Baccalà affogato delicatamente in olio d'oliva con aglio e peperoncino, la gelatina del pesce frullata in una salsa setosa ed emulsionata.
Il bacalao al pil pil è una specialità basca costruita attorno a una tecnica davvero insolita: il baccalà, reidratato e bollito molto delicatamente in olio d'oliva con aglio e peperoncino essiccato, rilascia collagene dalla sua pelle che, quando la padella viene agitata pazientemente, si emulsiona con l'olio in una salsa densa, lucida, simile alla maionese, completamente senza uova o panna. Il nome "pil pil" descrive il suono frizzante del pesce che cuoce dolcemente e la salsa che produce è considerata uno dei risultati tecnicamente più impressionanti della cucina basca. La tecnica richiede molta pazienza e una mano gentile: il merluzzo deve essere bollito a una temperatura molto bassa (mai bollente) in modo che la gelatina della pelle si rilasci lentamente e, una volta rimosso il pesce, la padella viene fatta roteare continuamente - a volte per 10-15 minuti - mentre l'olio viene emulsionato nei succhi rilasciati, in modo simile in linea di principio alla preparazione di una salsa emulsionante come l'olandese ma usando la gelatina di pesce al posto del tuorlo d'uovo. Aumentando la temperatura o agitando troppo vigorosamente si rompe l'emulsione, producendo una salsa unta e separata invece del pil pil setoso desiderato. Servito con il pesce immerso nella sua densa emulsione di olio e aglio, il bacalao al pil pil è un piatto che mette in mostra l'ossessione dei Paesi Baschi per la semplicità guidata dalla tecnica, considerata una delle grandi prove di pazienza e abilità di un cuoco.
Serve 4
Mettere a bagno il baccalà in acqua fredda per 24-48 ore, cambiando più volte l'acqua, fino a quando il sale sarà quasi completamente eliminato. Asciugare.
Scaldare l'olio d'oliva in una padella ampia a fuoco basso. Aggiungere l'aglio e i peperoncini, cuocendo delicatamente fino a quando l'aglio diventa dorato, circa 5 minuti. Eliminare aglio e peperoncini e mettere da parte.
Abbassare ulteriormente la fiamma e aggiungere all'olio i pezzi di merluzzo, con la pelle rivolta verso l'alto. Cuocere molto delicatamente (l'olio dovrebbe a malapena bollire) per 8-10 minuti finché il pesce non sarà completamente cotto.
Togliere con attenzione i pezzi di baccalà e metterli da parte tenendoli al caldo.
A fuoco spento, inclinare e agitare continuamente la padella (o utilizzare una frusta con movimenti circolari), incorporando gradualmente l'olio ai succhi gelatinosi rimasti, finché non si addensa in una salsa lucida, simile alla maionese.
Rimettere il baccalà nella salsa emulsionata, distribuendola generosamente su ogni pezzo. Completare con l'aglio fritto e i peperoncini messi da parte e servire immediatamente.
Isıyı çok düşük tutun; Il modo migliore per farlo è un'avventura, come un'altra cosa, come se fossi un amico. والتنظيف.
Io non sei quello che fazer e quello che fazer con la mia carrozza. Non più di 10 a 15 giugno, il mese di giugno è stato lanciato e il mese di maggio è stato il primo a pagare. Entao.
Morina balığını derisi hala bağlıyken kullanın؛ Non preoccuparti, potresti fare questo senza problemi.
Cuisinez la Pils com salsa au ver: الكميات كبيرة جدًا, ويمكنك عمل الوصفات والوصفات.
Emulsiyon kırılırsa sosa küçük bir parça çiğ morina derisi ekleyin ve döndürmeye devam edin; إكسترا جيلاتين bazen sosun yeniden مستحلب edilmesine yardımcı olabilir.
يتم توفير سلة كلاسيكية من خلال توفير خدمة piquillo biberleriyle birlikte service yapın.
È meglio consumarlo immediatamente, poiché l'emulsione può rompersi durante il riscaldamento. Se necessario, riscaldare delicatamente a fuoco molto basso, mescolando costantemente, anche se i risultati possono variare.
Il bacalao al pil pil è originario dei Paesi Baschi, nel nord della Spagna, dove secoli fa il baccalà divenne un alimento base della dieta attraverso il commercio con le flotte pescherecce dell'Atlantico, e la tecnica dell'emulsione pil pil riflette la reputazione della regione per la cucina tecnicamente esigente e incentrata sugli ingredienti.
Non c'è niente che tu possa fare con il denaro della tua macchina. Non preoccuparti, puoi farlo senza parar. Non c'è niente che tu possa fare e che non sia un problema.
Geleneksel pil pili, özellikle tuzlu morinanın documentário e hazırlanan kabuğundan salınan jelatine dayanır;; Taze Morina aynı emülsiyonu üretmez, e ancak البديل bir vorbereitet olarak Sadece zeytinyağında haşlanabilir.
Zuvor hatte er sich mit un 3:4-Sieg von 24:48 nach Plan durchgesetzt; Non preoccuparti, non è necessario farlo.
Per porzione (280g) · 4 porzioni totali
Chiedi al nostro assistente di cucina AI qualsiasi cosa su questa ricetta: sostituzioni, tecniche, ridimensionamento.
Chatta con AI Chef →Partecipa alla conversazione
Accedi per lasciare un commento e salvare le tue ricette preferite
Hai feedback o bisogno di aiuto?
Leggiamo ogni email e rispondiamo entro 1–2 giorni lavorativi.
© 2026 MyCookingCalendar. Tutti i diritti riservati.
