Costolette di agnello cotte a legna con salsa verde - Ispirate alla pietra di Curtis

A proposito di questa ricetta

Questa ricetta è ispirata ai ristoranti Maude (due stelle Michelin) e Gwen dello chef Curtis Stone a Beverly Hills, dove le carni cotte a legna sono al centro del menu. Il moderno stile australiano di Stone è stagionale, guidato dagli ingredienti e leggermente mediterraneo, fortemente influenzato dagli otto anni di formazione con Marco Pierre White a Londra. Questo piatto cattura il suo approccio: semplici costolette di agnello, carbonizzate a fuoco vivo, rifinite con una salsa verde erbacea brillante e limone bruciato per contrasto.

Ingredienti

Serve 4

• 12cotolette di agnello(Rifinitura francese)
• 3 cucchiaioolio d'oliva
• 3 ramettirosmarino fresco
• 3 spicchiaglio(distrutto)
• 1 cucchiainoSale marino di Maldon
• 0.5 cucchiainopepe nero appena macinato
• 0.5 mazzoprezzemolo fresco a foglia piatta
• 0.25 mazzomenta fresca
• 0.25 mazzobasilico fresco
• 2 cucchiaiocapperi(drenato)
• 4filetti di acciughe(facoltativo)
• 1 spicchioaglio(per la salsa)
• 1 cucchiaioSenape di Digione
• 2 cucchiaioaceto di vino rosso
• 120 mlolio extravergine di oliva(per la salsa)
• 2limoni(dimezzato)

Istruzioni

1. 1

   Marinare l'agnello

   Condire le cotolette con olio d'oliva, rosmarino, aglio schiacciato, metà sale e pepe. Lascia riposare a temperatura ambiente per 20 minuti: non cuocere mai l'agnello freddo.

2. 2

   Prepara la salsa verde

   Frullare il prezzemolo, la menta, il basilico, i capperi, le acciughe e 1 spicchio d'aglio in un robot da cucina fino a tritarli grossolanamente. Aggiungere la senape, l'aceto e l'olio d'oliva e frullare fino ad ottenere una salsa densa. Condire: non salare troppo; i capperi e le acciughe sono già salati.

3. 3

   Fai fumare la griglia/padella

   Riscalda il barbecue, la plancha o la padella pesante al massimo calore. Ungere leggermente. La padella dovrebbe fumare, altrimenti l'agnello non si carbonizzerà.

4. 4

   Grigliare l'agnello

   Disporre le cotolette sul fuoco in un unico strato. Non muoverti per 90 secondi: lascia che sviluppino un carattere profondo. Capovolgere e grigliare per altri 90 secondi per una cottura medio-rara (54°C interni). Aggiungi le metà del limone con la parte tagliata rivolta verso il basso negli ultimi 90 secondi e lasciale carbonizzare.

5. 5

   Riposare e servire

   Far riposare l'agnello su un piatto caldo per 4 minuti. Disporre su un piatto da portata, cospargere con sale Maldon extra e disporre accanto i limoni bruciati. Servire la salsa verde in una ciotola a parte. Ogni commensale spreme il limone bruciato sull'agnello e versa generosamente la salsa.

Variazioni

• •

  Con carré di agnello: arrostire una carré tagliata alla francese a 220°C per 18 minuti – stessa salsa.

• •

  Versione Mediterranea: sostituire la menta con l'origano e aggiungere alla salsa i pinoli tostati.

Stoccaggio

L'agnello è meglio mangiarlo subito. La salsa verde si conserva in frigorifero per 3 giorni.

Domande frequenti