中東およびレバントのレシピ: 完全ガイド
レバノン、シリア、パレスチナ、ヨルダンなどの 40 以上の本格的なレシピで、中東とレバノンの料理の豊かな味わいを探求してください。伝統的な調理法を学び、レストラン品質の料理をご家庭で作りましょう。
レバント地域（レバノン、シリア、パレスチナ、ヨルダンを含む東地中海弧）は、小麦、ひよこ豆、レンズ豆が最初に栽培化された地域に位置し、その食べ物は今でもそれらを中心に回っています。ここはメッゼ文化の本場です。テーブルにはフムス、ババガヌーシュ、ファットゥーシュ、キッベ、温かいフラットブレッドなどの小料理がぎっしりと並べられており、個別の皿ではなくシェアするように設計されています。風味の特徴は紛れもなく、タヒニとレモン、ウルシの酸味の明るさ、ザアタルのハーブのクランチ、ザクロ糖蜜の甘酸っぱい深み、そしてすべてにかかるオリーブオイルです。レパートリーの多くはもともと野菜や豆類を中心としたもので、それがムジャダラやファラフェルのような料理が非常に人気がある理由です。このガイドでは、40 を超えるレシピを、本来の味を実現するためのテクニックや食料品の定番アイテムとともに取り上げています。
メッゼテーブル: レバントの食事の仕組み
レヴァントの食事は多くの場合、メッゼで始まり、またはメッゼだけで構成されます。メッゼとは、フラットブレッドを器具として使用して共同で食べる多くの小さな料理です。コールドアンカーには、フムス（ひよこ豆をタヒニ、レモン、ニンニクでピューレにしたもの）、ババガヌーシュ（茄子をスモーキーになるまで焦がし、タヒニでマッシュしたもの）、ラブネ（水切りヨーグルトにオリーブオイルとザアタルをかけたもの）、そしてローストした赤ピーマン、クルミ、ザクロの糖蜜を煮込んだアレッポ名物ムハンマラが挙げられます。ホットメッゼには、ファラフェル、サンブーシェク ペストリー、バタタ ハラ (コリアンダーとニンニクを添えたスパイシーなフライド ポテト) などがあります。スキルはバランスです。クリーミーなもの、酸味のあるもの、揚げたもの、新鮮なもの。フムスの場合、食感の秘密はひよこ豆を加熱しすぎることです。料理人によっては、茹で汁に重曹をひとつまみ加え、温かいうちに混ぜ合わせます。
💡 ヒント: 氷冷水をタヒニベースのソースに混ぜます。色が明るくなり、質感が滑らかになります。
穀物とマメ科植物: ムジャダラ、タブーレ、フリーケ
レンズ豆、ひよこ豆、ブルグルはレバントの日常料理の中心です。レンズ豆と米にキャラメル状の玉ねぎをのせたムジャッダラは、この地域の代表的なホッとする食べ物で、ヨーグルトやチョップドサラダと一緒に食べられます。タブーレはレバノン風で、パセリを少し添えたパセリのサラダで、パセリを少し添えたブルグールのサラダではありません。ハーブが主体で、レモンとオリーブオイルだけで味付けされています。若くして収穫され、火でローストされた緑色の小麦であるフリーカは、ピラフやスープにスモーキーでナッツのような風味をもたらし、この地域で何世紀にもわたって食べられてきました。キッベ（子羊ひき肉とスパイスを混ぜて叩き、魚雷の形に整えて揚げたブルグル）、トレイに重ねて食べる、または生でキッベ・ナイエとして提供されるキッベは、特にシリアとレバノンで料理人の技術の基準と考えられている。
スパイス棚: ザータル、ウルシ、セブンスパイス
レバントの調味料は辛いというよりは香りが強いです。ザータルは野生のハーブ（オレガノやタイムの親戚）であり、それをゴマ、ウルシ、塩とブレンドして作られ、オリーブオイルと混ぜてマナキッシュ、朝食用のフラットブレッドのトッピングになります。挽いた深紅色のベリーであるウルシは、ファットゥーシュ、グリルした肉、ムサカン用の玉ねぎにレモンのような酸味を加えます。バハラットまたは「7 つのスパイス」（通常はオールスパイス、ブラックペッパー、シナモン、クローブ、クミン、コリアンダー、ナツメグ）は、コフタ、シチュー、米料理の味付けに使用されます。特にオールスパイスは、レバノンの風味豊かな料理の静かな特徴です。ザクロ糖蜜、ザクロ果汁を還元したシロップは、ムハンマラ、ファットゥーシュ ドレッシング、マリネに甘酸っぱい深みを与えます。ドライミント、アレッポペッパー、オレンジの花とローズウォーター（デザート用）が棚を飾ります。
グリルとオーブンから: シャワルマ、コフタ、ムサカン
