Pulpo a la Gallega (polpo galiziano con patate e paprika)

A proposito di questa ricetta

Il pulpo a la gallega - chiamato anche pulpo á feira ("polpo della fiera" in galiziano) - è il piatto iconico della Galizia, nel nord-ovest della Spagna, servito tradizionalmente su assi di legno nelle fiere di campagna e nei luoghi di pellegrinaggio lungo il Camino de Santiago. Nonostante la sua fama mondiale, è uno dei piatti più semplici della cucina spagnola: un polpo fresco viene bollito brevemente in acqua salata fino a quando diventa tenero, tagliato a rondelle spesse, adagiato su dischi di patate bollite calde, quindi condito con tre ingredienti e nient'altro: olio d'oliva galiziano fruttato, sale marino grosso e una pesante spolverata di pimentón (paprika spagnola), tradizionalmente un mix di dolce e affumicato. L'arte sta tutta nella cottura del polpo: troppo lungo e diventa gommoso, troppo corto e resta gommoso. Il metodo galiziano è preciso: portare l'acqua a ebollizione, immergere il polpo tre volte per "spaventarlo" (i tentacoli si arricciano magnificamente), quindi cuocere a fuoco lento esattamente a 90°C finché un coltello non scivola nel tentacolo più spesso senza resistenza, di solito 25-45 minuti a seconda delle dimensioni. La tradizione vuole che le donne galiziane più anziane usassero una pentola di rame e aggiungessero all'acqua un tappo di vino; la scienza moderna non ha confermato il motivo per cui il tappo aiuta, ma la pratica persiste. Mangiato in piedi in una fiera con un bicchiere di vino freddo Albariño e un pezzo di denso pane di mais galiziano, il pulpo á feira è uno dei grandi e semplici piaceri della cucina spagnola.

Ingredienti

Serve 4

• 1 (1.5 kg)polpo intero, pulito (testa intatta o rimossa, a vostra preferenza)
• 4 grandepatate a pasta cerosa (Yukon Gold, Cachelo se riesci a trovarle)
• 1 cucchiaiosale marino grosso (scaglie Maldon o Galiziano)
• 4 cucchiaiobuon olio extravergine di oliva (spagnolo se possibile)
• 1 cucchiaiopimentón dulce (paprika dolce spagnola)
• 1 cucchiainopimentón de la Vera ahumado (paprika affumicata spagnola)
• 1foglia di alloro (facoltativa)
• 1tappo per vino (tradizionale, facoltativo)

Istruzioni

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   Intenerire il polpo

   Se il tuo polpo è fresco e non trattato, congelalo per 48 ore e scongelalo durante la notte in frigorifero: il congelamento rompe le fibre muscolari e si intenerisce in modo più affidabile di qualsiasi battitura. La maggior parte del polpo commerciale viene precongelato e pre-intenerito; chiedi al tuo pescivendolo.

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   Fai bollire una grande pentola d'acqua

   Riempi una pentola grande e pesante (la più grande che hai) con acqua e portala a ebollizione. Aggiungete la foglia di alloro e, se credete nella tradizione, il tappo del vino. NON salare l'acqua: la tradizione galiziana dice che salare l'acqua di cottura rende il polpo duro; salirai alla fine.

3. 3

   Spaventa il polpo tre volte

   Tenete il polpo per la testa con le pinze. Immergilo nell'acqua bollente per 5 secondi, sollevalo per 5 secondi, immergilo di nuovo, sollevalo, immergilo di nuovo - tre volte. I tentacoli si raggomitoleranno drammaticamente in bellissime spirali. Questa tecnica "spaventante" fissa la pelle e dà la classica presentazione galiziana.

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   Bollire tenero

   Dopo la terza immersione, immergere il polpo intero nell'acqua bollente e abbassare la fiamma a fuoco lento (90°C, superficie che bolle appena). Cuocere 25-40 minuti a seconda delle dimensioni: in genere un polpo da 1,5 kg richiede 30 minuti. Fai la prova infilando un coltello sottile nella parte più spessa di un tentacolo; dovrebbe scivolare facilmente ma con una leggera resistenza elastica.

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   Riposa in acqua

   Spegnete il fuoco e lasciate riposare il polpo nell'acqua di cottura per 10-15 minuti: questo continua a intenerirsi e aiuta la pelle a rimanere attaccata quando affettate. Non saltare questo passaggio; il polpo tirato troppo presto si rattrista.

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   Lessare le patate

   Mentre il polpo riposa, sbucciate le patate e tagliatele a rondelle di 2 cm. Far bollire in acqua salata per 15-18 minuti fino a quando saranno appena teneri: un coltello dovrebbe scivolare dentro con una leggera resistenza. Scolare e tenere al caldo.

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   Affettare il polpo

   Sollevare il polpo dall'acqua su un tagliere. Con le forbici da cucina o un coltello affilato, tagliate i tentacoli in rondelle spesse 1,5 cm. Tagliare la testa (se la si usa) a pezzetti grossolani. Ogni pezzo dovrebbe mostrare la bellissima sezione trasversale viola e crema.

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   Piastra e finitura

   Tradizionalmente servito su un piatto di legno. Disporre le rondelle di patate calde in un unico strato sovrapposto, quindi adagiarvi sopra generosamente i pezzi di polpo. Cospargere con sale marino grosso, poi una spolverata pesante di pimentón dolce seguita da una polvere più leggera di pimentón affumicato. Condire con un generoso filo d'olio d'oliva: non essere timido, questo è il condimento. Servire subito con crostini di pane e un bicchiere di Albariño.

Variazioni

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  Pulpo á feira moderno: servire su una purea di patate liscia al posto delle rondelle, in stile ristorante.

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  Con i ceci: aggiungi al piatto i ceci cotti caldi per un più sostanzioso "pulpo con garbanzos", comune in Andalusia.

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  Finitura alla griglia: dopo la bollitura, spennellare il polpo con olio d'oliva e grigliarlo 60 secondi per lato su una piastra calda per ottenere un bordo leggermente carbonizzato, un tocco moderno popolare nelle taverne galiziane.

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  Aggiungi qualche rondella di chorizo ​​a fette sottili sul piatto per una tapa più ricca.

Stoccaggio

Si consiglia di consumarlo tiepido appena cotto. Gli avanzi del polpo refrigerato si conservano 2 giorni ed è ottimo freddo sull'insalata o in un panino il giorno successivo. Il polpo cotto si congela per 2 mesi ma perde un po' di tenerezza con il disgelo. L'acqua di cottura può essere conservata e utilizzata come base per la paella o il riso ai frutti di mare.

Domande frequenti