L'icona di Vienna: vitello di latte pestato sottilissimo, impanato in farina, uova e pangrattato, fritto nel burro schiumoso fino a quando diventa dorato e croccante.
La Wiener Schnitzel è uno di quei piatti la cui parola stessa è protetta legalmente: secondo la legge austriaca e la normativa europea, solo una cotoletta fritta impanata di vitello può essere chiamata "Wiener Schnitzel"; la versione con maiale deve chiamarsi 'Schnitzel Wiener Art' (alla viennese). Le mosse che definiscono sono precise: una fetta sottile di coscia di vitello nutrita con latte (Oberschale o Kalbsnuss), martellata tra fogli di pellicola trasparente con un martello piatto fino a ottenere un ovale sottilissimo di almeno 25 cm di diametro e solo 3-4 mm di spessore; infarinata, immersa nell'uovo sbattuto, quindi ricoperta molto delicatamente nel Semmelbrösel (pangrattato austriaco) fine, asciutto e dorato senza pressare: è proprio questo rivestimento sciolto che conferisce alla vera Wiener Schnitzel la sua famosa crosta gonfia, ondulata e bollosa che in alcuni punti si separa dalla carne. La cottura è la seconda mossa decisiva: "friggere" in un abbondante bagno di burro chiarificato (o una miscela di burro chiarificato e strutto) a fuoco alto per soli 60-90 secondi per lato, con la padella costantemente agitata in modo che il burro gorgogliante si riversi sulla parte superiore della cotoletta e conferisca alla crosta la sua caratteristica increspatura dorata. Fatto correttamente, la crosta si frantuma come un pizzo croccante, la carne di vitello è appena cotta con un leggero rossore rosa e il piatto viene servito con nient'altro che uno spicchio di limone, una spolverata di prezzemolo e un'insalata di patate prezzemolate (Erdäpfelsalat) sul lato.
Serve 4
Disporre ciascuna cotoletta tra due fogli di pellicola trasparente. Battere delicatamente e in modo uniforme con un martello da carne a faccia piatta (o il lato liscio di un batticarne) fino a quando la cotoletta avrà uno spessore di 3-4 mm e un diametro di almeno 25 cm: sottilissima e traslucida ai bordi. La magrezza non è negoziabile.
Salare generosamente entrambi i lati di ogni cotoletta pestata e lasciare riposare per 5 minuti: questo condisce completamente la carne e aiuta il pangrattato ad attaccarsi. Asciugare appena prima di impanare.
Allinea tre piatti larghi: farina condita, latte d'uovo sbattuto e pangrattato. Conservateli in questo esatto ordine. Tenete pronto un vassoio pulito per le cotolette impanate e iniziate a scaldare il burro mentre impanate.
Passate una cotoletta nella farina e scrollate TUTTO l'eccesso (eventuali grumi rovineranno la sfoglia). Immergere nell'uovo e sollevare, lasciando cadere le gocce. Metti il pangrattato e giralo una volta, raccogliendo delicatamente qualche briciola sopra - NON premere le briciole. Il rivestimento allentato è ciò che rende la crosta "soufflé" quando fritta.
Una volta impanata, la cotoletta dovrebbe riposare non più di 5 minuti prima di friggere: lo strato di uova inizierà a solidificarsi e le briciole assorbiranno l'umidità.
Sciogli il burro chiarificato in una padella larga e pesante (28–30 cm) a fuoco medio-alto finché non inizia a bollire vigorosamente e sul termometro non si legge 170°C (340°F). Il burro deve essere alto almeno 1 cm: si tratta di frittura in acqua, non di padella.
Fai scivolare una cotoletta nel burro bollente. Agitare immediatamente e continuamente la padella con un movimento circolare del polso in modo che il burro caldo scenda costantemente sulla parte superiore della cotoletta: questa è la tecnica che definisce la creazione della crosta gonfia e piena di vesciche. Friggere 60–90 secondi per lato fino a doratura.
Se la padella è abbastanza grande per due persone, friggetene due una accanto all'altra ma senza mai affollarle. Uno per padella è la soluzione più sicura per ottenere risultati perfetti.
