Stamppot Boerenkool

A proposito di questa ricetta

Lo Stamppot è il piatto nazionale non ufficiale dell'inverno olandese: patate bollite schiacciate con una verdura verde (le varianti prendono il nome dalla verdura: andijvie, zuurkool, boerenkool) e condite con rookworst, una grassa salsiccia affumicata. Boerenkool stamppot, la versione del cavolo riccio, è la più amata: cavolo riccio dolce, patate cremose, una porzione di salsa marrone al centro e lo schiocco scoppiato di salsiccia affettata. È il cibo della nonna, il cibo della mensa scolastica e il piatto che ogni olandese torna a casa quando il vento diventa freddo. Mangia con senape, una noce di burro sciolto e un sottaceto a parte.

Ingredienti

Serve 4

• 1.2 kgpatate farinose (Bintje o Russet), sbucciate e tagliate a pezzi
• 400 gcavolo nero fresco, privato del gambo, tritato molto finemente
• 150 gPancetta affumicata (spek) tagliata spessa, a cubetti
• 1 largecipolla, tritata finemente
• 120 mllatte intero, riscaldato
• 80 gburro non salato
• 1 tspsale
• 1/2 tsppepe nero appena macinato
• 1 pinchnoce moscata macinata
• 4salsicce rookworst (salsicce affumicate olandesi)
• 1 tbspburro (per il sugo)
• 1 tbspfarina
• 300 mlbrodo di manzo o di pollo
• 1 tspsalsa di soia o doratura
• 1 tspSenape di Digione o granulosa, per servire
• piccalilli o sottaceti dolci per servire

Istruzioni

1. 1

   Lessare le patate con il cavolo riccio

   Mettete le patate a pezzi in una pentola capiente, coprite con acqua fredda, salate abbondantemente e portate a ebollizione. Dopo 10 minuti (a metà cottura), mettete sopra il cavolo riccio tagliato molto finemente. Non mescolare. Coprire senza stringere e cuocere altri 15 minuti, fino a quando le patate saranno molto tenere.

2. 2

   Rendi pancetta e cipolla

   Mentre le patate cuociono, fate dorare la pancetta tagliata a cubetti in una padella piccola. Aggiungere la cipolla e cuocere 8 minuti finché diventa morbida. Mettere da parte, conservando il grasso della pancetta.

3. 3

   Riscalda il rookworst

   Riscaldare il rookworst in una pentola separata di acqua bollente per 12 minuti (o seguire la confezione). Non bollire troppo: le bucce della salsiccia scoppiano.

4. 4

   Scolare e asciugare

   Scolare le patate e il cavolo riccio. Ritorna al piatto. Rimettere a fuoco molto basso per 1 minuto per eliminare l'umidità in eccesso. Aggiungere il latte tiepido, 60 g di burro, sale, pepe e noce moscata.

5. 5

   Schiaccia, non frusta

   Schiacciale con uno schiacciapatate fino a quando non saranno ben amalgamate: grosse e rustiche, non montate. Piegare la miscela di pancetta e cipolla. Assaggiare e aggiustare.

6. 6

   Prepara il sugo (solo)

   In un pentolino, sciogliere 1 cucchiaio di burro. Sbattere la farina e cuocere 2 minuti. Sbattere lentamente il brodo, la soia o la doratura e il grasso della pancetta fusa. Cuocere a fuoco lento per 4 minuti fino a quando diventa lucido e leggermente addensato. Regola il condimento.

7. 7

   Impiatta il timbro

   Montare la pentola su piatti caldi. Con il dorso di un cucchiaio create un buco profondo al centro di ogni montagnola. Riempire il pozzo con salsa calda. Metti accanto un intero rookworst (tagliato a rondelle spesse).

8. 8

   Servire con la Trinità

   Coprire con una piccola noce di burro rimasto sul cavolo riccio, un cucchiaio di senape sul bordo e qualche sottaceto o piccalilli sul lato. Mangia patate + sugo + salsiccia in ogni boccone.

Variazioni

• •

  Hutspot: sostituisci il cavolo riccio con carote e cipolle, lo stamppot olandese più tradizionale.

• •

  Zuurkoolstamppot: usa i crauti al posto del cavolo riccio per un piatto invernale più piccante.

• •

  Andijviestamppot: con l'indivia riccia cruda ripiegata all'estremità per una versione pepata e più fresca.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 3 giorni. Riscaldare in una padella con burro extra; non mettere nel microonde (la consistenza diventa collosa). Il sugo si conserva separatamente per 4 giorni.

Domande frequenti