Frittelle croccanti e salate in stile tailandese ripiene di cavolo tritato, erbe aromatiche e pastella di salsa di pesce all'aglio.
Questa ricetta si basa su due vere tecniche tailandesi: i croccanti gusci di pancake di farina di riso di kanom buang (pancake croccanti tailandesi) e i gustosi ripieni di cavolo ed erbe che si trovano in piatti come frittelle in stile tailandese e patatine fritte. Piuttosto che un pancake dolce da dessert, questa è una versione salata casalinga: una pastella sottile e croccante tempestata di cavolo tritato, scalogno e basilico tailandese, saltato in padella fino a quando i bordi diventano di pizzo e dorati. La tecnica che conta di più è la consistenza della pastella e il calore della padella: una pastella ricca di farina di riso diventa più croccante di una con farina integrale, e una padella ben riscaldata e ben oliata è ciò che crea la caratteristica consistenza crepitante e bordata di pizzo piuttosto che un pancake morbido e pastoso. Il cavolo viene mescolato crudo in modo che mantenga la croccantezza e rilasci un po' di umidità nella pastella mentre cuoce, il che è parte di ciò che impedisce a questi pancake di diventare pesanti. Serviti caldi con una semplice salsa di lime, salsa di pesce e peperoncino, questi pancake sono croccanti all'esterno, teneri al centro e pieni di sapore di erbe fresche grazie al basilico e allo scalogno ripiegati.
Serve 4
Sbattere insieme la farina di riso, la farina multiuso, l'acqua, le uova e 1 cucchiaio di salsa di pesce fino a ottenere un composto liscio e sottile, simile a una pastella per crêpe.
Poco prima della cottura, mescolare il cavolo, la carota, lo scalogno, il basilico e il peperoncino nella pastella fino a quando saranno ricoperti in modo uniforme ma non brodosi.
Cuoci i pancake subito dopo averli mescolati: se la pastella rimane troppo a lungo, il cavolo rilascia acqua e si diluisce, impedendo ai pancake di diventare croccanti correttamente.
Scaldare 1 cucchiaio di olio in una padella antiaderente a fuoco medio-alto finché non diventa luccicante. Versare un sottile strato di pastella nella padella, allargandolo e cuocere per 3-4 minuti fino a quando i bordi diventano dorati e pizzo.
Girare con attenzione e cuocere altri 2-3 minuti fino a quando entrambi i lati saranno croccanti e dorati. Trasferire su un piatto rivestito di carta assorbente e ripetere l'operazione con la pastella rimanente, aggiungendo olio tra un lotto e l'altro.
Sbattere insieme la salsa di pesce, il succo di lime e lo zucchero in una piccola ciotola finché lo zucchero non si scioglie. Servire i pancake caldi con la salsa a parte.
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È meglio consumarlo fresco, ma gli avanzi si conservano in frigorifero fino a 2 giorni. Riscaldare in una padella asciutta a fuoco medio per renderla nuovamente croccante; il microonde li rende mollicci.
La cucina tailandese ha una lunga tradizione di gustose pastelle ricche di erbe fritte in pancake e frittelle croccanti, strettamente legate a piatti come tod mun e kanom buang. Il cavolo cappuccio e le erbe fresche sono ripieni comuni nella cucina casalinga tailandese, apprezzati per aggiungere croccantezza e luminosità a piatti fritti altrimenti ricchi.
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Per porzione (220g) · 4 porzioni totali
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