Il piatto nazionale di Cuba: bistecca cotta lentamente e poi triturata in una profonda salsa di pomodoro e soffritto all'aglio con peperoni, olive e capperi, servita su soffice riso bianco con platani dolci.
Ropa vieja - letteralmente "vecchi vestiti" in spagnolo, così chiamato per il modo in cui i lunghi pezzi di manzo sminuzzati assomigliano presumibilmente a stracci strappati - è il piatto nazionale ufficiale di Cuba e uno dei piatti più amati di tutti i Caraibi. Le sue origini risalgono alle Isole Canarie spagnole, dove un piatto simile veniva preparato dalle casalinghe riutilizzando la carne bollita di ieri in salsa di pomodoro, ma la versione che conquistò Cuba si evolse in qualcosa di decisamente tropicale: la bistecca di fianco (o bistecca alla gonna) viene prima bollita delicatamente in un brodo aromatico con cipolle, aglio e alloro fino a quando diventa tenera e quasi cade a pezzi, quindi sminuzzata a mano in fili lunghi e sottili e restituita a un sofrito profondamente caramellato - la base fondamentale della cucina caraibica della rosolata lentamente. cipolle, aglio, peperone verde e pomodoro – profumato con cumino, origano e una spruzzata di vino bianco secco o sherry. Alla fine vengono aggiunti peperoni a fette (soprattutto le varietà dolci rosse e gialle che inondarono i mercati cubani dopo la colonizzazione spagnola), olive verdi snocciolate, capperi e una manciata di uvetta (nelle preparazioni più tradizionali), conferendo alla salsa una complessità salato-piccante-dolce che definisce la vera cucina casalinga cubana. Servito impilato su soffice riso bianco a grani lunghi con un contorno di platani dolci fritti (maduros) e fagioli neri, la ropa vieja è il pasto che definisce le nonne dell'Avana e le abuelas di Miami: slow food, cibo generoso, il tipo di pranzo nei giorni feriali che inizi alle 9 di mattina per un pranzo delle 13:00. tavolo.
Serve 6
Metti la bistecca in una pentola capiente con la cipolla tagliata a metà, 6 spicchi d'aglio, foglie di alloro, pepe in grani e 1 cucchiaio di sale. Coprire con acqua fredda per 3 cm. Portare a ebollizione, schiumare la schiuma, quindi ridurre a fuoco lento e cuocere coperto per 90 minuti finché la carne non sarà tenera. Lasciare raffreddare nel suo brodo 30 minuti.
Sollevare la carne raffreddata su una tavola. Conservare 500 ml di brodo filtrato. Usando due forchette (o le mani), separa la carne lungo la venatura in brandelli lunghi e sottili: questa è la caratteristica consistenza della "ropa vieja", quindi non ridurla in pezzi. I fili dovrebbero apparire come fili grezzi.
In una padella grande e pesante o in un forno olandese, scaldare l'olio d'oliva a fuoco medio. Aggiungere le cipolle tagliate a dadini e un pizzico abbondante di sale e cuocere 10 minuti finché non si saranno ammorbidite. Aggiungere i peperoni affettati e cuocere altri 12 minuti fino a quando saranno molto teneri e inizieranno a caramellare sui bordi: il soffritto dovrebbe apparire gelatinoso e concentrato.
I veri cuochi cubani cucinano il soffritto per almeno 25 minuti; più è lungo, più è profondo. Non avere fretta.
Aggiungere l'aglio tritato e mescolare per 60 secondi finché non diventa fragrante. Metti tutto da parte, aggiungi il concentrato di pomodoro nello spazio libero e cuoci per 90 secondi finché non diventa scuro. Aggiungere il cumino, l'origano e la paprika e tostare per 30 secondi. Aggiungete i pomodorini schiacciati e mescolate bene.
Versare il vino bianco o lo sherry e lasciare cuocere a fuoco lento per 4 minuti finché l'alcol non sarà evaporato. La salsa dovrà apparire lucida e rossa. Aggiungere i 500 ml di brodo di manzo messo da parte e portare a leggera ebollizione.
