La bar tapa di Madrid: croccanti cubetti di patate affogati in una salsa bravas alla paprika e pomodoro con un pizzico di aceto e peperoncino.
Patatas bravas è la tapa più ordinata di Madrid: cubetti dorati di patate fritte annegati in una salsa bravas rosso mattone di paprika affumicata, pomodoro, aglio e aceto, saporita e delicatamente piccante. I madrileni discutono all'infinito sul giusto bravas: alcuni giurano su una salsa a base di roux abbastanza densa da ricoprire un cucchiaio, altri vogliono una salsa sottile di aceto e peperoncino, e i catalani aggiungono aioli sopra (sacrilegio a Madrid). La tecnica è in due fasi e la salsa si prepara in cinque minuti. Il risultato, consumato in piedi in un bar piastrellato con un bicchierino di vermut, è uno dei bocconi veloci che definiscono la Spagna.
Serve 4
Sbucciare e tagliare le patate a cubetti di 2,5 cm. Sciacquateli sotto l'acqua fredda finché l'acqua non sarà limpida, quindi asciugateli molto bene sugli asciugamani.
Scaldare l'olio a 140°C in una pentola capiente. Friggere le patate in lotti per 6 minuti fino a quando saranno cotte ma ancora pallide. Sollevare su una gratella.
Mentre le patate riposano, scaldare l'olio d'oliva in una casseruola. Ammorbidire la cipolla per 6 minuti. Aggiungere l'aglio e cuocere 1 minuto. Fuori dal fuoco, aggiungi la paprika dolce, la paprika piccante e il pepe di Caienna: le spezie dovrebbero fiorire nell'olio, non bruciare. Riportare sul fuoco, aggiungere il concentrato di pomodoro, friggere 1 minuto.
Aggiungere i pomodori tritati, l'aceto, lo zucchero, il sale e l'acqua. Fai bollire 12 minuti. Frullare fino a ottenere un composto omogeneo: la salsa dovrebbe essere lucida e ricoprire il dorso di un cucchiaio. Gusto; aggiustare di sale e aceto.
Portare l'olio a 190°C. Friggere nuovamente le patate in lotti per 3 minuti fino a quando saranno dorate e croccanti. Scolateli brevemente sulla griglia e salateli con sale in scaglie.
Disporre le patate su un piatto largo e caldo. Versare generosamente sopra la salsa bravas calda: affogarli, senza guarnirli. Cospargere il prezzemolo.
Mangiare in piedi, se possibile. Stuzzicadenti al posto delle forchette. Sherry o vermouth come contorno.
Friggete le patate due volte: la prima le cuoce, la seconda le rende croccanti.
Fai fiorire la paprika fuori dal fuoco: la paprika brucia facilmente e la paprika bruciata è amara e amara fino in fondo.
Usa la vera paprika affumicata spagnola (La Vera): la paprika ungherese si comporta diversamente.
Con aioli accanto (stile barcellonese, considerato controverso a Madrid).
Bravas verdes: sostituisci il pomodoro con il peperoncino poblano per una salsa verde.
Bravas con huevo: guarnire con un uovo fritto che cola.
Mangia subito: le patate fritte perdono rapidamente la loro croccantezza. La salsa si conserva in frigorifero per 4 giorni; riscaldare delicatamente. Friggere le patate fresche al momento di servire.
Le patatas bravas furono inventate a Madrid negli anni '50, con pretese rivali di Casa Pellico e La Casona. Il nome "bravas" (coraggioso/feroce) si riferisce al calore del peperoncino e della paprika. Oggi sono le tapa più ordinate in Spagna e un appuntamento fisso dai bar Lavapiés ai ristoranti di tapas stellati Michelin.
Sì, condire con olio e arrostire a 220°C per 35 minuti, girando. La consistenza è buona, non eccezionale. La frittura è ciò che li ha resi famosi.
Madrid dice di no: è solo salsa bravas. La Catalogna dice di sì: una striscia di aioli accanto. Entrambi gli argomenti sono radicati ed entrambe le versioni sono deliziose.
Per porzione (260g) · 4 porzioni totali
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