Sukiyaki (piatto caldo di manzo giapponese)

A proposito di questa ricetta

Il sukiyaki è uno dei piatti più celebrativi del Giappone: un piatto caldo consumato in inverno, a Capodanno e durante le riunioni di famiglia. Il manzo marmorizzato tagliato a fette sottili (idealmente wagyu o ribeye americano tagliato sottilissimo) sfrigola prima nel grasso di manzo o nel burro sul fondo di un sukiyaki nabe di ferro pesante, quindi viene cosparso di warishita, un brodo dolce e scuro di soia, mirin, sake e zucchero che definisce il piatto. Tofu, funghi enoki e shiitake, scalogno, shungiku (foglie di crisantemo), noodles shirataki e cavolo napa vengono aggiunti gradualmente e fatti cuocere a fuoco lento nel brodo bollente. Gli stili Kanto (Tokyo) e Kansai (Osaka/Kyoto) divergono: i cuochi Kanto preparano prima il brodo e vi aggiungono tutto, mentre i cuochi Kansai scottano la carne nel grasso, la cospargono di zucchero, sfumano con la soia, quindi aggiungono il resto. In entrambi i casi, ogni commensale immerge i pezzi dalla pentola in una piccola ciotola di uovo sbattuto crudo prima di mangiare: un passaggio che può sembrare strano ma trasforma il piatto, addolcendo il sale e conferendo a ogni boccone un rivestimento setoso.

Ingredienti

Serve 4

• 600 gcostata o controfiletto di manzo ben marmorizzato, tagliato a fette sottili 2 mm (chiedere al macellaio l'uso dell'affettatrice)
• 1 block (300 g)tofu sodo, scolato e tagliato a cubetti di 3 cm
• 200 gtagliatelle shirataki, sciacquate e sbollentate brevemente
• 8funghi shiitake freschi, gambi tagliati e parti superiori incise
• 1 pack (100 g)funghi enoki, radice tagliata e separata
• 4scalogno lungo (Tokyo negi), tagliato diagonalmente in pezzi di 4 cm
• 1 bunch (150 g)shungiku (verdi di crisantemo) o crescione
• 0.25cavolo napa, tagliato a pezzi di 4 cm
• 1 small piecesugna di manzo o 2 cucchiai di burro non salato
• 120 mlSalsa di soia giapponese
• 120 mlmirin
• 80 mlamor
• 3 cucchiaiozucchero
• 180 mldashi o acqua
• 4 grandeuova freschissime (si consiglia pastorizzate), da immersione
• riso giapponese al vapore, per servire

Istruzioni

1. 1

   Fai warishita

   Unisci salsa di soia, mirin, sake, zucchero e dashi in una piccola casseruola. Portare a ebollizione finché lo zucchero non si scioglie, circa 2 minuti. Versalo in una brocca resistente al calore: questo è il brodo che aggiungerai alla pentola gradualmente.

2. 2

   Disporre tutto al tavolo

   Disponi tutti gli ingredienti su un piatto grande: il manzo in una sezione, le verdure in un'altra, il tofu e le tagliatelle in un'altra. Sukiyaki è uno spettacolo a tavola: tutto deve essere a portata di mano.

   Affettare la carne da solo? Congela prima il blocco per 45 minuti: taglia molto più sottile.

3. 3

   Riscalda la pentola

   Posiziona un sukiyaki nabe o una padella pesante in ghisa da 28 cm su un fornello portatile accanto al tavolo. Scaldare a fuoco medio-alto. Strofina il fondo della pentola con la sugna di manzo finché non diventa liscia e lucida.

4. 4

   Inizio in stile Kansai (consigliato)

   Aggiungere qualche fetta di manzo e rosolarla brevemente, fino a quando non prenderà colore. Cospargi 1 cucchiaio di zucchero direttamente sulla carne, quindi spruzza con qualche cucchiaio di warishita. Lo zucchero si caramella: questo è il sapore del fondotinta.

5. 5

   Costruisci il vaso

   Metti da parte la carne scottata. Aggiungere lo scalogno, i funghi, il tofu, lo shirataki e il cavolo a grappoli. Versa abbastanza warishita da coprire circa un terzo delle verdure, senza coprirle. Ogni ingrediente cuoce nel proprio punto bollente.

6. 6

   Cuocere a fuoco lento per 5-7 minuti

   Coprire liberamente e cuocere a fuoco lento. Il cavolo rilascia acqua, il brodo si addensa e il tofu e i funghi si insaporiscono. Aggiungi lo shungiku all'ultimo minuto: se è troppo cotto, diventa amaro.

7. 7

   Immergi e mangia

   Ogni commensale rompe un uovo in una piccola ciotola e lo sbatte leggermente. Prendere un pezzo dalla pentola con le bacchette, immergerlo brevemente nell'uovo e mangiarlo con il riso. Aggiorna la pentola con più carne e verdure mentre procedi, rabboccando con warishita.

Variazioni

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  Stile Kanto: inizia con la warishita già nella pentola, quindi aggiungi carne di manzo e verdure: il risultato sarà più morbido e brodoso.

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  Stile Kyoto: include una spruzzata di succo fresco di yuzu nel brodo finale e utilizza shungiku coltivato a Kyoto.

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  Sukiyaki di maiale (buta-suki): sostituto della pancetta di maiale affettata sottilmente, popolare a Kyushu e notevolmente più economico.

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  Vegetariano: salta la carne di manzo, raddoppia i funghi e usa lo yaki-dofu (tofu grigliato) scottato in olio di sesamo al passaggio 4.

Stoccaggio

Il sukiyaki è il migliore a tavola, ma gli avanzi si conservano in frigorifero per 2 giorni. Riscaldare delicatamente in una pentola, mai nel microonde (indurisce la carne). La versione del giorno successivo è ottima su riso fresco con sopra un uovo rotto.

Domande frequenti