Anatra arrosto imperiale di Pechino: uccello intero essiccato all'aria con pelle laccata infrangibile, intagliato a mano e arrotolato in frittelle sottili con scalogno e hoisin.
L'anatra alla pechinese è il piatto più teatrale della cucina cinese: un'anatra intera gonfiata con aria per separare la pelle dalla carne, scottata con acqua bollente e sciroppo di maltosio, essiccata all'aria per 24 ore, quindi arrostita a fuoco vivo in un forno sospeso a legna finché la pelle diventa croccante e uniforme laccata di mogano. Nei grandi ristoranti di anatra arrosto di Pechino - Quanjude, fondato nel 1864, e Da Dong - l'anatra viene portata al tavolo su un carro e tagliata da un maestro in 120 fette in meno di 5 minuti, ciascuna fetta porta la sua piccola parte di pelle e carne. Assembli tu stesso ogni boccone su una sottilissima frittella di grano al vapore: una manciata di hoisin o salsa di farina dolce (tianmianjiang), una scheggia di scalogno, una scheggia di cetriolo, due scaglie di anatra, quindi arrotolala. A volte la sola buccia viene servita prima immersa nello zucchero semolato, un rituale esclusivo. A casa, senza un forno a legna di Pechino, puoi comunque ottenere risultati di qualità da ristorante: la chiave sta nell'acquistare un'anatra di Pechino (non un'anatra selvatica), pungere ossessivamente la pelle, scottarla con la miscela di maltosio e la lunga asciugatura obbligatoria all'aria in frigorifero prima della cottura. Questo è un progetto di due giorni ma il risultato è indimenticabile.
Serve 6
Asciugare l'anatra dentro e fuori. Con una pompa da bicicletta pulita o un iniettore per carne, gonfia delicatamente l'aria sotto la pelle dall'apertura della cavità del collo: lavora lentamente e la pelle si separerà dalla carne del seno. Questo è ciò che crea il famoso divario che lascia la pelle croccante in modo indipendente.
Se non riesci a gonfiare, incide ossessivamente la pelle con un ago o un truss pin: oltre 200 punture sul seno.
Portare l'acqua a ebollizione forte in una pentola ampia. Aggiungi il maltosio, l'aceto, il vino Shaoxing, la soia scura e 1 cucchiaino di sale: il maltosio si scioglie formando uno sciroppo. Immergi l'anatra nella vasca per 10 secondi. Sollevare, lasciare sgocciolare, quindi abbassare nuovamente per altri 10 secondi. La pelle dovrebbe rassodarsi, apparire lucida e abbronzata.
Appendere l'anatra per il collo o con un gancio da macellaio su un vassoio in frigorifero per 24 ore (senza coperchio). La pelle deve asciugarsi fino a raggiungere una consistenza simile a pergamena: questo è il passaggio assolutamente non negoziabile per ottenere una pelle croccante. Se non puoi appenderlo, posizionalo a petto in su su una griglia su un vassoio.
Il giorno della cottura, strofinare la cavità interna con il sale rimanente e le cinque spezie. Aggiungi le fette di zenzero, gli scalogni tritati e l'anice stellato. Chiudete l'apertura della cavità con spago da macellaio o spiedini per intrappolare il vapore aromatico all'interno.
Disporre l'anatra con il petto in su su una griglia sopra un vassoio. Versare 200 ml di acqua nella vaschetta inferiore (evita che i liquidi gocciolanti si brucino). Cuocere in forno preriscaldato a 160°C per 45 minuti.
Capovolgi l'anatra con il petto in giù per 15 minuti: il grasso della schiena si scioglie e si imbastisce. Girati indietro con il seno su per altri 15 minuti.
Accendere il forno a 220°C/425°F per gli ultimi 20 minuti. La pelle dovrebbe diventare mogano profondo e frantumare. Se il termometro nella coscia segna 80°C / 175°F, il gioco è fatto. Se la pelle non è abbastanza scura, mettila sotto la griglia per 90 secondi. Osserva attentamente.
Impilare i pancake al mandarino in una vaporiera di bambù e cuocerli a vapore sull'acqua bollente per 4 minuti fino a quando diventano flessibili. Tieniti coperto per stare al caldo. Se usi i pancake acquistati in un negozio di alimentari cinese, di solito sono già pronti e necessitano solo di essere nuovamente cotti al vapore.
Se si preparano i pancake da zero, impastare 200 g di farina con 130 ml di acqua bollente, far riposare 30 minuti, stenderli in cerchi di 12 cm, friggerli in una padella asciutta per 30 secondi per lato.
