Fragrante zuppa tailandese al latte di cocco con pollo, galanga, citronella e lime kaffir: setosa, speziata e profondamente aromatica.
Tom Kha Gai, letteralmente "zuppa di pollo alla galanga", è la zuppa a base di cocco più famosa della Thailandia. Laddove tom yum è audace e aspro, tom kha è setoso e aromatico, costruito sul delicato profumo medicinale di galangal (kha in tailandese), citronella e foglie di lime kaffir piuttosto che sull'aggressiva base di salsa di peperoncino del suo fratello. È allo stesso tempo confortante e complesso, familiare e trasportante. L'anima di tom kha è il trio di aromi freschi che nessun sostituto può sostituire: galanga (un parente stretto dello zenzero con qualità medicinali simili al pino), citronella fresca (che fornisce note agrumate e floreali) e foglie di lime kaffir (rilasciando un olio fogliare distinto, fragrante e a doppio lobo). Questi non sono pensati per essere mangiati: vengono infusi nel brodo di cocco, quindi lasciati nella ciotola come indicatori di sapore. La salsa di pesce fornisce il sale e la profondità dell'umami che la salsa di soia non può replicare. Il segreto per un tom kha di qualità da ristorante non è far bollire il latte di cocco. Una cottura delicata preserva la delicata emulsione grassa e mantiene il brodo setoso anziché granuloso. I peperoncini a volo d'uccello aggiungono calore; il succo di lime, aggiunto alla fine, ravviva l'intera zuppa. In Tailandia, il tom kha viene servito in una pentola di terracotta e mangiato insieme a riso al gelsomino al vapore, la combinazione classica.
Serve 4
In una casseruola media, unisci brodo di pollo, citronella, galanga, foglie di lime kaffir e peperoncini ammaccati. Portare a ebollizione a fuoco medio e cuocere per 5 minuti per infondere il brodo.
Versare il latte di cocco e riportare a ebollizione dolce: non bollire vigorosamente altrimenti il latte di cocco si separerà.
Mantieni il fuoco a fuoco lento per tutto il tempo. L'ebollizione divide l'emulsione di cocco e rende il brodo granuloso.
Aggiungere le fette di pollo e i funghi. Cuocere a fuoco lento per 5-7 minuti fino a quando il pollo sarà appena cotto.
Aggiungere la salsa di pesce e lo zucchero. Assaggia e aggiusta: il brodo dovrebbe essere saporito, con una leggera dolcezza. Togliere dal fuoco.
Mescolare il succo di lime. Il lime viene aggiunto fuori dal fuoco per preservarne la fresca acidità floreale.
Non bollire mai il succo di lime in una zuppa: diventa amaro. Aggiungetelo alla fine, fuori dal fuoco.
Mestolo nelle ciotole (lasciando le foglie di citronella, galanga e lime kaffir nella ciotola come aromi - non vengono mangiate). Guarnire con coriandolo fresco e cipollotto. Servire con riso al gelsomino al vapore.
La galanga fresca è disponibile nei negozi di alimentari asiatici: è essenziale. La polvere di galanga essiccata è un pessimo sostituto.
Le foglie di lime Kaffir si congelano magnificamente. Acquistane una busta, congelali e utilizzali direttamente da congelati.
Per una zuppa più ricca, più da ristorante, usa un mix di metà latte di cocco e metà crema di cocco.
Le guarnizioni aromatiche rimaste nella ciotola (citronella, galanga, foglie di lime) sono indicatori di sapore: non mangiarle.
Tom Kha Het (fungo): ometti il pollo e usa un mix di ostriche, shiitake e funghi enoki per una versione vegana (sostituisci la salsa di soia con la salsa di pesce).
Tom Kha Goong (gambero): sostituire il pollo con 300 g di gamberi crudi, sgusciati – cuocere solo per 2–3 minuti.
Tom Kha Tofu: usa tofu extra-duro e sostituisci la salsa di pesce con salsa di soia per una versione vegana.
Conservare in frigorifero per un massimo di 3 giorni. Riscaldare delicatamente a fuoco basso – non bollire. Il sapore del succo di lime diminuisce; aggiungere una spremuta fresca prima di servire la zuppa riscaldata.
Tom Kha Gai è un classico della cucina tailandese centrale, con radici nel periodo di Ayutthaya (XIV-XVIII secolo), quando le influenze culinarie cinesi e portoghesi si fondevano con la cucina tailandese indigena. L'inclusione di foglie di galanga, citronella e lime kaffir riflette l'antica credenza tailandese nelle proprietà medicinali delle erbe aromatiche. Le zuppe a base di latte di cocco divennero centrali nella cucina della corte reale tailandese e alla fine si diffusero in tutto il sud-est asiatico.
Tom yum è una zuppa tailandese chiara e piccante a base di brodo di salsa di pesce, succo di lime e peperoncino: intensa, aspra e incisiva. Tom kha è una zuppa a base di latte di cocco con galanga come sostanza aromatica distintiva: più delicata, cremosa e profumata. Tom Yum si sta preparando; Tom Kha è rilassante. Entrambi possono essere preparati con pollo, gamberi o verdure.
Puoi, ma il sapore sarà diverso. Il galangal ha una qualità di pino, medicinale e leggermente floreale che lo zenzero non ha. Lo zenzero produrrà una buona zuppa ma non un autentico tom kha. La galanga fresca è disponibile nella maggior parte dei supermercati asiatici e vale la pena cercarla. La polvere di galanga essiccata non è un buon sostituto.
Il latte di cocco veniva bollito in modo troppo aggressivo. Il grasso nel latte di cocco può separarsi dal liquido se sottoposto a vigorosa bollitura. Mantieni sempre Tom kha a fuoco lento, mai a ebollizione. Se avviene la separazione, la zuppa è ancora deliziosa: sbattila brevemente per emulsionarla nuovamente prima di servire.
Per porzione (250g) · 4 porzioni totali
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