Il piatto iconico dei Paesi Baschi: baccalà delicatamente confit in olio d'oliva, poi frullato in una cremosa emulsione di aglio e gelatina di pesce.
Il bacalao al pil-pil è il grande trucco da festa della cucina basca, un piatto la cui intera mistica si basa su una tecnica. I lombi di baccalà (bacalao) vengono delicatamente riscaldati in olio d'oliva con aglio affettato e peperoncino essiccato a una temperatura così bassa che il pesce non cuoce mai; rilascia invece la gelatina della sua pelle nell'olio. La padella viene quindi tolta dal fuoco e agitata - lentamente, poi più vigorosamente - con un movimento vorticoso a forma di otto finché la gelatina di pesce e l'olio d'oliva si emulsionano in una salsa densa, color oro pallido che sembra incredibilmente cremosa senza latticini e senza farina coinvolta. Il nome "pil-pil" è onomatopeico e imita il suono del ribollire dell'olio. Il piatto ha avuto origine nelle taverne di Bilbao nel 19° secolo e rimane una delle preparazioni veramente magiche della cucina spagnola: fisica, tecnica e umile pesce salato in parti uguali.
Serve 4
Se il vostro bacalao è salato fino all'osso, lasciatelo a bagno per 36-48 ore in abbondante acqua fredda nel frigorifero, cambiando l'acqua 4 volte. Se lo avete acquistato già dissalato (desalado), procedete direttamente alla cottura. Asciugare bene i lombi prima della cottura: l'acqua sulla pelle romperà l'emulsione.
Il merluzzo con la pelle è essenziale: il collagene della pelle è l'intera fonte dell'emulsione pil-pil.
In una padella ampia e pesante (l'ideale è ghisa o ghisa smaltata), scaldare l'olio d'oliva a fuoco basso. Aggiungere l'aglio affettato e i peperoncini secchi. Cuocere molto delicatamente per 5-6 minuti fino a quando l'aglio diventa dorato pallido, non marrone. Metti l'aglio e il peperoncino su carta assorbente e mettili da parte. Lasciare raffreddare l'olio finché non si riesce a tenerlo dentro un dito (circa 60°C / 140°F).
L'olio deve essere abbastanza freddo in modo che il merluzzo non si frigga, ma solo confit nell'olio caldo.
Metti i lombi di merluzzo con la pelle rivolta verso il basso nell'olio freddo. L'olio dovrebbe arrivare a metà del pesce. Lasciare sul fuoco più basso possibile per 8-10 minuti: dalla pelle dovrebbero fuoriuscire minuscole bolle, non di più. Il pesce dovrà diventare opaco e sfaldarsi appena.
Se l'olio bolle attivamente, lo stai cucinando troppo caldo; il piatto non si emulsionerà. Mantenere la temperatura dell'olio nell'intervallo 65–80°C.
Trasferisci con attenzione il merluzzo su un piatto caldo e tendalo senza stringere. La pelle avrà perso la gelatina nell'olio: potresti vedere delle gocce biancastre sul fondo della padella. Questo è l'emulsionante.
Fuori dal fuoco, lascia raffreddare l'olio per altri 1-2 minuti: non dovrebbe essere bollente. Quindi ruotare delicatamente la padella con movimenti circolari lenti. Dovreste iniziare a vedere l'olio addensarsi ai bordi e diventare pallido.
Questo è il passo magico. Alcuni cuochi usano un colino fine a forma di otto attraverso l'olio per aiutarsi: il setaccio introduce minuscole bolle d'aria che accelerano l'emulsificazione.
Agita più forte, con movimenti più ampi a forma di otto, per 2-3 minuti. L'olio si emulsionerà gradualmente fino a formare una salsa chiara, cremosa e addensata, della consistenza della salsa olandese. Se si blocca, torna brevemente al fuoco più basso per 30 secondi e riprendi a girare.
Far scivolare nuovamente i lombi di merluzzo nella salsa emulsionata, con la pelle rivolta verso l'alto. Metti un po' di pil-pil su ogni pezzo. Spargi le scaglie di aglio riservate, gli anelli di peperoncino e il prezzemolo. Servire subito in padella, con crostino di pane ad asciugare.
Il bacalao con la buccia non è negoziabile: l'intero piatto dipende dalla gelatina nella buccia che si emulsiona con l'olio d'oliva. Il merluzzo senza pelle non funzionerà.
Il controllo della temperatura è tutto: l'olio deve essere abbastanza caldo da far fuoriuscire la gelatina, ma non abbastanza caldo da friggere il pesce. Se l'olio bolle vigorosamente, è troppo caldo.
Se l'emulsione si rompe, non farti prendere dal panico: versa la maggior parte dell'olio, aggiungi 1 cucchiaio di acqua ghiacciata a ciò che resta, agita finché non si emulsiona nuovamente, quindi versa lentamente nuovamente l'olio riservato.
Bacalao a la Vizcaína: l'altra grande preparazione del baccalà basco, con una salsa di peperoni chorricero secchi, cipolla e pomodoro al posto dell'emulsione pil-pil.
Pil-pil con gamberi: aggiungere 8 gamberi con la testa all'olio caldo per insaporire prima di cuocere il baccalà, quindi disporvi sopra per servire.
Pil-pil di merluzzo fresco: una variante moderna che utilizza lombi di merluzzo fresco; perdi il sapore del desalado ma l'emulsione funziona ancora se la pelle è attaccata.
Il bacalao al pil-pil è un piatto da servire immediatamente: l'emulsione si rompe entro 30 minuti dal fuoco. Gli avanzi refrigerati non si riscaldano con la salsa intatta; mangiare il merluzzo avanzato freddo in scaglie in un'insalata.
Il bacalao al pil-pil nacque nella Bilbao della metà del XIX secolo, nelle taverne del centro storico. La leggenda attribuisce la sua scoperta accidentale a un commerciante di nome Gurtubay che aveva acquistato troppo baccalà durante la guerra carlista: costretto a cucinarlo quotidianamente, il suo cuoco scoprì la tecnica dell'emulsione facendo roteare la padella. Il nome "pil-pil" è onomatopeico per il suono dell'olio che ribolle lentamente.
Gli spagnoli, i portoghesi, gli italiani e le buone pescherie preparano il baccalà con la pelle. Il pre-desalado (già dissalato) è più conveniente e viene venduto confezionato sottovuoto nel reparto frigo di molti supermercati dell'Europa mediterranea e di alcune parti delle Americhe.
Sì, ma il sapore è molto meno concentrato e si perde la leggera sapidità che caratterizza il piatto. Se lo utilizzate fresco, salate abbondantemente il merluzzo e fatelo riposare in frigorifero per una notte prima di asciugarlo e cuocerlo.
Tre i motivi più probabili: olio troppo caldo quando inizi a roteare; pelle rimossa dal merluzzo; o umidità sul pesce che rompe la salsa. Ricominciare con una padella fresca e pesce asciutto.
Un trucco moderno consiste nel frullare alcuni cucchiai di olio da cucina raffreddato con i succhi rilasciati dal merluzzo in un piccolo frullatore: questo fa partire l'emulsione. Il tradizionale pil-pil viene fatto roteare a mano, ma la scorciatoia del frullatore funziona per i principianti nervosi.
Per porzione (280g) · 4 porzioni totali
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