Fideuà (paella catalana di tagliatelle ai frutti di mare)

A proposito di questa ricetta

Fideuà è il cugino della paella, nato su un peschereccio di Gandía all'inizio del XX secolo, quando un cuoco di nome Gabriel Rodríguez Pastor rimase senza riso e sostituì i pezzetti di pasta corta chiamati fideos. Il piatto era così buono che si diffuse rapidamente lungo le coste valenciane e catalane, dove oggi compete con la paella per l'orgoglio delle feste. Le tagliatelle corte e cave (fideos n. 2 o tagliate fideuà) vengono tostate in olio d'oliva con aglio e pomodoro fino a ottenere un colore marrone scuro, quindi affogate nel brodo di frutti di mare, farcite con rana pescatrice, gamberi, cozze e calamari e cotte fino a quando le tagliatelle stanno dritte con le punte leggermente bruciacchiate - un fenomeno chiamato "puntas tiesas" che segnala che il piatto è pronto. Viene servito con un contorno di allioli all'aglio che i commensali versano sulla loro porzione, la maionese fresca che si scioglie nei noodles caldi. Un capolavoro mediterraneo in padella per paella.

Ingredienti

Serve 4

• 400 gtagliatelle fideuà (fideos #2) o capelli d'angelo corti e spezzati
• 60 mlolio extravergine di oliva, diviso
• 8 grandegamberi o scampi con guscio
• 300 gla rana pescatrice o il nasello, tagliati a pezzetti di 3 cm
• 200 gcalamari puliti, tagliati ad anelli
• 12cozze, lavate e debarbate
• 1 mediocipolla gialla, tritata finemente
• 6 spicchiaglio tritato finemente (4 per fideuà, 2 per allioli)
• 2 grandepomodori maturi, grattugiati (buccia scartata)
• 1 cucchiaiopaprika dolce affumicata (pimentón dulce)
• 1 pizzicofili di zafferano, sbocciati in 2 cucchiai di acqua tiepida
• 1.2 Lbrodo caldo di pesce o frutti di mare (i gusci di gamberetti bolliti sono ottimi per il brodo)
• 1.5 cucchiainosale fino, più altro a piacere
• 1 grandetuorlo d'uovo (per allioli)
• 150 mlolio d'oliva (per allioli)
• 1 cucchiaiosucco di limone fresco (per gli allioli)
• 1limone, tagliato a spicchi (per servire)
• 2 cucchiaioprezzemolo fresco, tritato

Istruzioni

1. 1

   Prepara prima gli allioli

   Pestate 2 spicchi d'aglio con un pizzico di sale in un mortaio fino ad ottenere una pasta liscia. Sbattere il tuorlo d'uovo, quindi irrorare con 150 ml di olio d'oliva goccia a goccia, sbattendo continuamente, fino ad ottenere una maionese densa. Sbattere nel succo di limone. Refrigerare.

2. 2

   Tostare le tagliatelle

   Scaldare 2 cucchiai di olio d'oliva in un'ampia padella per paella a fuoco medio. Aggiungere le tagliatelle secche fideuà e tostarle, mescolando continuamente, per 5-7 minuti fino a quando diventano ben dorate, il colore del café con leche. Versare su un piatto.

   Questa tostatura è essenziale: conferisce al fideuà la sua caratteristica profondità di nocciola. Le tagliatelle poco tostate hanno un sapore piatto.

3. 3

   Scottare i frutti di mare

   Aggiungi altri 2 cucchiai di olio nella padella. Scottare i gamberi 30 secondi per lato, quindi rimuoverli. Scottare la rana pescatrice per 60 secondi, quindi rimuoverla. Scottare i calamari 30 secondi, rimuoverli. Tutti i frutti di mare dovrebbero essere appena cotti: finiscono nel brodo.

4. 4

   Costruisci il soffritto

   Aggiungere nella padella l'olio d'oliva rimanente e la cipolla tritata. Sudare 6 minuti. Aggiungere i 4 spicchi d'aglio tritati, cuocere 60 secondi. Aggiungete il pomodoro grattugiato e cuocete per 8 minuti finché non diventa scuro e diventa gelatinoso.

5. 5

   Fioritura delle spezie

   Mantecare con la paprika affumicata e lo zafferano fiorito con la sua acqua. Cuocere 30 secondi: non lasciare che la paprika bruci altrimenti diventi amara.

6. 6

   Aggiungere le tagliatelle e il brodo

   Riporta le tagliatelle tostate nella padella in uno strato uniforme. Versare il brodo caldo sopra fino a quando le tagliatelle saranno appena immerse. Aggiungere nuovamente la rana pescatrice e i calamari, distribuiti uniformemente. Portare a ebollizione forte.

7. 7

   Cucina indisturbato

   Abbassare la fiamma a una temperatura media e lasciare bollire vigorosamente per 8 minuti SENZA MESCOLARE. Negli ultimi 5 minuti infilare le cozze (a cerniera abbassata) e i gamberi nelle tagliatelle.

8. 8

   Croccante il fondo e servite

   Quando il brodo è quasi completamente assorbito e le punte dei noodles cominciano ad alzarsi (puntas tiesas), aumenta la fiamma al massimo per 60 secondi per rendere croccante lo strato inferiore: un leggero socarrat. Togliere dal fuoco, spargere il prezzemolo e far riposare 3 minuti coperto con un canovaccio. Servire in padella con allioli e spicchi di limone a parte.

Variazioni

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  Fideuà negra: aggiungi 1 cucchiaio di nero di seppia al brodo per un piatto nero spettacolare.

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  Fideuà di verdure: sostituite i frutti di mare con cuori di carciofi, fagiolini e ceci; utilizzare brodo vegetale con un pizzico di alghe.

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  Fideuà a banda: preparato a secco e servito separatamente dal brodo di mare, che viene sorseggiato come primo piatto, secondo l'antica tradizione di Gandía.

Stoccaggio

È meglio consumarli immediatamente mentre le punte dei noodles sono ancora croccanti. Conservare in frigorifero gli avanzi fino a 2 giorni; riscaldare in una padella coperta con una spruzzata di brodo - mai nel microonde, i frutti di mare si induriscono.

Domande frequenti