Barbabietola affumicata con panna acida e aneto - Ispirata a Mukhin
Barbabietole arrostite lentamente e affumicate con fieno o legno di melo, servite con panna acida al rafano, semi di senape sott'aceto e aneto fresco.
⭐Inspired by Vladimir Mukhin · 🇷🇺 RussiaA proposito di questa ricetta
Questa ricetta è ispirata al movimento Nuova Cucina Russa dello chef Vladimir Mukhin e al suo lavoro al White Rabbit e Krasota a Mosca. La missione di Mukhin è stata quella di recuperare la cucina russa pre-sovietica: le ricette dell'era imperiale, le tecniche indigene siberiane e le grandi tradizioni russe di fermentazione, affumicatura e decapaggio che sono andate in gran parte perdute durante 70 anni di cucina sovietica in stile caffetteria. Questo piatto rispecchia il suo approccio: un umile ortaggio a radice russo elevato attraverso la tecnica (affumicatura), l'accompagnamento classico (panna acida, aneto, rafano) e una presentazione moderna.
Ingredienti
Serve 4
- 8barbabietole piccole (colori misti)(strofinato, parti superiori rifinite)
- 2 cucchiaioolio d'oliva
- 1 cucchiaiosale marino fino
- 2 ramettitimo fresco
- 100 gtrucioli di melo affumicati(o utilizzare un affumicatore da piano cottura)
- 200 gpanna acida densa (smetana)(o yogurt greco intero)
- 2 cucchiaiorafano appena grattugiato(o 1 cucchiaio di rafano preparato)
- 1 cucchiaiosucco di limone
- 2 cucchiaiosemi di senape gialla
- 60 mlaceto di riso
- 2 cucchiaiotesoro
- 0.5 cucchiainosale(per il sottaceto)
- 0.5 mazzoaneto fresco(fronde e steli teneri)
- 30 gpangrattato di segale(tostato, facoltativo)
- Sale marino Maldon e pepe nero appena macinato
Istruzioni
- 1
Arrostire le barbabietole
Preriscaldare il forno a 180°C/350°F. Condire le barbabietole con olio d'oliva, sale e timo. Avvolgeteli ciascuno strettamente nella pellicola. Arrostire per 60-75 minuti finché un coltello non scivola facilmente. Raffreddare leggermente, sfilare le bucce (si consigliano i guanti).
Usa barbabietole di colori misti - dorate, a strisce caramelle e rosse - per la profondità visiva.
- 2
Metti sott'aceto i semi di senape
Cuocere a fuoco lento i semi di senape con aceto di riso, miele, sale e 60 ml di acqua per 8 minuti fino a quando diventano morbidi e leggermente sciropposi. Freddo. Rimarranno refrigerati per settimane.
- 3
Preparare la crema al rafano
Mescolare la panna acida con rafano grattugiato, succo di limone e un pizzico di sale. Conservare in frigorifero mentre si affumica le barbabietole.
- 4
Affumicare le barbabietole: metodo dell'affumicatore sul piano cottura
Foderare una padella profonda con un foglio di alluminio, spargere uniformemente i trucioli di melo e posizionare sopra una griglia. Riscaldare a fuoco alto finché le patatine non fumano. Aggiungere le barbabietole sbucciate, coprire bene con la pellicola e abbassare la fiamma al minimo. Affumicare per 12-15 minuti fino a quando le barbabietole saranno profondamente aromatiche e abbronzate.
Se non hai un affumicatore sul piano cottura, usa una pentola grande e pesante con un coperchio e segui lo stesso principio.
- 5
Piatto in stile fine dining
Tagliare le barbabietole affumicate a spicchi. Disporre ad arte su piatti freddi. Distribuire un po' di crema al rafano (non soffocare le barbabietole). Cospargere generosamente con semi di senape sottaceto e pangrattato di segale tostato. Completare con abbondante aneto fresco. Completare con sale Maldon e una macinata di pepe nero. Servire a temperatura ambiente.
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Suggerimenti professionali
- →
Le barbabietole dai colori misti sono visivamente sorprendenti: prova a trovare quelle dorate e a strisce caramellate insieme al rosso.
- →
Non sbucciare le barbabietole prima di affumicarle: sbucciarle dopo averle arrostite e prima di affumicarle.
- →
Mangiare a temperatura ambiente: il sapore del fumo è più pronunciato fresco che caldo.
Variazioni
- •
Senza affumicatore: salta la fase dell'affumicatura: completa le barbabietole arrostite con un cucchiaino di fumo liquido frullato nell'olio.
- •
Carpaccio di Barbabietola: affettare sottilmente con una mandolina le barbabietole affumicate raffreddate; strato piatto sui piatti.
Stoccaggio
Le barbabietole arrostite/affumicate si conservano in frigorifero per 4 giorni. Semi di panna e senape marinata: 1 settimana.
Storia e origine
L'affumicatura e il decapaggio sono tecniche russe fondamentali, che precedono di secoli la refrigerazione. Barbabietola rossa, rafano, aneto e panna acida sono il profilo aromatico fondamentale della cucina russa pre-sovietica. Il movimento Nuova Cucina Russa di Vladimir Mukhin ha fatto più di qualsiasi altro chef contemporaneo per recuperare e modernizzare queste tradizioni per la cucina raffinata.
Domande frequenti
Cos'è la "Nuova Cucina Russa"?
Un movimento emerso tra gli chef di Mosca negli anni 2010 per recuperare la cucina russa pre-sovietica: ricette di epoca imperiale, ingredienti regionali, tradizioni di fermentazione e affumicatura che sono state in gran parte perse durante 70 anni di cucina standardizzata da mensa sovietica. Vladimir Mukhin è la figura più visibile a livello internazionale.
Ho bisogno di un fumatore?
No, una pentola pesante con un coperchio rivestito di pellicola funziona bene per il breve tempo di affumicatura utilizzato qui. Oppure salta del tutto la fase dell'affumicatura e aggiungi un cucchiaino di fumo liquido per una rapida approssimazione.
Cos'è la "Nuova Cucina Russa"?
Un movimento emerso tra gli chef di Mosca negli anni 2010 per recuperare la cucina russa pre-sovietica: ricette di epoca imperiale, ingredienti regionali, tradizioni di fermentazione e affumicatura in gran parte perdute durante 70 anni di cucina standardizzata da mensa sovietica. Vladimir Mukhin è la figura più visibile a livello internazionale.
Perché barbabietola rossa, aneto e panna acida insieme?
Questa trinità è il profilo aromatico fondamentale della cucina russa e dell'Europa orientale: barbabietola rossa, aneto fresco, panna acida rinfrescante. Appare nel borscht, nel chłodnik polacco, nelle insalate ucraine. La combinazione è antecedente ai confini moderni e rappresenta una delle firme dei sapori regionali più riconoscibili nella cucina eurasiatica.
Ho bisogno di un affumicatore per questo piatto?
No, una pentola pesante rivestita di pellicola e una manciata di trucioli di legno va bene per il breve tempo di affumicatura utilizzato in questo caso. Oppure saltate la fase dell'affumicatura e aggiungete un cucchiaino di fumo liquido all'olio d'oliva per una rapida approssimazione.
Fatti nutrizionali
Per porzione (280g) · 4 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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