Xiaolongbao (ravioli di zuppa di Shanghai)

A proposito di questa ricetta

Gli Xiaolongbao sono i ravioli più famosi di Shanghai: piccoli sacchetti di pasta non lievitata squisitamente pieghettati contenenti una marmotta di maiale stagionato e un pozzo nascosto di brodo caldo che inonda la bocca al primo morso. Il segreto è l'aspic: un ricco brodo di pollo e maiale fissato con gelatina in un cubo tremolante, tagliato a dadini e piegato nel ripieno di carne. Una volta cotto a vapore, il cubo si scioglie nuovamente in liquido, racchiuso dal sottile involucro. Ogni xiaolongbao dovrebbe avere 18 pieghe e pesare esattamente 21 grammi; nel Din Tai Fung di Shanghai questo viene applicato mediante misurazioni quotidiane. Per mangiarli ci vuole tecnica: sollevare il ciuffo con le bacchette, metterlo nel cucchiaio da minestra, fare un buchino con i denti, sorseggiare il brodo e infine mangiare lo gnocco con un filo di zenzero e aceto nero.

Ingredienti

Serve 4

• 300 gpelle di maiale o 6 zampe di pollo
• 500 gossa di maiale o dorsi di pollo
• 1.5 Lacqua
• 1 pollicezenzero, affettato
• 2scalogno, tagliato a metà
• 2 cucchiaioVino di riso Shaoxing
• 1 cucchiainosale
• 300 gfarina per tutti gli usi
• 150 mlacqua calda
• 1/4 cucchiainosale (per l'impasto)
• 350 gcarne di maiale macinata (20% di grasso)
• 2 cucchiaioVino di riso Shaoxing (per il ripieno)
• 2 cucchiaiosalsa di soia leggera
• 1 cucchiainosalsa di soia scura
• 1 cucchiainozucchero
• 1 cucchiainosale fino
• 1/2 cucchiainopepe bianco macinato
• 1 cucchiainoolio di sesamo
• 2 cucchiaiozenzero, grattugiato molto finemente
• 2scalogno, tritato molto finemente
• Aceto nero Chinkiang e zenzero tagliato a julienne per servire

Istruzioni

1. 1

   Prepara l'aspic

   Sbollentare la pelle e le ossa di maiale in acqua bollente per 5 minuti. Scolare e risciacquare. Rimettilo in una pentola pulita con 1,5 L di acqua dolce, zenzero, scalogno, vino Shaoxing e sale. Cuocere a fuoco lento per 4 ore fino a quando il brodo sarà ricco e viscoso.

2. 2

   Filtrare e impostare

   Filtrare il brodo con un colino fine (circa 500 ml). Raffreddare, quindi conservare in frigorifero per almeno 6 ore fino a quando non diventa una gelatina solida. Tagliare a dadini da 5 mm.

3. 3

   Prepara l'impasto

   In una ciotola, mescolare la farina, l'acqua tiepida e il sale. Impastare per 12 minuti fino a ottenere un impasto liscio, elastico e leggermente appiccicoso. Avvolgere e far riposare 30 minuti.

4. 4

   Mescolare il ripieno

   In una ciotola refrigerata, unisci la carne di maiale macinata, il vino Shaoxing, entrambe le salse di soia, lo zucchero, il sale, il pepe bianco, l'olio di sesamo, lo zenzero e gli scalogni. Mescolare vigorosamente in una direzione con le bacchette per 3 minuti fino a quando il composto diventa pallido e appiccicoso. Piegare delicatamente l'aspic tagliato a dadini, senza schiacciare i cubetti.

5. 5

   Involucri di rotoli

   Dividere l'impasto in 24 pezzi. Stendere ciascuno in un disco sottile largo circa 8 cm, con il centro leggermente più spesso dei bordi.

6. 6

   Riempi e piega

   Tieni un involucro nel palmo della mano non dominante. Metti 1 cucchiaino colmo di ripieno al centro. Usando il pollice e l'indice, raccogli il bordo dell'involucro in piccole pieghe a fisarmonica ruotandolo nel palmo della mano: cerca di ottenere 16-18 pieghe. Intreccia la parte superiore formando un piccolo ciuffo.

7. 7

   Vapore

   Fodera una pentola a vapore di bambù con pergamena o foglie di cavolo napa. Disporre gli gnocchi con spazi di 2 cm. Cuocere a vapore su acqua bollente rapidamente per 8 minuti.

8. 8

   Servire immediatamente

   Porta in tavola la vaporiera di bambù. Ogni commensale solleva con attenzione un gnocco in un cucchiaio da minestra, pratica un piccolo foro, sorseggia il brodo e mangia il gnocco con lo zenzero tagliato a julienne intinto nell'aceto nero.

Variazioni

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  Xiaolongbao di granchio: sostituisci metà del maiale con polpa di granchio raccolta e uova di granchio.

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  Mala xiaolongbao piccante: aggiungi 1 cucchiaino di peperoncino croccante e 1/2 cucchiaino di polvere di pepe di Sichuan al ripieno.

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  Sheng jian bao: stesso ripieno, impasto più denso, fritto in padella (il cugino stretto).

Stoccaggio

Congelare crudo su un vassoio rivestito di pergamena. Una volta solido, imballalo fino a 1 mese. Vapore da congelato con 2 minuti extra: non scongelarlo mai prima altrimenti la zuppa perde.

Domande frequenti