Fai riposare l'anatra 10 minuti dopo la cottura. Tagliarlo a fettine sottili, unendo la pelle e la carne: pezzi di 4–5 cm. Disporre su un piatto riscaldato con i pezzi di pelle nella loro pila (alcune tradizioni servono prima la pelle separatamente con lo zucchero).
Ogni commensale prende un pancake caldo, fa scorrere una sottile linea di tianmianjiang o hoisin al centro, posiziona un paio di scaglie di scalogno e scaglie di cetriolo, quindi 2-3 fette di anatra. Arrotolare come un piccolo burrito. Mangiare con le mani.
Non riempire troppo: la gioia è il contrasto tra pelle croccante, pancake morbido, scalogno piccante e salsa dolce.
L'anatra pechinese, l'anatra di Long Island dalle piume bianche, è ciò che desideri. L'anatra selvatica o la muta hanno troppo poco grasso e il rapporto pelle-carne sbagliato. Ordina da un negozio di alimentari cinese o da D'Artagnan online.
L'asciugatura all'aria 24 ore su 24 è essenziale. Senza di esso, la pelle emette vapore dalla propria umidità durante la tostatura e rimane coriacea. Se il tuo frigorifero è piccolo, punta un ventilatore sull'anatra su una griglia per 4 ore come sostituto parziale.
Il maltosio è l'autentico sciroppo per laccatura: caramella più profondamente del miele e dona il colore mogano scuro. Disponibile presso i generi alimentari cinesi; il miele è il sostituto domestico più vicino.
Intaglia rapidamente: la pelle perde la sua consistenza croccante mentre l'anatra riposa. Prepara i pancake al vapore e i condimenti prima di tagliarli.
Anatra arrosto alla cantonese - un uccello diverso, marinato in una pasta di cinque spezie e vino rosato all'interno della cavità, appeso in un forno speciale. La buccia è di colore rosso lucido, più dolce e morbida rispetto allo stile pechinese.
Tradizione a due portate: a Quanjude, la carcassa dell'anatra viene riportata in cucina dopo essere stata tagliata e le ossa ritornano come seconda portata sotto forma di zuppa di latte con cavolo e tofu.
Versione casalinga a mezza anatra: usa un petto e una coscia d'anatra (magret D'Artagnan) per un pasto più piccolo; la fase di asciugatura all'aria è ancora valida ma richiede solo 12 ore.
Sostituto del pancake al pollo: per chi non ha accesso all'anatra, gli involtini funzionano sorprendentemente bene con la coscia di pollo arrosto dalla pelle croccante.
Meglio consumarlo il giorno della tostatura. La carne avanzata viene refrigerata per 3 giorni ma la pelle perde la sua croccantezza. Usa l'anatra avanzata nel riso fritto o saltata in padella con il cavolo. La carcassa dell'anatra costituisce un ottimo brodo.
L'anatra alla pechinese risale alla dinastia Yuan (XIII-XIV secolo), quando i mongoli cucinavano presso la corte imperiale anatre arrostite in forni caldi. Il piatto fu perfezionato durante la dinastia Ming (1368–1644), quando la cucina imperiale si trasferì a Pechino, e il famoso ristorante Quanjude fu fondato nel 1864, stabilendo la moderna tecnica di arrostimento nel forno sospeso utilizzata ancora oggi.
Sì, un forno domestico funziona con la tecnica giusta. Le chiavi vengono essiccate all'aria per 24 ore, scottate con sciroppo di maltosio e tostate a 160°C per poi finire a 220°C. La pelle non sarà così scoppiettante come la versione cotta a legna di Quanjude, ma sarà eccellente.
La Tianmianjiang è l'autentica salsa di farina di grano dolce di Pechino: fermentata, leggermente più liquida e più delicata dell'hoisin. La salsa Hoisin (una salsa cantonese di soia e fagioli rossi) è il comune sostituto occidentale e funziona bene. Cerca Lee Kum Kee tianmianjiang nei generi alimentari cinesi.
Non è proprio l'anatra alla pechinese: è un petto d'anatra arrosto con frittelle. La tecnica dell'anatra intera è ciò che conferisce all'anatra alla pechinese la sua caratteristica pelle infrangibile. Detto questo, i petti d'anatra croccanti con i pancake costituiscono comunque un pasto delizioso.
Usa invece lo stesso peso di miele. Il colore sarà leggermente meno mogano e leggermente più ambrato, ma l'effetto della laccatura è simile. Non utilizzare melassa (troppo amara) o sciroppo di mais (nessuna caramellizzazione).
Per porzione (320g) · 6 porzioni totali
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