Sauerbraten della Renania
Arrosto tedesco marinato: manzo in aceto di vino rosso con uvetta, salsa addensata con pan di zenzero.
A proposito di questa ricetta
Il Sauerbraten è l'arrosto nazionale tedesco e la versione renana è la più celebre: scamone di manzo o mandrino marinato per tre o quattro giorni in vino rosso, aceto e una piccola sfilata di spezie (ginepro, chiodi di garofano, pimento, alloro), quindi brasato lentamente fino a quando diventa tenero. La salsa è l'anima del piatto: addensata non con farina ma con Lebkuchen schiacciato (pan di zenzero tedesco) o Rheinischer Honigkuchen, addolcito con uvetta e rifinito con una fetta di burro. Aspro, dolce e profondamente speziato, il sauerbraten arriva sulla tavola della domenica affettato su gnocchi di patate (Kartoffelklöße) con un mucchio di cavolo rosso come contorno. È un cibo paziente: la marinatura è il lavoro; la cucina sta solo aspettando.
Ingredienti
Serve 6
- 1.5 kgarrosto o manzo di manzo (un pezzo intero)
- 400 mlvino rosso secco
- 300 mlaceto di vino rosso
- 300 mlacqua
- 2 grandecipolle, affettate (per la marinata)
- 2carote, affettate
- 1 piccologambo di sedano, affettato
- 10bacche di ginepro intere, leggermente schiacciate
- 10spicchi interi
- 10bacche di pimento
- 3foglie di alloro
- 1 cucchiaiograni di pepe nero
- 1 cucchiainosemi di senape
- 3 cucchiaioolio neutro
- 2 cucchiaioconcentrato di pomodoro
- 60 gLebkuchen o Pfefferkuchen (pan di zenzero tedesco), sbriciolato
- 60 guvetta scura
- 1 cucchiaiozucchero di canna (se necessario)
- 30 gburro freddo
- sale e pepe fresco a piacere
Istruzioni
- 1
Prepara la marinata
In un grande contenitore non reattivo, unisci vino rosso, aceto, acqua, cipolle affettate, carote, sedano, ginepro, chiodi di garofano, pimento, alloro, pepe in grani e semi di senape. Immergi la carne. Coprire e conservare in frigorifero per 3-4 giorni, girando la carne una volta al giorno.
- 2
Asciugare e filtrare
Togliere la carne dalla marinata e asciugarla bene. Filtrare la marinata, conservando separatamente sia il liquido che le verdure cotte e le spezie.
- 3
Rosolare la carne
Scaldare l'olio in un forno olandese pesante a fuoco medio-alto. Scottare la carne su tutti i lati fino a doratura, circa 10 minuti in totale. Sollevare.
- 4
Costruisci la base per la brasatura
Nella stessa pentola aggiungere le verdure passate. Cuocere 5 minuti, mescolando, fino a quando leggermente dorato. Aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere 2 minuti.
- 5
Aggiungi liquido
Versare la marinata filtrata (circa 800 ml) più un bicchiere d'acqua se necessario fino a coprire quasi la carne. Riporta la carne nella pentola.
- 6
Brasare lentamente e lentamente
Coprire e brasare a fuoco basso (o in forno a 150°C) per 2,5-3 ore, finché la carne non cede facilmente alla forchetta.
- 7
Far riposare la carne, filtrare la salsa
Sollevare la carne su un piatto caldo e coprirla con un foglio di alluminio. Filtrare il liquido della brasatura in una casseruola pulita, pressando le verdure per estrarne il sapore. Scremare il grasso superficiale.
- 8
Prepara il sugo
Portare il liquido filtrato a fuoco lento. Aggiungere i Lebkuchen sbriciolati e l'uvetta. Sbattere per sciogliere il pan di zenzero: la salsa si addenserà naturalmente. Fai bollire 10 minuti. Sapore: deve essere equilibrato agrodolce. Aggiungere lo zucchero di canna se troppo forte. Sbattere il burro freddo fuori dal fuoco per renderlo lucido.
- 9
Tagliare e servire
Tagliare la carne sottilmente contro la grana. Disporre su un piatto caldo. Mestolo generosamente il sugo sopra. Servire con Kartoffelklöße (gnocchi di patate) e Rotkohl (cavolo rosso brasato).
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Suggerimenti professionali
- →
Non abbreviare la marinata: un minimo di 3 giorni è ciò che lo rende sauerbraten e non arrosto.
- →
Usa il vero Lebkuchen tedesco se riesci a trovarlo; altrimenti i biscotti allo zenzero tritati sono un sostituto accettabile.
- →
Testa la carne con una forchetta anziché con un termometro: lo fai quando non oppone resistenza.
Variazioni
- •
Sauerbraten bavarese: omettere il pan di zenzero e l'uvetta; addensare solo con impasto di farina e acqua: più secco, più rustico.
- •
Sauerbraten di selvaggina: sostituto della spalla di cervo; ridurre il tempo di marinatura a 48 ore.
- •
Berliner sauerbraten: aggiungere al brasato una spruzzata di birra scura.
Stoccaggio
Conservare in frigorifero fino a 4 giorni; sauerbraten è notoriamente ancora migliore il secondo giorno. Si congela 3 mesi con il sugo.
Storia e origine
Il Sauerbraten risale almeno al periodo medievale come un modo per conservare la carne mediante una lunga marinatura acida. La variante renana con uvetta e pan di zenzero è nata nel XVIII secolo nella Renania cattolica; La Baviera e altre regioni mantennero lo stile più antico e più semplice.
Domande frequenti
Posso accorciare la marinata?
Utilizzare un sacchetto sottovuoto o una chiusura lampo e almeno 48 ore. Meno di così e il sapore non penetra.
Cosa succede se non riesco a procurarmi i Lebkuchen?
Tritare 60 g di gingersnaps oppure utilizzare 30 g di pangrattato di segale con 1 cucchiaino di zenzero macinato e 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano macinati. Abbastanza vicino.
Fatti nutrizionali
Per porzione (380g) · 6 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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Sostituti del Concentrato di Pomodoro: Come Bilanciare Concentrazione e Dolcezza
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Zucchero: da Tazze a Grammi per Semolato, a Velo e di Canna
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