Saltimbocca alla Romana (Vitello Romano con Prosciutto e Salvia)

A proposito di questa ricetta

Saltimbocca, che significa 'salta in bocca', è una preparazione quintessenzialmente romana: sottili scaloppine di vitello (o al giorno d'oggi anche pollo o maiale) bloccate con una foglia di salvia e una fetta di prosciutto crudo, quindi rapidamente saltate in padella. Il prosciutto si crisp sulla parte esterna mentre mantiene il vitello umido sotto; la foglia di salvia fritta e profuma l'intero piatto. Un po' di vino bianco viene aggiunto per sfumare la padella, creando una salsa veloce e lucida finita con burro freddo. Il piatto è pronto in meno di 15 minuti ed è affascinante quanto semplice. Le trattorie di Roma lo servono con niente di più che uno spicchio di limone e forse un po' di verdure di stagione.

Ingredienti

Serve 4

• 8 thin slicesscaloppine di vitello (o petto di pollo, riaperto a farfalla)
• 8prosciutto crudo, fette sottili
• 8foglie di salvia fresca, grandi
• 60 gburro non salato
• 100 mlvino bianco secco
• q.b.sale e pepe bianco
• 8stuzzicadenti o stuzzicadenti da cocktail

Istruzioni

1. 1

   Preparare le scaloppine

   Posizionare il vitello tra due fogli di pellicola e pestare delicatamente per uno spessore uniforme di 5 mm. Condire leggermente con sale e pepe bianco (il prosciutto è salato — usare il sale con moderazione).

2. 2

   Montare

   Disporre una foglia di salvia sul lato superiore di ogni scaloppina, quindi stendere una fetta di prosciutto sulla salvia. Fissare con uno stuzzicadenti attraverso tutti e tre gli strati.

3. 3

   Cuocere il prosciutto verso il basso

   Scaldare 30 g di burro in una grande padella a fuoco medio-alto fino a quando schiumeggia. Posizionare le scaloppine prosciutto verso il basso nella padella. Cuocere per 2 minuti fino a quando il prosciutto è croccante.

4. 4

   Capovolgere e finire

   Capovolgere ogni scaloppina e cuocere per 1 minuto sul lato del vitello. Rimuovere su un piatto caldo.

5. 5

   Sfumare e fare la salsa

   Versare il grasso in eccesso dalla padella. Aggiungere vino bianco e far bollire, raschiando i pezzetti bruniti. Ridurre a metà, quindi agitare il burro freddo rimanente per creare una salsa lucida.

6. 6

   Servire

   Rimuovere gli stuzzicadenti. Versare la salsa sopra il saltimbocca e servire immediatamente.

Variazioni

• •

  Saltimbocca di pollo: usare petto di pollo sottile al posto del vitello — è necessario un tempo di cottura leggermente più lungo.

• •

  Alcune versioni aggiungono una sottile fetta di fontina sotto il prosciutto, sciogliendosi nel vitello.

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  Vegetariano: sostituire la proteina con funghi ostrica reali arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare leggermente il condimento verso l'alto per compensare.

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  Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco finemente tritato o un cucchiaino di peperoncino Aleppo/Urfa schiacciato agli aromatici per un calore stratificato caldo invece di un singolo colpo acuto.

Stoccaggio

Meglio mangiato immediatamente. Non adatto per conservare o riscaldare.

Domande frequenti