Watalappam dello Sri Lanka (crema pasticcera al cocco jaggery)

A proposito di questa ricetta

Il Watalappam è il dolce tipico delle comunità musulmane malesi e mori dello Sri Lanka, tradizionalmente servito durante le celebrazioni dell'Eid-ul-Fitr e dell'Eid-ul-Adha dopo il pasto veloce dell'iftar. È una crema pasticcera al vapore legata allo srikaya indonesiano e al pudim portoghese, probabilmente portata nello Sri Lanka da marinai malesi e raffinata sotto l'influenza coloniale olandese e portoghese nel XVII secolo. La crema pasticcera combina solo sei ingredienti: kithul jaggery (uno zucchero di palma scuro e affumicato tipico dello Sri Lanka), latte di cocco denso, uova, cardamomo, chiodi di garofano e noce moscata. Non c'è farina, né amido di mais, né addensante: solo uova e pazienza. Sbattuto insieme e cotto delicatamente a vapore per un'ora, il composto si trasforma in una crema pasticcera setosa e traballante del colore della melassa scura, con un profondo sapore di caramello, cocco e spezie come il flan più complesso che tu abbia mai mangiato. La consistenza dovrebbe essere appena impostata: un coltello dovrebbe lasciare un taglio netto, ma la superficie dovrebbe comunque tremare quando la padella si muove. Servito freddo con una manciata di anacardi tostati e talvolta un'ultima spolverata di cannella, è un dessert che unisce perfettamente le eredità culinarie asiatiche e coloniali dello Sri Lanka: più delicato del crème caramel, più ricco della panna cotta, inconfondibilmente ceylonese.

Ingredienti

Serve 6

• 200 gkithul jaggery o zucchero di palma (funziona la gula merah indonesiana scura)
• 60 mlacqua
• 400 mllatte di cocco denso (intero, dalla parte solida della lattina)
• 6 grandeuova, a temperatura ambiente
• 8baccelli di cardamomo verde, semi estratti e macinati
• 4chiodi di garofano, macinati
• 0.25 cucchiainonoce moscata appena grattugiata
• 1 pizzicosale fino
• 40 ganacardi crudi, tostati e tritati grossolanamente (per guarnire)

Istruzioni

1. 1

   Sciogli il jaggery

   Tritare il jaggery in piccoli pezzi (solitamente viene venduto in blocchi duri). Unire con l'acqua in un pentolino e scaldare a fuoco basso per 4-5 minuti, mescolando, fino a completo scioglimento in uno sciroppo scuro. Raffreddare a temperatura ambiente prima dell'uso: lo sciroppo caldo strapazzerà le uova.

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   Sbattere le uova

   Rompi le uova in una ciotola capiente. Sbatti delicatamente per 90 secondi: li vuoi combinati ma NON aerati (senza bolle). La montatura schiumosa dà una crema pasticcera schiumosa e bucherellata; sbattere delicatamente dà la consistenza setosa che desideri.

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   Unire la base di crema pasticcera

   Versare lentamente lo sciroppo di jaggery raffreddato nelle uova mentre sbatti. Aggiungere il latte di cocco e mescolare delicatamente fino ad ottenere un composto omogeneo. Mescolare il cardamomo macinato, i chiodi di garofano macinati, la noce moscata e il sale.

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   Filtrare

   Versare il composto attraverso un colino fine in una ciotola da budino resistente al calore da 1,5 L o in sei stampini individuali. La filtrazione rimuove le calaze delle uova e gli eventuali grumi di spezie, ottenendo una crema pasticcera più liscia possibile.

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   Riposare prima della cottura a vapore

   Lasciare riposare 5 minuti e rimuovere eventuali bolle superficiali con un cucchiaio. Le bolle superficiali si trasformano in butteri.

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   Prepara la vaporiera

   Portare a ebollizione forte una grande pentola d'acqua. Posizionare una griglia resistente al calore o un sottopentola sul fondo e posizionare sopra la ciotola della crema pasticcera. Coprire la ciotola con un foglio di alluminio per evitare che l'acqua goccioli nella crema pasticcera. Copri bene la pentola con il suo coperchio.

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   Cuocere a vapore delicatamente

   Cuocere a vapore a fuoco medio-basso (l'acqua dovrebbe bollire lentamente, non bollire lentamente) per 60 minuti. Controlla dopo 50 minuti: la crema pasticcera dovrebbe oscillare come gelatina appena addensata quando muovi la ciotola e un coltello inserito a 2 cm dal bordo dovrebbe uscire pulito. Aggiungere altri 15 minuti se è ancora liquido.

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   Raffreddare e servire

   Togliere con attenzione dalla vaporiera e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti, quindi conservare in frigorifero per almeno 2 ore (o durante la notte) fino a completo raffreddamento e solidificazione. Per servire, versare in ciotole o capovolgere su un piatto (dovrebbe staccarsi in modo pulito) e cospargere generosamente con anacardi tostati.

Variazioni

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  Variante ricca di anacardi: aggiungi 60 g di anacardi macinati tostati alla base della crema pasticcera per una versione più densa e nutriente popolare a Galle.

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  Variazione del baccello di vaniglia: aggiungi i semi di un baccello di vaniglia diviso al latte di cocco (moderno, non tradizionale ma delizioso).

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  Mini watalappam: dividi in 12 stampini piccoli e riduci il tempo di cottura a vapore a 35 minuti; ottimo per dessert con tartine.

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  Datteri watalappam: sostituisci metà del jaggery con 100 g di datteri Medjool snocciolati immersi nel latte di cocco, per una versione ancora più ricca di caramello.

Stoccaggio

Refrigera per 4 giorni coperto. Migliora dopo una giornata poiché i sapori si fondono. Non si congela bene: la consistenza diventa granulosa durante lo scongelamento. Servire freddo; è accettabile un leggero riscaldamento a temperatura ambiente, ma non ripetere mai la cottura a vapore.

Domande frequenti