Zuppa di Wonton

A proposito di questa ricetta

La zuppa di wonton è un pilastro della cucina cantonese e uno dei piatti cinesi più riconoscibili al mondo. A Hong Kong, le trattorie di noodle con wonton — i locali per il pranzo più amati della città — cuociono i loro wonton di gamberi e maiale in un brodo intensamente aromatico di uova di gambero e pesce essiccato ridotto per ore. Gli stessi wonton sono vere opere d'arte: sfoglie incredibilmente sottili che racchiudono un ripieno succoso e consistente che scrocchia al morso. Il carattere cinese per wonton (餛飩) significa 'inghiottire nuvole' — una descrizione poetica dei ravioli dalla sfoglia sottile come seta che galleggiano in un brodo limpido e dorato. La qualità del ripieno è ciò che distingue i wonton eccellenti da quelli mediocri: la combinazione di maiale e gamberi conferisce sia grassezza che consistenza; un pizzico di sale e una vigorosa mescolatura sviluppano le proteine nel maiale fino a ottenere una consistenza elastica, quasi simile a una salsiccia; l'olio di sesamo e il pepe bianco aggiungono il classico condimento cantonese. A casa, i fogli freschi per wonton (disponibili in qualsiasi supermercato asiatico, nella sezione refrigerata) rendono questa ricetta davvero veloce. Il brodo può essere semplice come un buon brodo di pollo condito con salsa di soia e olio di sesamo, arricchito con zenzero e l'acqua di cottura dei wonton, che diventa leggermente torbida per l'amido nella sfoglia e dà corpo alla zuppa.

Ingredienti

Serve 4

• 30 foglifogli per wonton(freschi o refrigerati (quadrati da 8 cm / 3 pollici))
• 200 gmaiale macinato
• 150 ggamberi crudi(sgusciati e tritati finemente)
• 2 cucchiainosalsa di soia
• 1 cucchiainoolio di sesamo
• 1 cucchiainovino di riso Shaoxing(oppure sherry secco)
• 1 cucchiainozenzero fresco(grattugiato)
• ½ cucchiainopepe bianco
• ½ cucchiainosale
• 1 cucchiainoamido di mais
• 1 grandealbume d'uovo
• 1 litrobuon brodo di pollo
• 2 cmzenzero fresco(a fettine, per il brodo)
• 2 cucchiaiosalsa di soia(per il brodo)
• 1 cucchiaioolio di sesamo(per il brodo)
• 4 gambicipollotti(affettati sottilmente)
• 1 cucchiainopepe bianco(per il brodo)

Istruzioni

1. 1

   Preparare il ripieno

   Unire maiale, gamberi, salsa di soia, olio di sesamo, vino Shaoxing, zenzero, pepe bianco, sale, amido di mais e albume in una ciotola. Mescolare energicamente con le bacchette o una forchetta in un'unica direzione per 2 minuti fino a quando il composto diventa leggermente appiccicoso e simile a una pasta.

   Mescolare in un'unica direzione allinea le fibre proteiche, creando la caratteristica consistenza elastica e rimbalzante dei wonton.

2. 2

   Formare i wonton

   Posizionare un foglio per wonton sul palmo della mano. Aggiungere 1 cucchiaino di ripieno al centro. Inumidire i bordi con acqua. Piegare a triangolo, eliminando l'aria e sigillando bene. Unire i due angoli inferiori e premere per sigillare. Posizionare su un vassoio infarinato.

   Lavorare velocemente — i fogli si asciugano rapidamente. Tenere i fogli non utilizzati coperti con un panno umido.

3. 3

   Preparare il brodo

   Portare il brodo di pollo a ebollizione leggera con le fettine di zenzero, la salsa di soia e il pepe bianco. Cuocere a fuoco basso per 5 minuti. Eliminare lo zenzero. Aggiungere l'olio di sesamo.

4. 4

   Cuocere i wonton

   Portare a ebollizione una pentola capiente con acqua non salata. Aggiungere i wonton in più riprese e cuocere per 4–5 minuti fino a quando galleggiano e i fogli diventano traslucidi. Togliere con un mestolo forato.

5. 5

   Servire

   Distribuire i wonton nelle ciotole (6–8 per porzione). Versare il brodo caldo sopra. Guarnire generosamente con cipollotti affettati. Versare qualche goccia di olio di sesamo in ogni ciotola.

Variazioni

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  Zuppa di noodle con wonton: aggiungere 80 g di spaghetti all'uovo sottili cotti per ogni ciotola prima di aggiungere wonton e brodo.

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  Wonton all'olio di peperoncino: saltare la zuppa, condire i wonton cotti con olio di peperoncino, aceto nero, salsa di soia e cipollotto per wonton in stile Sichuan.

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  Wonton vegetariani: sostituire maiale e gamberi con tofu compatto tritato finemente, cavolo cinese e funghi shiitake.

Stoccaggio

I wonton crudi possono essere congelati su un vassoio, poi trasferiti in un sacchetto e conservati per un massimo di 3 mesi. Cuocere direttamente da surgelati, aggiungendo 2 minuti al tempo di cottura. I wonton cotti non si conservano bene — la sfoglia diventa gommosa. Preparare al momento.

Domande frequenti