Arrosto tedesco marinato: manzo in aceto di vino rosso con uvetta, salsa addensata con pan di zenzero.
Il Sauerbraten è l'arrosto nazionale tedesco e la versione renana è la più celebre: scamone di manzo o mandrino marinato per tre o quattro giorni in vino rosso, aceto e una piccola sfilata di spezie (ginepro, chiodi di garofano, pimento, alloro), quindi brasato lentamente fino a quando diventa tenero. La salsa è l'anima del piatto: addensata non con farina ma con Lebkuchen schiacciato (pan di zenzero tedesco) o Rheinischer Honigkuchen, addolcito con uvetta e rifinito con una fetta di burro. Aspro, dolce e profondamente speziato, il sauerbraten arriva sulla tavola della domenica affettato su gnocchi di patate (Kartoffelklöße) con un mucchio di cavolo rosso come contorno. È un cibo paziente: la marinatura è il lavoro; la cucina sta solo aspettando.
Serve 6
In un grande contenitore non reattivo, unisci vino rosso, aceto, acqua, cipolle affettate, carote, sedano, ginepro, chiodi di garofano, pimento, alloro, pepe in grani e semi di senape. Immergi la carne. Coprire e conservare in frigorifero per 3-4 giorni, girando la carne una volta al giorno.
Togliere la carne dalla marinata e asciugarla bene. Filtrare la marinata, conservando separatamente sia il liquido che le verdure cotte e le spezie.
Scaldare l'olio in un forno olandese pesante a fuoco medio-alto. Scottare la carne su tutti i lati fino a doratura, circa 10 minuti in totale. Sollevare.
Nella stessa pentola aggiungere le verdure passate. Cuocere 5 minuti, mescolando, fino a quando leggermente dorato. Aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere 2 minuti.
Versare la marinata filtrata (circa 800 ml) più un bicchiere d'acqua se necessario fino a coprire quasi la carne. Riporta la carne nella pentola.
Coprire e brasare a fuoco basso (o in forno a 150°C) per 2,5-3 ore, finché la carne non cede facilmente alla forchetta.
Sollevare la carne su un piatto caldo e coprirla con un foglio di alluminio. Filtrare il liquido della brasatura in una casseruola pulita, pressando le verdure per estrarne il sapore. Scremare il grasso superficiale.
Portare il liquido filtrato a fuoco lento. Aggiungere i Lebkuchen sbriciolati e l'uvetta. Sbattere per sciogliere il pan di zenzero: la salsa si addenserà naturalmente. Fai bollire 10 minuti. Sapore: deve essere equilibrato agrodolce. Aggiungere lo zucchero di canna se troppo forte. Sbattere il burro freddo fuori dal fuoco per renderlo lucido.
Tagliare la carne sottilmente contro la grana. Disporre su un piatto caldo. Mestolo generosamente il sugo sopra. Servire con Kartoffelklöße (gnocchi di patate) e Rotkohl (cavolo rosso brasato).
Non abbreviare la marinata: un minimo di 3 giorni è ciò che lo rende sauerbraten e non arrosto.
Usa il vero Lebkuchen tedesco se riesci a trovarlo; altrimenti i biscotti allo zenzero tritati sono un sostituto accettabile.
Testa la carne con una forchetta anziché con un termometro: lo fai quando non oppone resistenza.
Sauerbraten bavarese: omettere il pan di zenzero e l'uvetta; addensare solo con impasto di farina e acqua: più secco, più rustico.
Sauerbraten di selvaggina: sostituto della spalla di cervo; ridurre il tempo di marinatura a 48 ore.
Berliner sauerbraten: aggiungere al brasato una spruzzata di birra scura.
Conservare in frigorifero fino a 4 giorni; sauerbraten è notoriamente ancora migliore il secondo giorno. Si congela 3 mesi con il sugo.
Il Sauerbraten risale almeno al periodo medievale come un modo per conservare la carne mediante una lunga marinatura acida. La variante renana con uvetta e pan di zenzero è nata nel XVIII secolo nella Renania cattolica; La Baviera e altre regioni mantennero lo stile più antico e più semplice.
Utilizzare un sacchetto sottovuoto o una chiusura lampo e almeno 48 ore. Meno di così e il sapore non penetra.
Tritare 60 g di gingersnaps oppure utilizzare 30 g di pangrattato di segale con 1 cucchiaino di zenzero macinato e 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano macinati. Abbastanza vicino.
Per porzione (380g) · 6 porzioni totali
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