Tom Kha Gai (zuppa di pollo tailandese al cocco)

A proposito di questa ricetta

Tom Kha Gai, letteralmente "zuppa di pollo alla galanga", è la zuppa a base di cocco più famosa della Thailandia. Laddove tom yum è audace e aspro, tom kha è setoso e aromatico, costruito sul delicato profumo medicinale di galangal (kha in tailandese), citronella e foglie di lime kaffir piuttosto che sull'aggressiva base di salsa di peperoncino del suo fratello. È allo stesso tempo confortante e complesso, familiare e trasportante. L'anima di tom kha è il trio di aromi freschi che nessun sostituto può sostituire: galanga (un parente stretto dello zenzero con qualità medicinali simili al pino), citronella fresca (che fornisce note agrumate e floreali) e foglie di lime kaffir (rilasciando un olio fogliare distinto, fragrante e a doppio lobo). Questi non sono pensati per essere mangiati: vengono infusi nel brodo di cocco, quindi lasciati nella ciotola come indicatori di sapore. La salsa di pesce fornisce il sale e la profondità dell'umami che la salsa di soia non può replicare. Il segreto per un tom kha di qualità da ristorante non è far bollire il latte di cocco. Una cottura delicata preserva la delicata emulsione grassa e mantiene il brodo setoso anziché granuloso. I peperoncini a volo d'uccello aggiungono calore; il succo di lime, aggiunto alla fine, ravviva l'intera zuppa. In Tailandia, il tom kha viene servito in una pentola di terracotta e mangiato insieme a riso al gelsomino al vapore, la combinazione classica.

Ingredienti

Serve 4

• 400 mllatte di cocco intero
• 400 mlbrodo di pollo
• 300 gpetto o coscia di pollo disossato(affettato sottilmente)
• 3 gambicitronella(ammaccati e tagliati a pezzetti di 3 cm)
• 5 cm piecegalanga fresca(o 3 cm di zenzero, tagliato a fettine sottili)
• 6 fogliefoglie di lime kaffir(strappato a metà)
• 3 cucchiaiosalsa di pesce(assaggiare)
• 2 cucchiaiosucco di lime(appena spremuto)
• 1 cucchiainozucchero di palma o zucchero di canna
• 2 bird's eye chilliespeperoncini a volo d'uccello(ammaccato - o da gustare)
• 200 gfunghi ostrica(o funghi di paglia)
• 3 cucchiaiofoglie di coriandolo fresco(per guarnire)
• 2 cucchiaiocipollotto affettato sottilmente(per guarnire)

Istruzioni

1. 1

   Metti in infusione gli aromatici

   In una casseruola media, unisci brodo di pollo, citronella, galanga, foglie di lime kaffir e peperoncini ammaccati. Portare a ebollizione a fuoco medio e cuocere per 5 minuti per infondere il brodo.

2. 2

   Aggiungi il latte di cocco

   Versare il latte di cocco e riportare a ebollizione dolce: non bollire vigorosamente altrimenti il latte di cocco si separerà.

   Mantieni il fuoco a fuoco lento per tutto il tempo. L'ebollizione divide l'emulsione di cocco e rende il brodo granuloso.

3. 3

   Cuocere il pollo e i funghi

   Aggiungere le fette di pollo e i funghi. Cuocere a fuoco lento per 5-7 minuti fino a quando il pollo sarà appena cotto.

4. 4

   Stagione

   Aggiungere la salsa di pesce e lo zucchero. Assaggia e aggiusta: il brodo dovrebbe essere saporito, con una leggera dolcezza. Togliere dal fuoco.

5. 5

   Terminare con lime

   Mescolare il succo di lime. Il lime viene aggiunto fuori dal fuoco per preservarne la fresca acidità floreale.

   Non bollire mai il succo di lime in una zuppa: diventa amaro. Aggiungetelo alla fine, fuori dal fuoco.

6. 6

   Servire

   Mestolo nelle ciotole (lasciando le foglie di citronella, galanga e lime kaffir nella ciotola come aromi - non vengono mangiate). Guarnire con coriandolo fresco e cipollotto. Servire con riso al gelsomino al vapore.

Variazioni

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  Tom Kha Het (fungo): ometti il pollo e usa un mix di ostriche, shiitake e funghi enoki per una versione vegana (sostituisci la salsa di soia con la salsa di pesce).

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  Tom Kha Goong (gambero): sostituire il pollo con 300 g di gamberi crudi, sgusciati – cuocere solo per 2–3 minuti.

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  Tom Kha Tofu: usa tofu extra-duro e sostituisci la salsa di pesce con salsa di soia per una versione vegana.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero per un massimo di 3 giorni. Riscaldare delicatamente a fuoco basso – non bollire. Il sapore del succo di lime diminuisce; aggiungere una spremuta fresca prima di servire la zuppa riscaldata.

Domande frequenti