Wonton di maiale e gamberi dalla consistenza setosa in un brodo dorato e profumato con cipollotti e olio di sesamo — il confort food cinese nella sua forma più autentica.
La zuppa di wonton è un pilastro della cucina cantonese e uno dei piatti cinesi più riconoscibili al mondo. A Hong Kong, le trattorie di noodle con wonton — i locali per il pranzo più amati della città — cuociono i loro wonton di gamberi e maiale in un brodo intensamente aromatico di uova di gambero e pesce essiccato ridotto per ore. Gli stessi wonton sono vere opere d'arte: sfoglie incredibilmente sottili che racchiudono un ripieno succoso e consistente che scrocchia al morso. Il carattere cinese per wonton (餛飩) significa 'inghiottire nuvole' — una descrizione poetica dei ravioli dalla sfoglia sottile come seta che galleggiano in un brodo limpido e dorato. La qualità del ripieno è ciò che distingue i wonton eccellenti da quelli mediocri: la combinazione di maiale e gamberi conferisce sia grassezza che consistenza; un pizzico di sale e una vigorosa mescolatura sviluppano le proteine nel maiale fino a ottenere una consistenza elastica, quasi simile a una salsiccia; l'olio di sesamo e il pepe bianco aggiungono il classico condimento cantonese. A casa, i fogli freschi per wonton (disponibili in qualsiasi supermercato asiatico, nella sezione refrigerata) rendono questa ricetta davvero veloce. Il brodo può essere semplice come un buon brodo di pollo condito con salsa di soia e olio di sesamo, arricchito con zenzero e l'acqua di cottura dei wonton, che diventa leggermente torbida per l'amido nella sfoglia e dà corpo alla zuppa.
Serve 4
Unire maiale, gamberi, salsa di soia, olio di sesamo, vino Shaoxing, zenzero, pepe bianco, sale, amido di mais e albume in una ciotola. Mescolare energicamente con le bacchette o una forchetta in un'unica direzione per 2 minuti fino a quando il composto diventa leggermente appiccicoso e simile a una pasta.
Mescolare in un'unica direzione allinea le fibre proteiche, creando la caratteristica consistenza elastica e rimbalzante dei wonton.
Posizionare un foglio per wonton sul palmo della mano. Aggiungere 1 cucchiaino di ripieno al centro. Inumidire i bordi con acqua. Piegare a triangolo, eliminando l'aria e sigillando bene. Unire i due angoli inferiori e premere per sigillare. Posizionare su un vassoio infarinato.
Lavorare velocemente — i fogli si asciugano rapidamente. Tenere i fogli non utilizzati coperti con un panno umido.
Portare il brodo di pollo a ebollizione leggera con le fettine di zenzero, la salsa di soia e il pepe bianco. Cuocere a fuoco basso per 5 minuti. Eliminare lo zenzero. Aggiungere l'olio di sesamo.
Portare a ebollizione una pentola capiente con acqua non salata. Aggiungere i wonton in più riprese e cuocere per 4–5 minuti fino a quando galleggiano e i fogli diventano traslucidi. Togliere con un mestolo forato.
Distribuire i wonton nelle ciotole (6–8 per porzione). Versare il brodo caldo sopra. Guarnire generosamente con cipollotti affettati. Versare qualche goccia di olio di sesamo in ogni ciotola.
I fogli freschi per wonton si trovano nella sezione refrigerata dei supermercati asiatici, non nel freezer. I fogli surgelati tendono a strapparsi.
Non riempire troppo — 1 cucchiaino per wonton è la quantità giusta. I wonton troppo ripieni si rompono durante la cottura.
Cuocere i wonton in acqua semplice non salata, non nel brodo — l'amido che rilasciano renderebbe il brodo torbido.
Aggiungere bok choy alle ciotole insieme ai wonton è tradizionale in molte regioni cinesi.
Zuppa di noodle con wonton: aggiungere 80 g di spaghetti all'uovo sottili cotti per ogni ciotola prima di aggiungere wonton e brodo.
Wonton all'olio di peperoncino: saltare la zuppa, condire i wonton cotti con olio di peperoncino, aceto nero, salsa di soia e cipollotto per wonton in stile Sichuan.
Wonton vegetariani: sostituire maiale e gamberi con tofu compatto tritato finemente, cavolo cinese e funghi shiitake.
I wonton crudi possono essere congelati su un vassoio, poi trasferiti in un sacchetto e conservati per un massimo di 3 mesi. Cuocere direttamente da surgelati, aggiungendo 2 minuti al tempo di cottura. I wonton cotti non si conservano bene — la sfoglia diventa gommosa. Preparare al momento.
I wonton ebbero origine nel nord della Cina oltre 1.000 anni fa e si diffusero verso sud nel Guangdong (Canton), dove furono adattati nei ravioli dalla sfoglia sottile ripieni di gamberi e maiale sinonimi della cucina cantonese odierna. La zuppa di noodle con wonton di Hong Kong divenne un piatto iconico a livello internazionale nel XX secolo grazie alle famose bancarelle di street food e alla cultura ristorativa della città. La parola wonton entrò nell'inglese attraverso il cantonese nel XIX secolo quando gli immigrati cinesi portarono la loro cucina nella California della Corsa all'oro.
Il metodo più comune: posizionare il foglio sul palmo, aggiungere 1 cucchiaino di ripieno al centro, inumidire i bordi con acqua, piegare a triangolo eliminando l'aria. Poi unire i due angoli inferiori del triangolo, sovrapporli leggermente e premere per sigillare. Il wonton finito assomiglia a un berretto da infermiera. Esistono numerosi stili di piegatura in tutta la Cina — qualsiasi chiusura ermetica che impedisca al ripieno di fuoriuscire va bene.
Sì — disporre i wonton crudi in un unico strato su un vassoio foderato con carta da forno e congelare per 1 ora fino a quando non sono sodi. Trasferire in sacchetti con zip e congelare per un massimo di 3 mesi. Cuocere direttamente da surgelati in acqua bollente per 6–7 minuti. Non scongelare prima — i fogli si attaccano tra loro.
I wonton usano fogli più sottili e setosi di farina di frumento e hanno un ripieno più leggero tipicamente cotto in zuppa. I jiaozi (ravioli cinesi) usano un impasto più spesso e di solito vengono saltati in padella, cotti al vapore o lessati. I wonton sono di origine cantonese; i jiaozi provengono dalla Cina settentrionale. I gyoza sono l'adattamento giapponese dei jiaozi della Cina settentrionale.
Per porzione (250g) · 4 porzioni totali
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