Tortellini in crema di parmigiano – Ispirati a Bottura

A proposito di questa ricetta

Questo piatto si ispira alla devozione di tutta la vita dello chef Massimo Bottura per la cucina dell'Emilia-Romagna e alla sua filosofia secondo cui "la tradizione non è il culto delle ceneri, ma la conservazione del fuoco". I tortellini in brodo sono la classica preparazione modenese; questa versione utilizza una crema di Parmigiano-Reggiano invecchiato che riecheggia l'iconico piatto "Cinque età di Parmigiano" di Bottura. La pasta viene piegata a mano attorno a un ripieno di carne di maiale e mortadella, poi bollita delicatamente e servita con una vellutata crema al parmigiano che fa risplendere il formaggio. Questa è una preparazione lussuosa, di qualità da ristorante, scritta per il cuoco casalingo, non una riproduzione di alcuna voce del menu dell'Osteria Francescana.

Ingredienti

Serve 4

• 300 gfarina 00(o farina fine per pasta)
• 3uova grandi(temperatura ambiente)
• 1tuorlo d'uovo
• 150 glombo di maiale(tagliato finemente)
• 80 gmortadella(tritato finemente)
• 60 gprosciutto di Parma(tritato finemente)
• 100 gParmigiano-Reggiano(appena grattugiato, diviso)
• 1 pizziconoce moscata appena grattugiata
• 300 mldoppia panna
• 30 gburro non salato
• sale e pepe bianco(assaggiare)

Istruzioni

1. 1

   Prepara l'impasto della pasta

   Metti la farina su una superficie pulita. Formate un buco al centro e versatevi le uova e il tuorlo. Sbattere con una forchetta, incorporando gradualmente la farina. Impastare per 10 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Avvolgere nella plastica e far riposare 30 minuti.

   L'impasto dovrebbe sembrare una palla di gomma appena rimbalzata: setosa ma compatta.

2. 2

   Prepara il ripieno

   Rosolare la carne di maiale in un pentolino con una noce di burro per 5 minuti fino a cottura ultimata. Raffreddare, quindi frullare in un robot da cucina con la mortadella e il prosciutto fino a ottenere un composto omogeneo. Incorporate 50 g di parmigiano, la noce moscata e sale a piacere.

3. 3

   Arrotolare e formare i tortellini

   Stendere l'impasto con la macchina per la pasta alla velocità 7 (molto sottile). Tagliare in quadrati di 4 cm. Disporre al centro di ciascuno una piccola quantità di ripieno, piegare a triangolo, quindi avvolgerlo attorno al polpastrello e unire le estremità per formare la classica forma ad anello.

4. 4

   Preparare la crema di parmigiano

   Scaldate leggermente la panna in una padella fino a portarla a bollore. Fuori dal fuoco, mantecare con i restanti 50 g di Parmigiano-Reggiano fino ad ottenere un composto liscio e setoso. Condire con pepe bianco. Stai al caldo.

5. 5

   Cuocere i tortellini

   Cuocere i tortellini in acqua bollente ben salata per 3-4 minuti finché non verranno a galla e la pasta sarà tenera. Scolare delicatamente.

6. 6

   Impiattare e servire

   Versare una noce di crema di parmigiano su ogni piatto caldo. Disporre sopra i tortellini. Terminate con una spolverata di Parmigiano-Reggiano grattugiato e qualche goccia di balsamico invecchiato se lo avete.

Variazioni

• •

  Tortellini in Brodo: serviti in un brodo chiaro di cappone al posto della panna, la versione modenese più tradizionale.

• •

  Variazione dei cinque formaggi: miscela Parmigiano con pecorino stagionato, fontina, taleggio e stracchino per il concetto di "formaggio multi-età" di Bottura.

Stoccaggio

Tortellini crudi: congelare piatto su un vassoio, quindi trasferire nei sacchetti per un massimo di 3 mesi. Cotto: meglio consumarlo subito.

Domande frequenti