Una pentola calda giapponese comune di manzo marmorizzato, tofu, funghi e shungiku bollita al tavolo in un brodo warishita dolce e salato.
Il sukiyaki è uno dei piatti più celebrativi del Giappone: un piatto caldo consumato in inverno, a Capodanno e durante le riunioni di famiglia. Il manzo marmorizzato tagliato a fette sottili (idealmente wagyu o ribeye americano tagliato sottilissimo) sfrigola prima nel grasso di manzo o nel burro sul fondo di un sukiyaki nabe di ferro pesante, quindi viene cosparso di warishita, un brodo dolce e scuro di soia, mirin, sake e zucchero che definisce il piatto. Tofu, funghi enoki e shiitake, scalogno, shungiku (foglie di crisantemo), noodles shirataki e cavolo napa vengono aggiunti gradualmente e fatti cuocere a fuoco lento nel brodo bollente. Gli stili Kanto (Tokyo) e Kansai (Osaka/Kyoto) divergono: i cuochi Kanto preparano prima il brodo e vi aggiungono tutto, mentre i cuochi Kansai scottano la carne nel grasso, la cospargono di zucchero, sfumano con la soia, quindi aggiungono il resto. In entrambi i casi, ogni commensale immerge i pezzi dalla pentola in una piccola ciotola di uovo sbattuto crudo prima di mangiare: un passaggio che può sembrare strano ma trasforma il piatto, addolcendo il sale e conferendo a ogni boccone un rivestimento setoso.
Serve 4
Unisci salsa di soia, mirin, sake, zucchero e dashi in una piccola casseruola. Portare a ebollizione finché lo zucchero non si scioglie, circa 2 minuti. Versalo in una brocca resistente al calore: questo è il brodo che aggiungerai alla pentola gradualmente.
Disponi tutti gli ingredienti su un piatto grande: il manzo in una sezione, le verdure in un'altra, il tofu e le tagliatelle in un'altra. Sukiyaki è uno spettacolo a tavola: tutto deve essere a portata di mano.
Affettare la carne da solo? Congela prima il blocco per 45 minuti: taglia molto più sottile.
Posiziona un sukiyaki nabe o una padella pesante in ghisa da 28 cm su un fornello portatile accanto al tavolo. Scaldare a fuoco medio-alto. Strofina il fondo della pentola con la sugna di manzo finché non diventa liscia e lucida.
Aggiungere qualche fetta di manzo e rosolarla brevemente, fino a quando non prenderà colore. Cospargi 1 cucchiaio di zucchero direttamente sulla carne, quindi spruzza con qualche cucchiaio di warishita. Lo zucchero si caramella: questo è il sapore del fondotinta.
Metti da parte la carne scottata. Aggiungere lo scalogno, i funghi, il tofu, lo shirataki e il cavolo a grappoli. Versa abbastanza warishita da coprire circa un terzo delle verdure, senza coprirle. Ogni ingrediente cuoce nel proprio punto bollente.
Coprire liberamente e cuocere a fuoco lento. Il cavolo rilascia acqua, il brodo si addensa e il tofu e i funghi si insaporiscono. Aggiungi lo shungiku all'ultimo minuto: se è troppo cotto, diventa amaro.
Ogni commensale rompe un uovo in una piccola ciotola e lo sbatte leggermente. Prendere un pezzo dalla pentola con le bacchette, immergerlo brevemente nell'uovo e mangiarlo con il riso. Aggiorna la pentola con più carne e verdure mentre procedi, rabboccando con warishita.
La carne deve essere tagliata a fette sottilissime – circa 2 mm. Un coltello da macellaio standard non lo farà; chiedi al tuo macellaio di usare un'affettatrice o di acquistare carne di manzo sukiyaki/shabu pre-affettata da un mercato giapponese o coreano.
La salsa all'uovo crudo è essenziale per l'autentico sukiyaki: raffredda ogni boccone e conferisce un rivestimento cremoso. Per sicurezza, usa uova con guscio pastorizzate (Davidson's, Burnbrae) fuori dal Giappone.
Non affollare il piatto. Il sukiyaki è pensato per essere cucinato in lotti, con ogni commensale che sceglie i pezzi non appena sono pronti. Rinfresca la pentola 3-4 volte durante il pasto.
Se possibile, usa un sukiyaki nabe di ferro a pareti sottili: trattengono il calore in modo costante e la patina crea sapore. Una padella in ghisa da 28 cm sostituisce bene.
Stile Kanto: inizia con la warishita già nella pentola, quindi aggiungi carne di manzo e verdure: il risultato sarà più morbido e brodoso.
Stile Kyoto: include una spruzzata di succo fresco di yuzu nel brodo finale e utilizza shungiku coltivato a Kyoto.
Sukiyaki di maiale (buta-suki): sostituto della pancetta di maiale affettata sottilmente, popolare a Kyushu e notevolmente più economico.
Vegetariano: salta la carne di manzo, raddoppia i funghi e usa lo yaki-dofu (tofu grigliato) scottato in olio di sesamo al passaggio 4.
Il sukiyaki è il migliore a tavola, ma gli avanzi si conservano in frigorifero per 2 giorni. Riscaldare delicatamente in una pentola, mai nel microonde (indurisce la carne). La versione del giorno successivo è ottima su riso fresco con sopra un uovo rotto.
Il sukiyaki emerse nell'era Meiji (fine 1860) quando l'imperatore Meiji revocò formalmente il divieto giapponese di 1200 anni di mangiare carne di manzo, incoraggiando il consumo di carne in stile occidentale. La parola "sukiyaki" originariamente significava "cotto su un vomere" (suki = lama dell'aratro), riferendosi ai lavoratori rurali che grigliavano la carne sui loro attrezzi agricoli.
Puoi sostituire lo sherry secco con il sake e una miscela 3:1 di sherry secco e zucchero con il mirin, se necessario. Il sapore sarà vicino ma leggermente meno rotondo. Evita il "cucinare il sake" o il "cucinare il mirin" dei supermercati: contengono sale aggiunto e sciroppo di mais.
In Giappone sì, le uova vengono prodotte per il consumo crudo. Al di fuori del Giappone, utilizzare uova con guscio pastorizzate per eliminare qualsiasi rischio di salmonella. I pezzi di manzo caldi cuociono brevemente anche l'uovo mentre li immergi.
Shabu-shabu usa un brodo di kombu chiaro e tu fai scorrere la carne cruda per secondi; il sukiyaki utilizza una warishita di soia dolce e la carne viene scottata brevemente prima di cuocere a fuoco lento. Sukiyaki è più dolce e ricco; shabu-shabu è più pulito e leggero.
Sì, la carne di manzo affettata sottile congelata e scongelata funziona perfettamente. Molti negozi di alimentari giapponesi vendono carne di manzo sukiyaki preaffettata congelata; basta scongelare in frigorifero durante la notte prima della cottura.
Per porzione (540g) · 4 porzioni totali
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