Aggiungere la carne tritata alla salsa. Mescola bene per ricoprire ogni ciocca. Cuocere a fuoco lento scoperto per 30-40 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la salsa si sarà addensata fino a ricoprire un cucchiaio e la carne avrà assorbito il sapore profondo. Assaggiare il sale: aggiustare fino a 1 cucchiaino in più a seconda della salinità del brodo.
Unire le olive snocciolate e i capperi. Fai bollire altri 5 minuti, abbastanza a lungo da scaldarsi ma non così a lungo da far diventare amare le olive. La salsa deve essere densa, rosso-marrone scuro, molto saporita e punteggiata di olive verde brillante.
Metti un soffice riso bianco su ogni piatto. Metti una porzione generosa di ropa vieja sopra e accanto al riso (le abuelas cubane non farebbero mai affogare il riso con la salsa). Aggiungi un contorno di platani dolci fritti e un mestolo di fagioli neri se li hai. Cospargere il coriandolo sulla carne e offrire spicchi di lime.
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Tirare la carne nella direzione delle fibre: è così che si ottengono i lunghi e caratteristici fili della ropa vieja.
Sofrito è tutto. Non abbreviarlo: almeno 25 minuti di cottura lenta con cipolle e peperoni creano il sapore di base profondo che distingue il cibo cubano.
Una spruzzata di sherry secco al posto del vino bianco è più tradizionale e aggiunge una nota più profonda, leggermente nocciolata.
Conserva il brodo di cottura: è un'ottima base per la zuppa di fagioli neri cubani il giorno successivo.
Aggiungete 50 g di uvetta per ottenere lo stile dolce-salato popolare nei quartieri più antichi dell'Avana.
Utilizza le costolette disossate al posto del fianco per una versione ancora più ricca (prolunga il tempo di cottura di 60 minuti).
Variante cubano-cinese: termina con una spruzzata di salsa di soia e una spolverata di semi di sesamo tostati (una vera fusione culturale popolare nella vecchia Chinatown dell'Avana).
Versione veloce per la settimana: usa l'arrosto avanzato, salta la cottura in camicia e assembla il piatto in 30 minuti.
Refrigera magnificamente fino a 5 giorni: il sapore si intensifica. Riscaldare dolcemente con una spruzzata di brodo. Si congela bene 3 mesi. Prepara un ripieno eccellente per panini, empanadas o tacos in stile cubano come secondo giorno di vita.
La Ropa vieja risale alla cucina spagnola medievale, in particolare alle Isole Canarie, dove le casalinghe trasformavano la carne bollita avanzata in uno stufato di pomodoro e pepe. La colonizzazione spagnola lo portò a Cuba nel XVI secolo, dove si evolse con ingredienti locali (peperoni, soffritto, olive) nel piatto nazionale cubano che ora è amato dalla diaspora cubana a Miami, nel New Jersey e a Madrid.
La bistecca di fianco è la più tradizionale: i suoi grani lunghi si sminuzzano magnificamente. Anche la bistecca alla gonna funziona. Il petto dà un risultato più ricco e grasso. Evitare tagli magri come il controfiletto che si seccano e non si sminuzzano correttamente.
Sì, pentola a cottura lenta: cuocere a fuoco lento per 8 ore a fuoco basso. Instant Pot: pressione di 45 minuti, rilascio naturale. Quindi tritare e procedere con il soffritto sul fornello.
O il tuo soffritto non è stato cotto abbastanza a lungo (deve essere profondamente caramellato, non solo ammorbidito), oppure non hai ridotto abbastanza la salsa dopo aver aggiunto la carne. La vera salsa ropa vieja è concentrata, non brodosa.
Tradizioni completamente diverse. La Ropa vieja viene bollita e poi triturata in una salsa di pomodoro e pepe; il barbacoa è arrostito lentamente (spesso cotto in fossa) e a base di Cile. Entrambi sono carne di manzo tritata, ma hanno un sapore completamente diverso.
Per porzione (380g) · 6 porzioni totali
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