Insalata di papaya verde pestata con lime, salsa di pesce, zucchero di palma e una manciata di peperoncini: l'icona del carretto di Bangkok.
Il som tum è il piatto più forte e brillante della cucina tailandese: papaya acerba sminuzzata e ammaccata in un pesante mortaio di argilla con aglio, peperoncini, lime, salsa di pesce, zucchero di palma, gamberetti essiccati e arachidi. Il mortaio non è decorativo: pestando (tum significa 'battere') si rompono delicatamente le fibre di papaya in modo che assorbano il condimento senza afflosciarsi. Il som tum è nato a Isan, la regione nord-orientale della Thailandia al confine con il Laos, dove rimane un alimento base quotidiano consumato con riso appiccicoso e pollo alla griglia. Oggi viene servito ovunque, dai mercati mattutini ai menu degustazione raffinati, e le regole sono flessibili: più peperoncino per i coraggiosi, meno salsa di pesce per i prudenti, sempre ancorati all'equilibrio dei quattro angoli di acido, salato, dolce e piccante.
Serve 2
Sbucciare e seminare la papaya. Tagliare a listarelle lunghe e sottili con un pelapatate a julienne oppure incidendo profondamente la polpa nel senso della lunghezza e rasando a scaglie con un coltello. Immergere in acqua ghiacciata per 10 minuti per una maggiore croccantezza; scolare bene.
In un grande mortaio di argilla (o di legno robusto), pesta insieme l'aglio e i peperoncini con alcuni colpi leggeri di pestello, solo per rilasciare i loro oli, non per ridurre in purea.
Aggiungere lo zucchero di palma e pestare per scioglierlo. Aggiungi succo di lime, salsa di pesce e tamarindo. Mescolare con il pestello fino ad esaurimento dello zucchero.
Aggiungi pomodori e fagioli lunghi. Batti 4-5 volte la luce: li vuoi leggermente incrinati, non schiacciati.
Aggiungere la papaya sminuzzata, i gamberetti essiccati e la maggior parte delle arachidi. Usa il pestello per pestare delicatamente mentre giri l'insalata con un cucchiaio nell'altra mano, alternando pestaggio e lancio. Fallo per circa un minuto, finché la papaya non si ammorbidisce ma continua a spezzarsi quando viene morsa.
Gusto: regola con il mortaio: più lime per l'acido, più salsa di pesce per il sale, più zucchero per il dolce, più peperoncino per il piccante. Riequilibrare sempre, mai correggere eccessivamente.
Versare nelle ciotole con tutti i succhi ammaccati sul fondo. Completare con le arachidi rimanenti e uno spicchio di lime. Mangiare con riso appiccicoso e pollo o maiale alla griglia.
Se puoi usa un mortaio d'argilla: ammacca senza polverizzare; il granito è troppo aggressivo.
La papaya verde dovrebbe essere dura, pallida e assolutamente non dolce: se non riesci a trovarla, il cavolo rapa o il mango verde funzionano come sostituti.
Pestate sempre prima l'aglio e i peperoncini; devono rilasciare oli prima che gli ingredienti bagnati li ammorbidiscano.
Som tum poo: aggiungere un piccolo granchio nero salato.
Som tum pla ra: aggiungi un cucchiaio di salsa di pesce fermentato per l'originale del villaggio di Isan.
Som tum thai: versione più mite e dolce in stile Bangkok, apprezzata dai turisti.
Mangia subito: qualcosa non si mantiene. Nel giro di un'ora piange e si affloscia.
I som tum migrarono dal Laos nella regione tailandese dell'Isan con la diffusione dei pomodori, dei peperoncini e delle arachidi del Nuovo Mondo nel XVII e XVIII secolo. È diventato famoso a livello nazionale dopo che i migranti dell'Isan hanno allestito bancarelle a Bangkok a metà del XX secolo.
Usa soia leggera più un pizzico di pasta di miso per sostituire l'umami: il sapore sarà diverso ma riconoscibile.
I cuochi tailandesi usano tipicamente 3-5 peperoncini a volo d'uccello per due porzioni. Inizia con 1, assaggia e aggiungine altri: non puoi rimuoverli una volta dentro.
Per porzione (320g) · 2 porzioni totali
Chiedi al nostro assistente di cucina AI qualsiasi cosa su questa ricetta: sostituzioni, tecniche, ridimensionamento.
Chatta con AI Chef →Questa ricetta è presente nelle seguenti guide curate:
Partecipa alla conversazione
Accedi per lasciare un commento e salvare le tue ricette preferite
Hai feedback o bisogno di aiuto?
Leggiamo ogni email e rispondiamo entro 1–2 giorni lavorativi.
© 2026 MyCookingCalendar. Tutti i diritti riservati.
