I ravioli di zuppa traslucidi di Shanghai: sacchetti pieghettati contenenti carne di maiale, brodo gelificato e 18 pieghe perfette.
Gli Xiaolongbao sono i ravioli più famosi di Shanghai: piccoli sacchetti di pasta non lievitata squisitamente pieghettati contenenti una marmotta di maiale stagionato e un pozzo nascosto di brodo caldo che inonda la bocca al primo morso. Il segreto è l'aspic: un ricco brodo di pollo e maiale fissato con gelatina in un cubo tremolante, tagliato a dadini e piegato nel ripieno di carne. Una volta cotto a vapore, il cubo si scioglie nuovamente in liquido, racchiuso dal sottile involucro. Ogni xiaolongbao dovrebbe avere 18 pieghe e pesare esattamente 21 grammi; nel Din Tai Fung di Shanghai questo viene applicato mediante misurazioni quotidiane. Per mangiarli ci vuole tecnica: sollevare il ciuffo con le bacchette, metterlo nel cucchiaio da minestra, fare un buchino con i denti, sorseggiare il brodo e infine mangiare lo gnocco con un filo di zenzero e aceto nero.
Serve 4
Sbollentare la pelle e le ossa di maiale in acqua bollente per 5 minuti. Scolare e risciacquare. Rimettilo in una pentola pulita con 1,5 L di acqua dolce, zenzero, scalogno, vino Shaoxing e sale. Cuocere a fuoco lento per 4 ore fino a quando il brodo sarà ricco e viscoso.
Filtrare il brodo con un colino fine (circa 500 ml). Raffreddare, quindi conservare in frigorifero per almeno 6 ore fino a quando non diventa una gelatina solida. Tagliare a dadini da 5 mm.
In una ciotola, mescolare la farina, l'acqua tiepida e il sale. Impastare per 12 minuti fino a ottenere un impasto liscio, elastico e leggermente appiccicoso. Avvolgere e far riposare 30 minuti.
In una ciotola refrigerata, unisci la carne di maiale macinata, il vino Shaoxing, entrambe le salse di soia, lo zucchero, il sale, il pepe bianco, l'olio di sesamo, lo zenzero e gli scalogni. Mescolare vigorosamente in una direzione con le bacchette per 3 minuti fino a quando il composto diventa pallido e appiccicoso. Piegare delicatamente l'aspic tagliato a dadini, senza schiacciare i cubetti.
Dividere l'impasto in 24 pezzi. Stendere ciascuno in un disco sottile largo circa 8 cm, con il centro leggermente più spesso dei bordi.
Tieni un involucro nel palmo della mano non dominante. Metti 1 cucchiaino colmo di ripieno al centro. Usando il pollice e l'indice, raccogli il bordo dell'involucro in piccole pieghe a fisarmonica ruotandolo nel palmo della mano: cerca di ottenere 16-18 pieghe. Intreccia la parte superiore formando un piccolo ciuffo.
Fodera una pentola a vapore di bambù con pergamena o foglie di cavolo napa. Disporre gli gnocchi con spazi di 2 cm. Cuocere a vapore su acqua bollente rapidamente per 8 minuti.
Porta in tavola la vaporiera di bambù. Ogni commensale solleva con attenzione un gnocco in un cucchiaio da minestra, pratica un piccolo foro, sorseggia il brodo e mangia il gnocco con lo zenzero tagliato a julienne intinto nell'aceto nero.
L'aspic è tutto il trucco: senza di esso non c'è zuppa. Non cercare di sostituire.
Arrotolare i bordi dell'involucro più sottili del centro; il ciuffo deve essere più spesso per sigillarsi sotto il vapore.
Vapore su acqua completamente bollente; gli involucri poco cotti al vapore si dividono e la zuppa fuoriesce.
Xiaolongbao di granchio: sostituisci metà del maiale con polpa di granchio raccolta e uova di granchio.
Mala xiaolongbao piccante: aggiungi 1 cucchiaino di peperoncino croccante e 1/2 cucchiaino di polvere di pepe di Sichuan al ripieno.
Sheng jian bao: stesso ripieno, impasto più denso, fritto in padella (il cugino stretto).
Congelare crudo su un vassoio rivestito di pergamena. Una volta solido, imballalo fino a 1 mese. Vapore da congelato con 2 minuti extra: non scongelarlo mai prima altrimenti la zuppa perde.
Gli Xiaolongbao furono inventati a Nanxiang, un sobborgo di Shanghai, nel 1871 dallo chef Huang Mingxian. L'originale Nanxiang Mantou Dian opera ancora vicino al Giardino Yu. La regola delle 18 pieghe è stata resa popolare a livello internazionale dalla catena Din Tai Fung di Taiwan dagli anni '80 in poi.
L'involucro aveva un buco o il sigillo nella parte superiore non era stretto. Esercitati con la pieghettatura: un ciuffo troppo spesso non sigilla; gli spazi tra le pieghe perdono.
No, sono troppo spessi e non si piegano bene. Il sottile involucro personalizzato è essenziale.
Per porzione (320g) · 4 porzioni totali
Chiedi al nostro assistente di cucina AI qualsiasi cosa su questa ricetta: sostituzioni, tecniche, ridimensionamento.
Chatta con AI Chef →Partecipa alla conversazione
Accedi per lasciare un commento e salvare le tue ricette preferite
Hai feedback o bisogno di aiuto?
Leggiamo ogni email e rispondiamo entro 1–2 giorni lavorativi.
© 2026 MyCookingCalendar. Tutti i diritti riservati.