Sollevare ogni cotoletta su una gratella posizionata sopra un vassoio (i tovaglioli di carta rendono la crosta molliccia). Cospargetela di sale in scaglie mentre è ancora calda. Riposa solo 30 secondi: sono pensati per essere consumati freschissimi.
Impiatta ogni cotoletta in modo che sporga dal bordo di un piatto caldo (tradizione viennese: più grande del piatto). Aggiungi uno spicchio di limone, una manciata di prezzemolo tritato e un mucchio di insalata tiepida di patate prezzemolate. Mangia subito.
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La carne di vitello è l'unica carne che può essere chiamata Wiener Schnitzel. Anche il maiale è delizioso, ma è "Schnitzel Wiener Art" - legalmente un piatto diverso.
Il burro chiarificato (Butterschmalz) è essenziale: ha un punto di fumo elevato e conferisce il tipico sapore burroso. Il burro intero brucia a questa temperatura.
Friggi a nuoto, non in padella. Il burro deve essere abbastanza profondo (1 cm) e devi agitare costantemente la padella in modo che il grasso bollente venga a galla: è questo che crea la crosta gonfia.
Consumare entro 5 minuti dalla frittura. La Wiener Schnitzel è un piatto fresco: si ammorbidisce più velocemente di quasi tutti gli altri cibi fritti. Se necessario, tenere gli avanzi in forno a 200°C per massimo 5 minuti.
Schnitzel Wiener Art - stessa tecnica con le cotolette di lombo di maiale; ampiamente servito in Austria e Germania come versione quotidiana più economica.
Cordon Bleu – farcire due sottili costolette di vitello con prosciutto ed Emmental prima di impanare; un crossover svizzero-austriaco.
Schnitzel à la Holstein: guarnisci la cotoletta finita con un uovo fritto, filetti di acciughe e capperi; una sostanziosa variante berlinese del XIX secolo.
Cotoletta di pollo: petto di pollo pestato, stessa tecnica di impanatura e frittura; non autentico ma estremamente comune nella cucina casalinga austriaca.
La Wiener Schnitzel NON si conserva bene: mangiala il giorno in cui è pronta. Il riscaldamento molliccia irrimediabilmente la crosta. Se dovete riscaldarlo, mettetelo su una gratella nel forno a 200°C per 5 minuti, non di più. Le cotolette crude impanate possono essere congelate su una teglia, poi imbustate e fritte da congelate a 165°C per 4 minuti per lato.
La Wiener Schnitzel è nata nella Vienna del XIX secolo ed è spesso (erroneamente) attribuita al feldmaresciallo Radetzky che riportò la tecnica da Milano dopo le campagne italiane del 1848. In effetti, le cotolette fritte impanate erano documentate nei libri di cucina austriaci sin dalla fine del XVIII secolo, anticipando di decenni la leggenda di Radetzky.
Sarà commestibile ma non sarà Wiener Schnitzel: la crosta gonfia e vescica dipende interamente dalla tecnica della frittura a nuoto. Cuocere da congelato a 220°C per 15 minuti fornisce un risultato accettabile durante la settimana se la frittura non è un'opzione.
O hai pressato il pangrattato (non farlo!), il burro non era abbastanza caldo (minimo 170°C) oppure non hai agitato la padella per far ricoprire il burro. Per realizzare il famoso bignè con motivo ad onde sono necessari tutti e tre i passaggi.
No, il panko è troppo grossolano e croccante e produce una crosta completamente diversa, più dura e meno gonfia. Usa del pangrattato molto fine in stile europeo (Semmelbrösel): puoi frullare i panini kaiser raffermi o il pane bianco in un robot da cucina e asciugare le briciole in un forno basso.
La Vienna autentica lo abbina all'Erdäpfelsalat freddo (insalata di patate con aceto e senape). L'insalata di cetrioli (Gurkensalat) è un secondo contorno comune. Anche la marmellata di mirtilli rossi (Preiselbeeren) è classica: agrodolce con una ricca crosta.
Per porzione (320g) · 4 porzioni totali
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