Coda di bue brasata al vino rosso con verdure finché la carne non si stacca dall'osso, un ricco stufato andaluso legato alla tradizione taurina spagnola.
Il Rabo de toro, lo stufato di coda di bue, è strettamente associato a Cordoba e Siviglia in Andalusia, storicamente legato alla cultura della corrida dove la coda del toro veniva utilizzata per preparare un ricco stufato a cottura lenta dopo la corrida. I pezzi di coda di bue vengono rosolati profondamente prima di un lungo brasato nel vino rosso, pomodoro e ortaggi a radice, la carne ricca di collagene si scompone nel corso delle ore fino a diventare tenera e la salsa si addensa in un sugo lucido e dal sapore intenso. Tradizionalmente preparato il giorno prima in modo che il grasso possa essere scremato una volta freddo e i sapori abbiano il tempo di approfondirsi ulteriormente, il rabo de toro è un piatto che premia soprattutto la pazienza, meglio servito con purè di patate o pane croccante per assorbire la salsa.
Serve 4
Scaldare l'olio d'oliva in una pentola pesante e rosolare bene i pezzi di coda di bue su tutti i lati, in lotti, per circa 15 minuti in totale; rimuovere e mettere da parte.
Nella stessa pentola, cuocere la cipolla, la carota e il sedano fino ad ammorbidirli, circa 10 minuti, quindi aggiungere l'aglio per 1 minuto.
Versare il vino rosso, raschiando i pezzetti dorati e cuocere a fuoco lento per 5 minuti per eliminare l'odore di alcol grezzo.
Rimettere la coda alla vaccinara con la polpa di pomodoro, l'alloro, il sale, il pepe e il brodo; portare a ebollizione, coprire e cuocere a fuoco basso per 2,5-3 ore finché la carne non si staccherà dall'osso.
Controllare di tanto in tanto e aggiungere un po' di brodo se il liquido si riduce troppo prima che la carne sia completamente tenera.
Eliminare il grasso in eccesso dalla superficie, quindi cuocere a fuoco lento senza coperchio per altri 15-20 minuti per addensare la salsa.
Servire caldo con purè di patate, riso o pane croccante.
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Conservare in frigorifero fino a 4 giorni; lo stufato migliora notevolmente durante la notte poiché i sapori si fondono e il grasso in eccesso può essere scremato una volta raffreddato. Inoltre si congela bene fino a 3 mesi.
Il Rabo de toro ha forti legami con la tradizione della corrida spagnola, storicamente preparato utilizzando la coda dei tori della corrida in città come Cordoba e Siviglia, anche se oggi è fatto con coda di bue d'allevamento e apprezzato come un'amata specialità regionale indipendentemente dalla sua origine.
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