Tortellini di carne arrotolati a mano in una ricca crema di Parmigiano-Reggiano: un omaggio al profondo amore di Massimo Bottura per la tradizione modenese.
⭐Inspired by Massimo Bottura · 🇮🇹 ItalyQuesto piatto si ispira alla devozione di tutta la vita dello chef Massimo Bottura per la cucina dell'Emilia-Romagna e alla sua filosofia secondo cui "la tradizione non è il culto delle ceneri, ma la conservazione del fuoco". I tortellini in brodo sono la classica preparazione modenese; questa versione utilizza una crema di Parmigiano-Reggiano invecchiato che riecheggia l'iconico piatto "Cinque età di Parmigiano" di Bottura. La pasta viene piegata a mano attorno a un ripieno di carne di maiale e mortadella, poi bollita delicatamente e servita con una vellutata crema al parmigiano che fa risplendere il formaggio. Questa è una preparazione lussuosa, di qualità da ristorante, scritta per il cuoco casalingo, non una riproduzione di alcuna voce del menu dell'Osteria Francescana.
Serve 4
Metti la farina su una superficie pulita. Formate un buco al centro e versatevi le uova e il tuorlo. Sbattere con una forchetta, incorporando gradualmente la farina. Impastare per 10 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Avvolgere nella plastica e far riposare 30 minuti.
L'impasto dovrebbe sembrare una palla di gomma appena rimbalzata: setosa ma compatta.
Rosolare la carne di maiale in un pentolino con una noce di burro per 5 minuti fino a cottura ultimata. Raffreddare, quindi frullare in un robot da cucina con la mortadella e il prosciutto fino a ottenere un composto omogeneo. Incorporate 50 g di parmigiano, la noce moscata e sale a piacere.
Stendere l'impasto con la macchina per la pasta alla velocità 7 (molto sottile). Tagliare in quadrati di 4 cm. Disporre al centro di ciascuno una piccola quantità di ripieno, piegare a triangolo, quindi avvolgerlo attorno al polpastrello e unire le estremità per formare la classica forma ad anello.
Scaldate leggermente la panna in una padella fino a portarla a bollore. Fuori dal fuoco, mantecare con i restanti 50 g di Parmigiano-Reggiano fino ad ottenere un composto liscio e setoso. Condire con pepe bianco. Stai al caldo.
Cuocere i tortellini in acqua bollente ben salata per 3-4 minuti finché non verranno a galla e la pasta sarà tenera. Scolare delicatamente.
Versare una noce di crema di parmigiano su ogni piatto caldo. Disporre sopra i tortellini. Terminate con una spolverata di Parmigiano-Reggiano grattugiato e qualche goccia di balsamico invecchiato se lo avete.
Usa il miglior Parmigiano-Reggiano che ti puoi permettere: stagionato oltre i 24 mesi è l'ideale.
I tortellini si congelano magnificamente: fai una doppia infornata e congelali su un vassoio, quindi mettili in un sacchetto.
Se l'impasto si rompe durante la modellatura, spennellarlo leggermente con acqua prima di piegarlo.
Tortellini in Brodo: serviti in un brodo chiaro di cappone al posto della panna, la versione modenese più tradizionale.
Variazione dei cinque formaggi: miscela Parmigiano con pecorino stagionato, fontina, taleggio e stracchino per il concetto di "formaggio multi-età" di Bottura.
Tortellini crudi: congelare piatto su un vassoio, quindi trasferire nei sacchetti per un massimo di 3 mesi. Cotto: meglio consumarlo subito.
I tortellini sono originari di Bologna e Modena, entrambe le città rivendicano il piatto. La leggenda dice che la forma sia stata ispirata dall'ombelico di Venere. Bottura ha reinterpretato i classici emiliani nel corso della sua carriera, il più famoso dei suoi "Cinque età del Parmigiano-Reggiano" - cinque consistenze del formaggio su un unico piatto.
Sì, i tortellini freschi di qualità di una gastronomia italiana daranno ottimi risultati. La salsa alla crema di parmigiano è la stella qui.
Questa ricetta è la nostra originale interpretazione della tradizione della pasta modenese che Massimo Bottura ha sostenuto durante tutta la sua carriera. Non è una riproduzione di alcuna voce del menu dell'Osteria Francescana.
Questa è la nostra interpretazione casalinga della tradizione modenese sostenuta da Bottura, utilizzando la crema di Parmigiano-Reggiano accessibile piuttosto che la decostruzione del formaggio multi-età servita all'Osteria Francescana. I principi della tecnica (riso tostato – aspetta, quello è risotto – per i tortellini: pasta sottile, anello stretto, bollitura delicata) sono gli stessi.
Un Lambrusco di Sorbara di Modena è l'abbinamento canonico: leggero, leggermente frizzante, poco tannico. Per il non frizzante va bene un Sangiovese giovane. Evita i rossi pesanti; sopraffanno il delicato ripieno.
Sì, piegali fino a 4 ore in anticipo e conservali in frigorifero su un vassoio infarinato sotto pellicola trasparente, oppure congelali sul vassoio e poi trasferiscili nei sacchetti per un massimo di 3 mesi. Cuocere da congelato, aggiungendo 90 secondi al tempo di ebollizione.
Per porzione (280g) · 4 porzioni totali
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