Il Tapai si prepara fermentando la manioca cotta con ragi (panetti di lievito per fermentazione) per due o tre giorni. Il risultato è morbido, leggermente dolce e piacevolmente acidulo. Si consuma come dessert o spuntino e viene anche usato per preparare una bevanda leggermente alcolica.
Serve 6
Bollire la manioca in acqua salata finché è appena tenera, circa 20 minuti. Scolare e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Cospargere la manioca raffreddata uniformemente con il ragi sbriciolato e lo zucchero.
Disporre a strati in un contenitore pulito foderato con foglie di banana o pellicola trasparente. Coprire e lasciare a temperatura ambiente per 2–3 giorni.
Il Tapai è pronto quando è morbido, leggermente umido e piacevolmente agrodolce.
Consumare così com'è o freddo. Servire come dessert con frutta fresca.
Il tempo di fermentazione varia con la temperatura ambientale; i climi più caldi accelerano il processo.
Non refrigerare durante la fermentazione.
Pesare gli ingredienti secchi su una bilancia invece di usare le tazze — i grammi fanno la differenza tra un impasto tenero e uno duro.
Portare uova e latticini a temperatura ambiente prima di mescolare; gli ingredienti freddi induriscono i grassi e producono una consistenza densa e irregolare.
Preparare il tapai con riso glutinoso per una consistenza diversa.
Servire con un filo di latte di cocco.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi ostrica arrosto, tofu affumicato o ceci cotti — regolare leggermente il condimento verso l'alto per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe Aleppo/Urfa tritato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di un'unica nota pungente.
Refrigerare dopo che la fermentazione è completa; consumare entro 5 giorni.
Il Tapai è un alimento fermentato diffuso in tutto l'arcipelago indonesiano e a Timor-Leste, dove viene preparato da secoli sia come cibo che come bevanda cerimoniale leggera.
I negozi di alimentari asiatici vendono il ragi; a volte è etichettato come 'panetto di lievito per vino di riso'.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e refrigerata separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire affinché le consistenze rimangano distinte.
Mantenere il ruolo di ciascun ingrediente: sostituire gli aromi con altri simili (scalogno al posto della cipolla, lime al posto del limone) e mantenere l'equilibrio tra grassi, acidi e sale. Le miscele di spezie possono solitamente essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
L'autenticità è uno spettro — ciò che conta di più è rispettare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto ha un gusto armonioso e rispetta il modo in cui i cuochi della sua regione d'origine lo preparerebbero, siete sulla strada giusta.
Per porzione (150g) · 6 porzioni totali
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