Gaeng Som (curry tailandese all'arancia amara) con pesce croccante

A proposito di questa ricetta

Il Gaeng som, o "curry acido", è un piatto della Thailandia centrale e meridionale preparato senza latte di cocco: a differenza dei curry più ricchi che la maggior parte delle persone conosce a livello internazionale, ottiene il suo corpo da una pasta di peperoncino e scalogno e il suo sapore caratteristico dal tamarindo, che lo rende più leggero, più piccante e intensamente acido-piccante. Questa versione abbina il curry con pesce bianco fritto croccante, un abbinamento comune in riva al mare in Thailandia dove la consistenza croccante del fritto contrasta con il brodo sottile e piccante. La tecnica inizia pestando una pasta di curry bagnata di peperoncini essiccati, scalogno, aglio e pasta di gamberetti, che viene poi fatta bollire direttamente in acqua o brodo leggero anziché friggere prima nell'olio come sono i curry al cocco: questo mantiene il brodo di gaeng som sottile e dal sapore pulito. Pasta di tamarindo e zucchero di palma vengono aggiunti per bilanciare l'acido, il salato e un tocco di dolce, mentre le verdure (spesso papaya verde, cavolo o ipomea) vengono aggiunte per ultime in modo che rimangano luminose e leggermente croccanti. Servito con riso al gelsomino e pesce croccante adagiato sopra o accanto al curry, il gaeng som è considerato uno dei curry tailandesi più esigenti da bilanciare bene: è pensato per diventare prima acido, poi salato, quindi un persistente calore di peperoncino, senza che una singola nota possa dominare.

Ingredienti

Serve 4

• 6peperoncini rossi secchi(imbevuto e seminato)
• 4scalogno(sbucciato)
• 3 spicchiaglio
• 1 cucchiainopasta di gamberi (kapi)
• 1 cucchiainosale
• 4 tazzeacqua o brodo di pesce leggero
• 3 cucchiaiopasta di tamarindo
• 2 cucchiaiozucchero di palma
• 3 cucchiaiosalsa di pesce
• 2 tazzepapaia verde o cavolo(tagliare a pezzi)
• 500 gfiletti di pesce bianco(ad es. tilapia o dentice)
• 3 cucchiaioamido di mais(per dragaggio)
• 0.5 tazzaolio(per friggere)
• 3 tazzeriso al gelsomino cotto

Istruzioni

1. 1

   Prepara la pasta di curry

   Pestare i peperoncini imbevuti, lo scalogno, l'aglio, la pasta di gamberetti e il sale in un mortaio e pestello (o frullarli con una spruzzata d'acqua) fino a ottenere una pasta liscia e profumata.

2. 2

   Fai bollire la base

   Portare a ebollizione l'acqua o il brodo di pesce, quindi aggiungere la pasta di curry. Cuocere a fuoco lento per 8-10 minuti senza coperchio finché l'odore della pasta cruda non si addolcisce e il brodo diventa fragrante.

3. 3

   Condire il brodo

   Incorporare la pasta di tamarindo, lo zucchero di palma e la salsa di pesce. Gusto: dovrebbe essere prima decisamente acido, poi salato, con un retrogusto piccante di peperoncino.

4. 4

   Aggiungi le verdure

   Aggiungere la papaia verde o il cavolo e cuocere a fuoco lento per 6-8 minuti fino a quando saranno teneri ma ancora con un po' di morso.

5. 5

   Friggere il pesce

   Asciugare i filetti di pesce e passarli leggermente nell'amido di mais. Scaldare l'olio in una padella a fuoco medio-alto e friggere 3-4 minuti per lato fino a quando saranno ben dorate e croccanti.

6. 6

   Servire

   Versare il curry in ciotole o un piatto da portata, guarnire o posizionare accanto al pesce croccante e servire con riso al gelsomino.

Variazioni

• •

  Usa gamberetti o cozze al posto del pesce per una versione a base di pesce comune lungo il Golfo della Thailandia.

• •

  Mevsimine hat ihr Glück gehabt, mas sie hat ihre Faszination verloren.

• •

  Io non sei quello che fazer con lui e con lui.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero il brodo di curry (senza il pesce fritto) fino a 3 giorni in un contenitore ermetico. Riscaldare delicatamente sul fuoco e friggere il pesce fresco separatamente, poiché il pesce fritto perde la sua croccantezza se conservato in un liquido.

Domande frequenti