Bacalao al Pil Pil (baccalà basco in salsa di aglio e olio d'oliva)

A proposito di questa ricetta

Il bacalao al pil pil è una specialità basca costruita attorno a una tecnica davvero insolita: il baccalà, reidratato e bollito molto delicatamente in olio d'oliva con aglio e peperoncino essiccato, rilascia collagene dalla sua pelle che, quando la padella viene agitata pazientemente, si emulsiona con l'olio in una salsa densa, lucida, simile alla maionese, completamente senza uova o panna. Il nome "pil pil" descrive il suono frizzante del pesce che cuoce dolcemente e la salsa che produce è considerata uno dei risultati tecnicamente più impressionanti della cucina basca. La tecnica richiede molta pazienza e una mano gentile: il merluzzo deve essere bollito a una temperatura molto bassa (mai bollente) in modo che la gelatina della pelle si rilasci lentamente e, una volta rimosso il pesce, la padella viene fatta roteare continuamente - a volte per 10-15 minuti - mentre l'olio viene emulsionato nei succhi rilasciati, in modo simile in linea di principio alla preparazione di una salsa emulsionante come l'olandese ma usando la gelatina di pesce al posto del tuorlo d'uovo. Aumentando la temperatura o agitando troppo vigorosamente si rompe l'emulsione, producendo una salsa unta e separata invece del pil pil setoso desiderato. Servito con il pesce immerso nella sua densa emulsione di olio e aglio, il bacalao al pil pil è un piatto che mette in mostra l'ossessione dei Paesi Baschi per la semplicità guidata dalla tecnica, considerata una delle grandi prove di pazienza e abilità di un cuoco.

Ingredienti

Serve 4

• 600 gbaccalà(dissalato, ammollato 24-48 ore, con la pelle)
• 1.5 tazzeolio d'oliva
• 6 spicchiaglio(affettato sottilmente)
• 2peperoncini guindilla o pepe di cayenna essiccati(intero)

Istruzioni

1. 1

   Dissalare il merluzzo

   Mettere a bagno il baccalà in acqua fredda per 24-48 ore, cambiando più volte l'acqua, fino a quando il sale sarà quasi completamente eliminato. Asciugare.

2. 2

   Infondere l'olio

   Scaldare l'olio d'oliva in una padella ampia a fuoco basso. Aggiungere l'aglio e i peperoncini, cuocendo delicatamente fino a quando l'aglio diventa dorato, circa 5 minuti. Eliminare aglio e peperoncini e mettere da parte.

3. 3

   Lessare il merluzzo

   Abbassare ulteriormente la fiamma e aggiungere all'olio i pezzi di merluzzo, con la pelle rivolta verso l'alto. Cuocere molto delicatamente (l'olio dovrebbe a malapena bollire) per 8-10 minuti finché il pesce non sarà completamente cotto.

4. 4

   Rimuovi il pesce

   Togliere con attenzione i pezzi di baccalà e metterli da parte tenendoli al caldo.

5. 5

   Costruisci l'emulsione

   A fuoco spento, inclinare e agitare continuamente la padella (o utilizzare una frusta con movimenti circolari), incorporando gradualmente l'olio ai succhi gelatinosi rimasti, finché non si addensa in una salsa lucida, simile alla maionese.

6. 6

   Unire e servire

   Rimettere il baccalà nella salsa emulsionata, distribuendola generosamente su ogni pezzo. Completare con l'aglio fritto e i peperoncini messi da parte e servire immediatamente.

Variazioni

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  Cuisinez la Pils com salsa au ver: الكميات كبيرة جدًا, ويمكنك عمل الوصفات والوصفات.

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  Se l'emulsione si rompe, aggiungi un pezzetto di pelle di merluzzo cruda alla salsa e continua a mescolare: la gelatina extra a volte può aiutare a emulsionarla nuovamente.

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  Servire con peperoni piquillo arrostiti insieme per un classico abbinamento basco.

Stoccaggio

È meglio consumarlo immediatamente, poiché l'emulsione può rompersi durante il riscaldamento. Se necessario, riscaldare delicatamente a fuoco molto basso, mescolando costantemente, anche se i risultati possono variare.

Domande frequenti