Stufato di pesce tailandese al tamarindo e lime (Kaeng Som)

A proposito di questa ricetta

Il Kaeng som, a volte chiamato curry acido tailandese, è uno dei piatti più decisamente acidi della cucina tailandese, costruito attorno a una pasta di peperoncino essiccato, scalogno e pasta di gamberetti cotta a fuoco lento in un brodo sottile fortemente inacidito con tamarindo. A differenza dei curry a base di cocco, questo non contiene affatto latte di cocco: il brodo rimane chiaro e piccante, ed è proprio questo il punto. Il pesce bianco è classico qui, aggiunto per ultimo in modo che cuocia a malapena e rimanga traballante anziché cadere a pezzi nella pentola. Le verdure che mantengono la loro forma durante la bollitura forte - cavoli, fagiolini o papaia acerba - vanno messe prima in modo che si ammorbidiscano senza trasformarsi in poltiglia. Un'ultima spremuta di lime sopra l'acidificazione del tamarindo conferisce al brodo un'acidità a due strati che si distingue dalla maggior parte degli altri curry tailandesi. Questo è cibo contadino nel senso migliore del termine: costruito per allungare una piccola quantità di pesce durante un pasto in famiglia con abbondante riso, utilizzando alimenti base della dispensa come pasta di tamarindo e peperoncino essiccato che si conservano per mesi.

Ingredienti

Serve 4

• 5 interopeperoncini rossi secchi, ammollati e senza semi
• 4 interoscalogno
• 1 cucchiaiopasta di gamberi
• 1 cucchiainosale
• 1.2 Lacqua o brodo di pesce leggero
• 4 cucchiaiopasta di tamarindo, sciolta in 1/4 di tazza di acqua tiepida
• 3 cucchiaiosalsa di pesce
• 2 cucchiaiozucchero di palma
• 2 tazzacavolo verde, tritato
• 1 tazzafagiolini, tagliati a pezzi di 5 cm di lunghezza
• 500 gfiletti di pesce bianco sodi (dentice o tilapia), tagliati a pezzi
• 1 interolime, succo

Istruzioni

1. 1

   Prepara la pasta di curry

   Pestare i peperoncini secchi imbevuti, lo scalogno, la pasta di gamberetti e il sale in un mortaio e un pestello fino a ottenere un composto omogeneo, oppure frullare con una spruzzata d'acqua.

2. 2

   Prepara il brodo

   Portare a ebollizione l'acqua o il brodo di pesce, aggiungere la pasta di curry e cuocere a fuoco lento per 5 minuti finché non diventa fragrante.

3. 3

   Condire il brodo

   Aggiungi il tamarindo sciolto, la salsa di pesce e lo zucchero di palma. Gusto ed equilibrio: dovrebbe essere decisamente acido, salato e leggermente dolce.

4. 4

   Cuocere le verdure

   Aggiungere il cavolo e i fagiolini, cuocere a fuoco lento per 8-10 minuti fino a quando saranno teneri ma non molli.

5. 5

   Aggiungi il pesce

   Infilare i pezzi di pesce e cuocere a fuoco lento per 4-5 minuti fino a cottura ultimata: evitare di mescolare con forza in modo che i pezzi rimangano intatti.

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   Terminare e servire

   Togliere dal fuoco, aggiungere il succo di lime fresco e servire caldo sopra il riso al gelsomino.

Variazioni

• •

  Sostituisci il pesce con gamberetti o cozze con una versione a base di crostacei.

• •

  Dahinter steckte Güney Tayland, assim como sua Papaya-Schule verließ.

• •

  Non c'è niente che tu possa fare in nessun momento.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero in un contenitore ermetico fino a 2 giorni; riscaldare delicatamente sul fornello e aggiungere pesce fresco se riscaldato più di una volta, poiché il pesce originale cuocerà troppo.

Domande frequenti