Paella di frutti di mare di Valencia e della Catalogna, preparata con spaghetti corti tostati al posto del riso: un classico costiero affumicato e salato.
Fideuà è il cugino della paella, nato su un peschereccio di Gandía all'inizio del XX secolo, quando un cuoco di nome Gabriel Rodríguez Pastor rimase senza riso e sostituì i pezzetti di pasta corta chiamati fideos. Il piatto era così buono che si diffuse rapidamente lungo le coste valenciane e catalane, dove oggi compete con la paella per l'orgoglio delle feste. Le tagliatelle corte e cave (fideos n. 2 o tagliate fideuà) vengono tostate in olio d'oliva con aglio e pomodoro fino a ottenere un colore marrone scuro, quindi affogate nel brodo di frutti di mare, farcite con rana pescatrice, gamberi, cozze e calamari e cotte fino a quando le tagliatelle stanno dritte con le punte leggermente bruciacchiate - un fenomeno chiamato "puntas tiesas" che segnala che il piatto è pronto. Viene servito con un contorno di allioli all'aglio che i commensali versano sulla loro porzione, la maionese fresca che si scioglie nei noodles caldi. Un capolavoro mediterraneo in padella per paella.
Serve 4
Pestate 2 spicchi d'aglio con un pizzico di sale in un mortaio fino ad ottenere una pasta liscia. Sbattere il tuorlo d'uovo, quindi irrorare con 150 ml di olio d'oliva goccia a goccia, sbattendo continuamente, fino ad ottenere una maionese densa. Sbattere nel succo di limone. Refrigerare.
Scaldare 2 cucchiai di olio d'oliva in un'ampia padella per paella a fuoco medio. Aggiungere le tagliatelle secche fideuà e tostarle, mescolando continuamente, per 5-7 minuti fino a quando diventano ben dorate, il colore del café con leche. Versare su un piatto.
Questa tostatura è essenziale: conferisce al fideuà la sua caratteristica profondità di nocciola. Le tagliatelle poco tostate hanno un sapore piatto.
Aggiungi altri 2 cucchiai di olio nella padella. Scottare i gamberi 30 secondi per lato, quindi rimuoverli. Scottare la rana pescatrice per 60 secondi, quindi rimuoverla. Scottare i calamari 30 secondi, rimuoverli. Tutti i frutti di mare dovrebbero essere appena cotti: finiscono nel brodo.
Aggiungere nella padella l'olio d'oliva rimanente e la cipolla tritata. Sudare 6 minuti. Aggiungere i 4 spicchi d'aglio tritati, cuocere 60 secondi. Aggiungete il pomodoro grattugiato e cuocete per 8 minuti finché non diventa scuro e diventa gelatinoso.
Mantecare con la paprika affumicata e lo zafferano fiorito con la sua acqua. Cuocere 30 secondi: non lasciare che la paprika bruci altrimenti diventi amara.
Riporta le tagliatelle tostate nella padella in uno strato uniforme. Versare il brodo caldo sopra fino a quando le tagliatelle saranno appena immerse. Aggiungere nuovamente la rana pescatrice e i calamari, distribuiti uniformemente. Portare a ebollizione forte.
Abbassare la fiamma a una temperatura media e lasciare bollire vigorosamente per 8 minuti SENZA MESCOLARE. Negli ultimi 5 minuti infilare le cozze (a cerniera abbassata) e i gamberi nelle tagliatelle.
Quando il brodo è quasi completamente assorbito e le punte dei noodles cominciano ad alzarsi (puntas tiesas), aumenta la fiamma al massimo per 60 secondi per rendere croccante lo strato inferiore: un leggero socarrat. Togliere dal fuoco, spargere il prezzemolo e far riposare 3 minuti coperto con un canovaccio. Servire in padella con allioli e spicchi di limone a parte.
Fondamentale è la pasta tagliata fideuà (protuberanze corte e cave, lunghe circa 1,5 cm), che tostano bene e alla fine si alzano in piedi. Gli spaghetti normali spezzati corti non funzionano allo stesso modo.
Tosta i noodles fino a ottenere un vero caffè con leche, non solo dorato: questa è la spina dorsale del sapore del piatto. Fermati appena prima che fumino.
NON mescolare una volta che il brodo è dentro. Fideuà deve sviluppare un fondo leggermente croccante (socarrat), come la paella: mescolare lo impedisce completamente.
Fideuà negra: aggiungi 1 cucchiaio di nero di seppia al brodo per un piatto nero spettacolare.
Fideuà di verdure: sostituite i frutti di mare con cuori di carciofi, fagiolini e ceci; utilizzare brodo vegetale con un pizzico di alghe.
Fideuà a banda: preparato a secco e servito separatamente dal brodo di mare, che viene sorseggiato come primo piatto, secondo l'antica tradizione di Gandía.
È meglio consumarli immediatamente mentre le punte dei noodles sono ancora croccanti. Conservare in frigorifero gli avanzi fino a 2 giorni; riscaldare in una padella coperta con una spruzzata di brodo - mai nel microonde, i frutti di mare si induriscono.
La fideuà fu inventata intorno agli anni '10 su un peschereccio in partenza da Gandía, Valencia, quando il cuoco di bordo Gabriel Rodríguez Pastor rimase senza riso per la paella dell'equipaggio e sostituì la pasta con fideos. Il piatto fu così ben accolto che si diffuse lungo le coste valenciane e catalane, con la città di Gandía che oggi ospita un concorso annuale di fideuà. Oggi è considerato un piatto nazionale insieme alla paella.
Il Fideuà utilizza tagliatelle tostate al posto del riso ed è originario della costa valenciano-catalana. Per il resto la tecnica di cottura (padella, soffritto, brodo caldo, senza mescolare, socarrat sul fondo) è quasi identica.
Funziona in un pizzico ma non darà la stessa consistenza: i veri noodles fideuà sono corti e vuoti, il che permette loro di tostarsi e stare in piedi. I generi alimentari italiani a volte li vendono come "fidelini cortos" o "capellini".
Allioli è la maionese all'aglio catalana, un'emulsione liscia di aglio, tuorlo d'uovo e olio d'oliva. È tradizionalmente spalmato su ogni porzione di fideuà per aggiungere una ricchezza fresca e aglio che taglia il brodo di pesce.
Per porzione (480g) · 4 porzioni totali
Chiedi al nostro assistente di cucina AI qualsiasi cosa su questa ricetta: sostituzioni, tecniche, ridimensionamento.
Chatta con AI Chef →Partecipa alla conversazione
Accedi per lasciare un commento e salvare le tue ricette preferite
Hai feedback o bisogno di aiuto?
Leggiamo ogni email e rispondiamo entro 1–2 giorni lavorativi.
© 2026 MyCookingCalendar. Tutti i diritti riservati.
