Pesto alla Genovese (Pesto di Basilico Autentico)

A proposito di questa ricetta

Pesto alla Genovese è una delle salse più copiate e più compromesse del mondo. La versione autentica — fatta a mano con un mortaio di marmo e pestello di legno — ha una trama e un sapore diverso da qualsiasi cosa elaborata in un frullatore. Il mortaio straccia il basilico piuttosto che affettarlo, rilasciando oli volatili che un frullatore distrugge attraverso il calore e l'ossidazione. Il basilico dovrebbe essere il giovane, piccolo basilico ligure a foglie (Ocimum basilicum var. Genovese DOP), anche se il basilico del supermercato buono funziona bene. Gli altri componenti essenziali sono l'olio d'oliva extra vergine ligure (leggero e delicato, non pepato), pinoli, uno spicchio d'aglio giovane (non pungente), sale grosso, Parmigiano e Pecorino Sardo. Il pesto è servito con trofie (la pasta canonica), trenette o mescolato in minestrone.

Ingredienti

Serve 6

• 60 gfoglie di basilico fresco (compresse)
• 100 mlolio d'oliva extra vergine (stile leggero ligure)
• 30 gpinoli
• 40 gParmigiano, grattugiato di fresco
• 20 gPecorino Sardo o Romano, grattugiato di fresco
• 1spicchio d'aglio (piccolo)
• pinchsale marino grosso

Istruzioni

1. 1

   Preparare gli ingredienti

   Lavare il basilico e asciugare molto bene — l'umidità diluisce la salsa. Tostare i pinoli in una padella asciutta per 2 minuti fino a quando leggermente dorati. Raffreddare completamente.

2. 2

   Macinare l'aglio e il sale

   In un mortaio, pestare l'aglio con il sale grosso fino a una pasta liscia.

3. 3

   Aggiungere i pinoli

   Aggiungere i pinoli e pestare fino a quando per lo più scomposti con una certa trama rimanente.

4. 4

   Aggiungere il basilico a lotti

   Aggiungere le foglie di basilico in piccoli manciate, macinando e premendo con un movimento circolare piuttosto che pestando. Lavorare pazientemente — questo richiede 5-8 minuti a mano.

5. 5

   Aggiungere i formaggi

   Mescolare il Parmigiano e il Pecorino. Mescolare bene.

6. 6

   Aggiungere l'olio

   Mescolare gradualmente l'olio d'oliva fino a quando hai una salsa spessa e cremosa. Assaggiare e regolare il condimento.

7. 7

   Servire

   Mescolare con la pasta appena cotta (aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura della pasta per allentare). Non riscaldare il pesto.

Variazioni

• •

  Pesto frullatore: frullare tutti gli ingredienti su impulsi brevi, mantenendo il robot da cucina freddo nel frigorifero in anticipo.

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  Sostituire le noci ai pinoli per una versione meno costosa e più terrosa.

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  Vegetariano: sostituire la proteina con funghi ostrica reali arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare leggermente il condimento verso l'alto per compensare.

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  Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco finemente tritato o un cucchiaino di peperoncino Aleppo/Urfa schiacciato agli aromatici per un calore stratificato caldo invece di un singolo colpo acuto.

Stoccaggio

Si conserva in frigorifero sotto uno strato di olio d'oliva per fino a 5 giorni. Congela bene per fino a 3 mesi.

Domande frequenti