Barbabietole arrostite lentamente e affumicate con fieno o legno di melo, servite con panna acida al rafano, semi di senape sott'aceto e aneto fresco.
⭐Inspired by Vladimir Mukhin · 🇷🇺 RussiaQuesta ricetta è ispirata al movimento Nuova Cucina Russa dello chef Vladimir Mukhin e al suo lavoro al White Rabbit e Krasota a Mosca. La missione di Mukhin è stata quella di recuperare la cucina russa pre-sovietica: le ricette dell'era imperiale, le tecniche indigene siberiane e le grandi tradizioni russe di fermentazione, affumicatura e decapaggio che sono andate in gran parte perdute durante 70 anni di cucina sovietica in stile caffetteria. Questo piatto rispecchia il suo approccio: un umile ortaggio a radice russo elevato attraverso la tecnica (affumicatura), l'accompagnamento classico (panna acida, aneto, rafano) e una presentazione moderna.
Serve 4
Preriscaldare il forno a 180°C/350°F. Condire le barbabietole con olio d'oliva, sale e timo. Avvolgeteli ciascuno strettamente nella pellicola. Arrostire per 60-75 minuti finché un coltello non scivola facilmente. Raffreddare leggermente, sfilare le bucce (si consigliano i guanti).
Usa barbabietole di colori misti - dorate, a strisce caramelle e rosse - per la profondità visiva.
Cuocere a fuoco lento i semi di senape con aceto di riso, miele, sale e 60 ml di acqua per 8 minuti fino a quando diventano morbidi e leggermente sciropposi. Freddo. Rimarranno refrigerati per settimane.
Mescolare la panna acida con rafano grattugiato, succo di limone e un pizzico di sale. Conservare in frigorifero mentre si affumica le barbabietole.
Foderare una padella profonda con un foglio di alluminio, spargere uniformemente i trucioli di melo e posizionare sopra una griglia. Riscaldare a fuoco alto finché le patatine non fumano. Aggiungere le barbabietole sbucciate, coprire bene con la pellicola e abbassare la fiamma al minimo. Affumicare per 12-15 minuti fino a quando le barbabietole saranno profondamente aromatiche e abbronzate.
Se non hai un affumicatore sul piano cottura, usa una pentola grande e pesante con un coperchio e segui lo stesso principio.
Tagliare le barbabietole affumicate a spicchi. Disporre ad arte su piatti freddi. Distribuire un po' di crema al rafano (non soffocare le barbabietole). Cospargere generosamente con semi di senape sottaceto e pangrattato di segale tostato. Completare con abbondante aneto fresco. Completare con sale Maldon e una macinata di pepe nero. Servire a temperatura ambiente.
Le barbabietole dai colori misti sono visivamente sorprendenti: prova a trovare quelle dorate e a strisce caramellate insieme al rosso.
Non sbucciare le barbabietole prima di affumicarle: sbucciarle dopo averle arrostite e prima di affumicarle.
Mangiare a temperatura ambiente: il sapore del fumo è più pronunciato fresco che caldo.
Senza affumicatore: salta la fase dell'affumicatura: completa le barbabietole arrostite con un cucchiaino di fumo liquido frullato nell'olio.
Carpaccio di Barbabietola: affettare sottilmente con una mandolina le barbabietole affumicate raffreddate; strato piatto sui piatti.
Le barbabietole arrostite/affumicate si conservano in frigorifero per 4 giorni. Semi di panna e senape marinata: 1 settimana.
L'affumicatura e il decapaggio sono tecniche russe fondamentali, che precedono di secoli la refrigerazione. Barbabietola rossa, rafano, aneto e panna acida sono il profilo aromatico fondamentale della cucina russa pre-sovietica. Il movimento Nuova Cucina Russa di Vladimir Mukhin ha fatto più di qualsiasi altro chef contemporaneo per recuperare e modernizzare queste tradizioni per la cucina raffinata.
Un movimento emerso tra gli chef di Mosca negli anni 2010 per recuperare la cucina russa pre-sovietica: ricette di epoca imperiale, ingredienti regionali, tradizioni di fermentazione e affumicatura che sono state in gran parte perse durante 70 anni di cucina standardizzata da mensa sovietica. Vladimir Mukhin è la figura più visibile a livello internazionale.
No, una pentola pesante con un coperchio rivestito di pellicola funziona bene per il breve tempo di affumicatura utilizzato qui. Oppure salta del tutto la fase dell'affumicatura e aggiungi un cucchiaino di fumo liquido per una rapida approssimazione.
Un movimento emerso tra gli chef di Mosca negli anni 2010 per recuperare la cucina russa pre-sovietica: ricette di epoca imperiale, ingredienti regionali, tradizioni di fermentazione e affumicatura in gran parte perdute durante 70 anni di cucina standardizzata da mensa sovietica. Vladimir Mukhin è la figura più visibile a livello internazionale.
Questa trinità è il profilo aromatico fondamentale della cucina russa e dell'Europa orientale: barbabietola rossa, aneto fresco, panna acida rinfrescante. Appare nel borscht, nel chłodnik polacco, nelle insalate ucraine. La combinazione è antecedente ai confini moderni e rappresenta una delle firme dei sapori regionali più riconoscibili nella cucina eurasiatica.
No, una pentola pesante rivestita di pellicola e una manciata di trucioli di legno va bene per il breve tempo di affumicatura utilizzato in questo caso. Oppure saltate la fase dell'affumicatura e aggiungete un cucchiaino di fumo liquido all'olio d'oliva per una rapida approssimazione.
Per porzione (280g) · 4 porzioni totali
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