fuoco lento senza coperchio per altri 60-90 minuti. Il liquido si ridurrà ulteriormente e la pasta di spezie inizierà a ricoprire la carne. Mescola più frequentemente ora, ogni 5-7 minuti, per evitare che si attacchi. Il colore diventa marrone scuro.
Continuare la cottura per gli ultimi 30-60 minuti, mescolando continuamente. Il liquido dovrebbe evaporare completamente; la carne deve essere ricoperta da una crosta speziata scura, quasi secca; il colore dovrebbe essere un profondo nero mogano. Aggiungere il kerisik (cocco macinato tostato) e lo zucchero di palma negli ultimi 5 minuti. Assaggiate e regolate di sale.
Servire caldo o a temperatura ambiente con riso jasmine al vapore. Gli accompagnamenti tradizionali del Padang includono sambal al peperoncino verde, sayur nangka (curry di jackfruit) e cracker di gamberi croccanti. Il Rendang ha un sapore ANCORA migliore il giorno successivo dopo che le spezie si sono sposate durante la notte.
Rendang deve raggiungere tutte e tre le fasi – kalio, kering, rendang – per essere autentico. Se ti fermi troppo presto avrai un curry, non un rendang.
Usa tagli con collagene (mandrino, stinco), non tagli magri. La cottura di 4 ore rompe magnificamente il tessuto connettivo.
Kerisik (cocco macinato tostato) non è negoziabile: aggiunge la caratteristica profonda nocciola.
Rendang Ayam: sostituisce le cosce di pollo con il manzo – riduce il tempo di cottura a circa 90 minuti in totale.
Variazione di verdure Padang: sostituisce il jackfruit (giovane, acerbo) con il manzo per un piatto vegetariano di Minangkabau.
Fermati a Kalio: la prima fase (90 minuti) offre un piatto più ricco, saporito e anche delizioso, comune a Giava ma non il "vero" rendang.
Migliora con l'età: conservare in frigorifero fino a 1 settimana. Si blocca fino a 3 mesi. Alcune famiglie Padang invecchiano il rendang per diversi giorni prima di servire.
Rendang ha avuto origine dal popolo Minangkabau di Sumatra occidentale. Tradizionalmente cucinato in occasione di eventi importanti (matrimoni, feste religiose), il lungo tempo di cottura e la miscela di spezie erano in parte progettati per conservare la carne ai tropici prima della refrigerazione. Nel 2011 è stato in cima al sondaggio della CNN sui 50 cibi più deliziosi del mondo, un risultato pubblicamente sostenuto da William Wongso.
Il Rendang non è un curry che viene preparato quando la carne è cotta: è una lenta caramellizzazione. Nel giro di 3-4 ore il latte di cocco si riduce, le spezie si approfondiscono e la carne finisce ricoperta da una pasta scura, quasi secca. Se ti fermi troppo presto avrai il kalio (uno stufato); cuoci fino alla fine e avrai un vero rendang.
Kerisik è cocco appena grattugiato, tostato a secco in una padella fino a doratura, quindi macinato fino a ottenere una pasta leggermente oleosa. È essenziale per un rendang autentico, aggiunto alla fine per approfondire la nocciola e il colore scuro. Non può essere sostituito con il normale cocco essiccato.
Nel sondaggio tra i lettori della CNN del 2011, il rendang era in cima alla lista sopra sushi, pho e pizza. William Wongso ha sostenuto pubblicamente il risultato e lo ha utilizzato come piattaforma per sostenere il riconoscimento globale della cucina Padang. Da allora il sondaggio è stato ampiamente citato nella diplomazia culinaria indonesiana.
Kalio è la prima fase della cottura (90-120 minuti) in cui il piatto è ancora saporito e bruno-rossastro. Il vero rendang è la fase finale: il liquido è completamente evaporato e la carne è ricoperta da una pasta di spezie scura, quasi secca. Molti ristoranti non indonesiani servono kalio etichettato erroneamente come rendang.
Il rendang preparato correttamente - completamente essiccato nella fase rendang - si conserva per 1-2 settimane a temperatura ambiente ai tropici, settimane più a lungo refrigerato e si congela a tempo indeterminato. Le famiglie tradizionali Padang preparavano il rendang in occasione dei principali eventi della vita per sfamare dozzine di persone per giorni.
Per porzione (320g) · 6 porzioni totali
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