グリルした肉やローストした肉は、レバント全土でお祝いの食べ物です。シャワルマ（酢、スパイス、ニンニクでマリネした肉を垂直串に積み上げたもの）は、家庭でマリネした鶏もも肉を薄くスライスしてトゥーム（ニンニク、油、レモンで作った強烈なガーリック風味のホイップソース）で包んで食べるとよく合います。コフタ (玉ねぎとパセリを添えてスパイスを加えた子羊または牛肉のひき肉) を串に刺してグリルしたり、トマトソースでジャガイモと一緒に焼いてコフタ ビル サニエと呼びます。パレスチナのムサカン（タブーンのパンの上にウルシで煮込んだ玉ねぎをまぶしたローストチキンを載せ、松の実とオリーブオイルで仕上げたもの）は国民食として広く知られている。鍋にご飯、揚げナスやカリフラワー、そして肉を劇的にひっくり返して食卓に並べたマクルバも、パレスチナとヨルダンのキッチンで共有されるもう一つの宝物だ。
💡 ヒント: 非常に細い流れで油を加えてフードプロセッサーでトゥームを作ります。それは乳化してニンニクムースのようなものになるはずです。
パン・ヨーグルト・お菓子
フラットブレッドは、この地域の皿、調理器具、そして主食がひとつになったものです。ピタスタイルのクブズは、非常に熱いオーブンでその特徴的なポケットに詰めます。一日経過したパンは決して無駄にはなりません。トーストするか揚げてファットゥーシュにし、ひよこ豆とヨーグルトの下に重ねてファットゥーシュにします。ヨーグルトはあらゆる段階で登場します。朝食のラブネとして、ムジャダラの清涼剤として、そしてヨルダンのマンサフ、ベドウィンの子羊とご飯の料理のジャムードベースのソースのようなソースに調理されます。甘い面では、シロップに浸したセモリナ粉や細切りのカタイフィ生地の下にとろける白いチーズを挟んだクナーフェ（オレンジ色が多い）がパレスチナでもレバノンでも同様に象徴的で、バクラヴァ、マアムールデーツを詰めたクッキー、オレンジの花の水で香り付けしたムハッラビアミルクプディングなどがレパートリーを完成させます。
よくある質問
中東料理と地中海料理の違いは何ですか?
それらは重なっていますが、同じではありません。地中海料理は、イタリア、ギリシャ、スペイン、北アフリカ、レバントの伝統を含め、その海のあらゆる海岸に広がっています。中東料理には、レバント、アラビア半島、イラク、イラン、そして多くの場合トルコやエジプトが含まれます。レヴァント料理は両方のカテゴリーに属します。オリーブ オイル、野菜、穀物では地中海料理、スパイス、メッゼ文化、フラットブレッドの伝統では中東料理です。
レバント料理にはどんなスパイスが必要ですか?
5 回購入すると、ほとんどのレパートリーが解放されます: ウルシ (レモン、ファットゥーシュとグリル肉用)、ザアタル ブレンド (マナキッシュ、ラブネ、卵用)、バハラットまたはセブン スパイス ミックス (オールスパイスをフォワード、コフタとシチュー用)、クミン、穏やかな辛さのためのアレッポペッパー。タヒニとザクロの糖蜜（正確にはスパイスではなく食料品）を加えれば、フムス、ムハンマラ、そしてほとんどのマリネを本格的に調理できます。
レバントの食べ物はベジタリアンに適していますか?
例外的に、日常のレパートリーの多くは、適応ではなく伝統によって植物ベースになっています。フムス、ファラフェル、ムジャッダラ、タブーレ、ファットゥーシュ、ババガヌーシュ、ファウルムダンマ（ソラマメの煮込み）、ブドウの葉の詰め物などはすべて本来的にベジタリアンであり、多くはビーガンです。マメ科植物とブルグルはタンパク質を提供し、タヒニはコクを加えます。歴史的に、この地域の多くの地域では肉はごちそうのために取られていたため、野菜料理は真の意味で発展しました。
ザアタルとは何ですか?どのように使用すればよいですか?
ザータルとは、オレガノとタイムに関連する中東の野生のハーブと、乾燥ハーブと煎りゴマ、ウルシ、塩から作られるスパイスのブレンドの両方を指します。ブレンドは国によって異なります。より緑色のものもあれば、ウルシの方が濃いものもあります。オリーブオイルと混ぜてマナキッシュ用のフラットブレッドに塗り、ローストする前にラブネ、目玉焼き、ローストした野菜、または鶏肉の上に振りかけます。気密に保管してください。 1年以内に消えます。
レバント料理には、少額の先行投資が必要です。タヒニ、ウルシ、ザアタル、ザクロ糖蜜、良質のオリーブオイルを購入すれば、数十種類の料理が手に入るようになります。キッベやマクルバなどの目玉料理に挑戦する前に、ムジャッダラ、ファットゥーシュ、シャワルマでスパイスを効かせたローストチキンなど、寛大な古典料理から始めましょう。何よりも、皿ではなくテーブルのために料理を作ります。この料理は、豊かさ、パンの共有、そして空の皿をゲストに決して見せるべきではないという考えに基づいて構築されています。ここには 40 以上のレシピがあり、テーブルがいっぱいになります。