L'iconica tapa della Galizia: tenero polpo bollito tagliato a fette su rondelle di patate calde, rifinito con paprika affumicata, sale marino e un filo di olio d'oliva verde.
Il pulpo a la gallega - chiamato anche pulpo á feira ("polpo della fiera" in galiziano) - è il piatto iconico della Galizia, nel nord-ovest della Spagna, servito tradizionalmente su assi di legno nelle fiere di campagna e nei luoghi di pellegrinaggio lungo il Camino de Santiago. Nonostante la sua fama mondiale, è uno dei piatti più semplici della cucina spagnola: un polpo fresco viene bollito brevemente in acqua salata fino a quando diventa tenero, tagliato a rondelle spesse, adagiato su dischi di patate bollite calde, quindi condito con tre ingredienti e nient'altro: olio d'oliva galiziano fruttato, sale marino grosso e una pesante spolverata di pimentón (paprika spagnola), tradizionalmente un mix di dolce e affumicato. L'arte sta tutta nella cottura del polpo: troppo lungo e diventa gommoso, troppo corto e resta gommoso. Il metodo galiziano è preciso: portare l'acqua a ebollizione, immergere il polpo tre volte per "spaventarlo" (i tentacoli si arricciano magnificamente), quindi cuocere a fuoco lento esattamente a 90°C finché un coltello non scivola nel tentacolo più spesso senza resistenza, di solito 25-45 minuti a seconda delle dimensioni. La tradizione vuole che le donne galiziane più anziane usassero una pentola di rame e aggiungessero all'acqua un tappo di vino; la scienza moderna non ha confermato il motivo per cui il tappo aiuta, ma la pratica persiste. Mangiato in piedi in una fiera con un bicchiere di vino freddo Albariño e un pezzo di denso pane di mais galiziano, il pulpo á feira è uno dei grandi e semplici piaceri della cucina spagnola.
Serve 4
Se il tuo polpo è fresco e non trattato, congelalo per 48 ore e scongelalo durante la notte in frigorifero: il congelamento rompe le fibre muscolari e si intenerisce in modo più affidabile di qualsiasi battitura. La maggior parte del polpo commerciale viene precongelato e pre-intenerito; chiedi al tuo pescivendolo.
Riempi una pentola grande e pesante (la più grande che hai) con acqua e portala a ebollizione. Aggiungete la foglia di alloro e, se credete nella tradizione, il tappo del vino. NON salare l'acqua: la tradizione galiziana dice che salare l'acqua di cottura rende il polpo duro; salirai alla fine.
Tenete il polpo per la testa con le pinze. Immergilo nell'acqua bollente per 5 secondi, sollevalo per 5 secondi, immergilo di nuovo, sollevalo, immergilo di nuovo - tre volte. I tentacoli si raggomitoleranno drammaticamente in bellissime spirali. Questa tecnica "spaventante" fissa la pelle e dà la classica presentazione galiziana.
Dopo la terza immersione, immergere il polpo intero nell'acqua bollente e abbassare la fiamma a fuoco lento (90°C, superficie che bolle appena). Cuocere 25-40 minuti a seconda delle dimensioni: in genere un polpo da 1,5 kg richiede 30 minuti. Fai la prova infilando un coltello sottile nella parte più spessa di un tentacolo; dovrebbe scivolare facilmente ma con una leggera resistenza elastica.
Spegnete il fuoco e lasciate riposare il polpo nell'acqua di cottura per 10-15 minuti: questo continua a intenerirsi e aiuta la pelle a rimanere attaccata quando affettate. Non saltare questo passaggio; il polpo tirato troppo presto si rattrista.
Mentre il polpo riposa, sbucciate le patate e tagliatele a rondelle di 2 cm. Far bollire in acqua salata per 15-18 minuti fino a quando saranno appena teneri: un coltello dovrebbe scivolare dentro con una leggera resistenza. Scolare e tenere al caldo.
Sollevare il polpo dall'acqua su un tagliere. Con le forbici da cucina o un coltello affilato, tagliate i tentacoli in rondelle spesse 1,5 cm. Tagliare la testa (se la si usa) a pezzetti grossolani. Ogni pezzo dovrebbe mostrare la bellissima sezione trasversale viola e crema.
Tradizionalmente servito su un piatto di legno. Disporre le rondelle di patate calde in un unico strato sovrapposto, quindi adagiarvi sopra generosamente i pezzi di polpo. Cospargere con sale marino grosso, poi una spolverata pesante di pimentón dolce seguita da una polvere più leggera di pimentón affumicato. Condire con un generoso filo d'olio d'oliva: non essere timido, questo è il condimento. Servire subito con crostini di pane e un bicchiere di Albariño.
Congelare il polpo per 48 ore è il modo più pulito per intenerirlo: la tradizione galiziana di "battere il polpo sugli scogli" (fatta ancora in alcune pescherie sul mare) raggiunge lo stesso obiettivo ma è poco pratica a casa.
Non salare l'acqua di cottura: hanno ragione i galiziani. Aggiungere il sale solo alla fine sul piatto finito.
Acquista un polpo intero da un pescivendolo rispettabile. Il polpo congelato di un fornitore spagnolo o mediterraneo è eccellente e spesso pre-tenero.
Le due paprika contano: pimentón dolce per corpo e colore, pimentón de la Vera affumicato per quella caratteristica profondità affumicata. Non sostituire la paprika ungherese o generica; il sapore è completamente diverso.
Pulpo á feira moderno: servire su una purea di patate liscia al posto delle rondelle, in stile ristorante.
Con i ceci: aggiungi al piatto i ceci cotti caldi per un più sostanzioso "pulpo con garbanzos", comune in Andalusia.
Finitura alla griglia: dopo la bollitura, spennellare il polpo con olio d'oliva e grigliarlo 60 secondi per lato su una piastra calda per ottenere un bordo leggermente carbonizzato, un tocco moderno popolare nelle taverne galiziane.
Aggiungi qualche rondella di chorizo a fette sottili sul piatto per una tapa più ricca.
Si consiglia di consumarlo tiepido appena cotto. Gli avanzi del polpo refrigerato si conservano 2 giorni ed è ottimo freddo sull'insalata o in un panino il giorno successivo. Il polpo cotto si congela per 2 mesi ma perde un po' di tenerezza con il disgelo. L'acqua di cottura può essere conservata e utilizzata come base per la paella o il riso ai frutti di mare.
Il pulpo á feira ha origine nelle fiere dell'entroterra galiziano e nelle soste dei pellegrini lungo il Cammino di Santiago, dove le "pulpeiras" (donne polpo) dei villaggi costieri allestivano enormi calderoni di rame pieni di acqua bollente per nutrire i viaggiatori diretti a Santiago de Compostela. Il piatto è stato servito alle fiere di Lugo e Carballiño da oltre 500 anni, e Carballiño ospita l'annuale "Festa do Pulpo" ogni agosto dal 1969.
Sì, e dovresti. Per questo piatto è spesso meglio surgelato che "fresco" perché il processo di congelamento intenerisce il muscolo. Cerca polpi interi e con la testa provenienti da Spagna, Portogallo o Marocco.
Le nonne galiziane lo sostengono, ma nessuno studio scientifico ha confermato l'effetto inteneritore. È una tradizione; includilo se ti rende felice, ma il piatto funziona anche senza.
O avete cotto a fuoco vivace (deve essere dolce a 90°C), oppure avete cotto troppo poco (il polpo poco cotto rimane gommoso finché non supera la soglia della tenerezza), oppure avete salato l'acqua di cottura. Tutti e tre contano.
Sì, cuocere ad alta pressione per 15 minuti per un polpo da 1,5 kg, poi a rilascio naturale per 10 minuti. Più veloce e molto affidabile, anche se i puristi insistono che il metodo a vaso aperto dia una consistenza migliore.
Per porzione (320g) · 4 porzioni totali
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